Kakao maslac sastoji se od niza masnih kiselina, a njegov omjer sastava izravno uzrokuje razliku od ostalih krutih ulja i masti.Kakao maslac postoji u kristalnom obliku, a kristalni oblici imaju različite oblike i veličine na različitim temperaturama, što je karakteristika poznata kao polimorfouskristalizacija.Tamo su4 vrste kristalakakao maslaca:

Kristal γ-tipa: Talište je 16~18°C, a pretvara se u α-tip za oko 3 sekunde.Izuzetno je nestabilan i težak za rukovanje, pa se izravno ignorira.

Kristali α-tipa (I-tip i II-tip): Talište je 17~23°C, a pretvara se u kristale β'-tipa za jedan sat na sobnoj temperaturi.Meka tekstura, mrvičasta, lako se topi nije pogodna za upotrebu.

β' tip kristala (tip III i tip IV): točka taljenja je 25~28°C, a transformira se u β tip kristala na sobnoj temperaturi tijekom jednog mjeseca.Tekstura je čvrsta, nije krta i lako se topi.

Kristali β-tipa (V-tip i VI-tip): Talište je 33~36°C, a tekstura je tvrda i lomljiva.Među njima, kristal V-tipa je najidealnija visokokvalitetna struktura, jer je relativno stabilan i ima sjajan izgled;najstabilniji kristal VI tipa s najvišim talištem ima grube čestice, loš okus, a na površini će se pojaviti uljne mrlje.Nakon dužeg vremena pojavit će se čokoladna površinahmraz.

Osim kristala V-tipa, drugi kristali su nepravilnog oblika, nemaju sposobnost učinkovitog spajanja, imaju labavu i slabu unutarnju strukturu i neravnu masnu mrežu, koja ne može održati stabilno stanje, što gotovu čokoladu čini lomljivom i bez sjaja, i još gore.skrutne se ili topi iznad sobne temperature.Oblik kristala u obliku slova V je heksagonalni šesterokut, koji se može učinkovito rasporediti i kombinirati kako bi se formirao čvrsti poredak, čineći tako strukturu čokolade stabilnom i tvrdom.To je ključna uloga regulacije temperature.

Svrha temperiranja čokolade je pretkristalizacija kakao maslaca u čokoladi, koji je ključan za preradu čokolade.Tijekom procesa temperiranja, kakao maslac u čokoladi stvara stabilnu polimorfnu polimorfnu kristalizaciju.Gotov proizvod će stoga imati svijetlu boju i tvrđu teksturu.Također pomaže skupljanju čokolade tijekom hlađenja, što olakšava vađenje iz kalupa.

Ako se čokolada odmah nakon otapanja (40-45°C) počne hladiti na odgovarajuću radnu temperaturu, gotov proizvod neće imati svijetlu boju.Ako odvojite vrijeme da pravilno ohladite čokoladu na ispravnu radnu temperaturu, sigurno ćete dobiti željeni finiš.

LST strojevi za šaržno temperiranje i strojevi za kontinuirano temperiranje dizajnirani su prema stanju kristalizacije kakao maslaca.Učinak podešavanja temperature je dobar, PLC kontrola, a temperatura podešavanja temperature može se postaviti prema različitim proizvodima, na primjer, crna čokolada 45-50°C do 28-29°C, natrag na 30-31°C, mliječna čokolada 45-48°C do 27-28°C nazad do 29-30°C, bijela čokolada45-48°C do 26-27°C vratiti na 28-29°C.Sljedeća vijest detaljno predstavlja strojeve za šaržno kaljenje i strojeve za kontinuirano kaljenje.