01
Poukisa chokola ta dwe apeze
Premye a tout, anvan ou kontinye ak tout operasyon aplikasyon chokola, yon bagay nou dwe konnen se:
Poukisa chokola bezwen apeze?
Engredyan debaz la nan chokola se bè kakawo.Nan analiz final la, chokola tanperaman se tanperaman bè kakawo a.
Bè kakawo se yon lwil trè majik.Li menm li konpoze de yon varyete de asid gra, ak rapò konpozisyon li yo trè diferan de lòt grès.
Koub endèks grès solid nan bè kakawo trè apik, kòmanse adousi nan 28 ° C, ak nan 33 ° C, kontni an solid byen vit vire nan likid.
Ranje sa a etwat nan pwen k ap fonn men tou pre karakteristik sa yo nan tanperati kò imen kreye yon eksperyans sansoryèl inik nan ki chokola ka kenbe yon fòm solid difisil nan tanperati chanm, crunch lè mòde, men fonn imedyatman yon fwa li antre.

Bè kakawo gen anpil diferan fòm cristalline nan bè solid, e gen jeneralman 4 komen.

Fòm kristal sa yo pral sibi konvèsyon fòm cristalline nan kondisyon tanperati diferan, ak diferan fòm kristal ak rapò konbinezon pral pwodwi diferan gou chokola ak fòm.

Se poutèt sa, objektif ajisteman tanperati nou an se jwenn polimorfism omojèn ki pi ideyal pa ajiste tanperati a, se konsa ke gou chokola a pi bon ak aparans la pi bon.

02

Metòd komen chokola tanperaman

Apre sa, sa nou bezwen konnen se ki metòd pou tanperaman chokola?

Metòd tanperaman chokola yo ka apeprè divize an kat kalite: metòd grenn, metòd fou mikwo ond, metòd tanperaman mab, ak metòd refwadisman dlo;pa gen pwoblèm ki metòd yo chwazi, twa eleman ki afekte chokola tanperaman se menm bagay la: tanperati, tan ak vibran.aksyon.

Pami kat metòd tanperaman yo, pi souvan itilize a se metòd tanperaman mab la.Fondamantalman, nan anpil otèl, ki gen ladan konpetisyon entènasyonal chokola pwofesyonèl, metòd tanperaman ki pi komen se tou sa a.

Koulye a, an n pran lèt chokola kòm yon egzanp, an n a, voye je sou etap espesifik metòd mab tanperaman an.

Etap 1 - chofe

Fonn chokola a, anjeneral, pa chofe a 40 ℃ nan dlo (yo ka itilize yon fou mikwo ond tou, epi li bezwen opere pou plizyè peryòd kout pou anpeche chokola a boule lè tanperati a twò wo).Pandan k ap fonn lan, li bezwen brase kontinyèlman, epi fè atansyon pou pa kite vapè dlo antre chokola a..

Etap 2- Refwadi

Pran de tyè nan chokola a ki fonn respire epi vide l sou tab la mab.Sèvi ak yon spatul pou koupe repete epi byen vit.Refwadi jiskaske chokola a vin epè epi li kole nan spatul la epi li pa ka koule desann.

Tanperati a nan moman sa a se sou 25 ° C, ak chokola a te fòme kristal lwil oliv amann.Nan moman sa a, ou bezwen imedyatman grate chokola a sou kontwa mab la tounen nan rès 1/3 nan chokola a pou anpeche tanperati a kontinye tonbe epi pwodui kristal move (si si tanperati a twò ba, tanperati a dwe re-ajiste depi premye etap la).

Etap 3- chofe

Grate tout chokola sou tab la mab tounen nan 1/3 ki rete nan chokola a konplètman melanje li ak chokola ki pa refwadi.Tanperati a nan moman sa a se sou 30 ° C (ki se, tanperati a opere, ki ka itilize pou ranpli mwazi, kouvèti dèyè, ak fè dekorasyon. Tann).

Si tanperati chokola a pi ba pase 30 ° C, li pral twò gluan pou kontinye ak pwochen etap la.Nan moman sa a, li ka chofe yon ti kras a 30 ° C nan dlo (etap sa a dwe fè atansyon, si tanperati a twò wo, kristal lwil yo pral fonn ankò, Lè sa a, ou gen re-ajiste tanperati a soti nan premye etap la) .

Si ou swiv etap ki anwo yo pou konplete operasyon an kòrèkteman, ou ka itilize chokola ki te apeze pou kontinye operasyon ki vin apre yo tankou bòdi piki, tranpe, ak fòm.

Men, li ta dwe remake ke li pi bon yo sèvi ak ekipman prezèvasyon chalè kontwole tanperati a (tankou yon chokola chodyè prezèvasyon chodyè).Yon fwa tanperati a twò frèt ak chokola a solidifye, tout etap yo dwe repete.

Tanperati koub tanperati diferan chokola

Ki sa nou bezwen konnen tou se ke kòm kontni an grès lèt nan engredyan yo chokola ogmante pa 5%, pwen an k ap fonn nan chokola a ap diminye pa 1 ° C.

Se poutèt sa, koub la tanperaman nan mak diferan ak pousantaj diferan nan chokola diferan.Li pi bon pou gade nan anbalaj la anvan ou itilize.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

ankèt chokola tanperaman machin tanpri kontakte:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com