Kaljenje je posljednji korak u proizvodnji i ima veliki utjecaj na konačni doživljaj čokolade za potrošače.Jeste li ikada jeli čokoladicu koja je bila mrvičasta i imala neproziran bijeli sloj izvana?Ili kaljenje nije dobro obavljeno ili nešto nije u redu sa sastojcima
Da biste razumjeli korijen ovog problema, morate znati nešto o mastima u čokoladi.Kakao maslac čini 48%-57% težine zrna kakaovca.To je tvar koja čini čokoladu netopljivom u ruci (krutom na sobnoj temperaturi) topljivom samo u ustima (počinje se topiti na tjelesnoj temperaturi).Staviti komadić čokolade na jezik i osjetiti kako se polako topi u ustima jedno je od najzavodljivijih svojstava čokolade, a sve zahvaljujući kakao maslacu.
Kakao maslac je polimorfan, što znači da pod različitim uvjetima skrućivanja stvara različite vrste kristala, koji mogu biti stabilni ili nestabilni.Stabilni kristali su tijesno zbijeni i imaju više točke taljenja od nestabilnih kristala.Moramo dobro temperirati čokoladu kako bi, kada je kušate, još uvijek bila glatka izvana i mekana iznutra kao što smo je napravili.
Kakao maslac je polimorf za koji je identificirano da ima 5 različitih kristalnih oblika tipa 1, y (Gama), koji nastaje brzim hlađenjem na niskoj temperaturi.To je izuzetno nestabilan kristalni oblik, a talište mu je oko 17°C2, (Alfa) tip, tip y može brzo evoluirati u tip, talište mu je između 21~24°C, ali se polako mijenja u B ' kristalni oblik 3, B' (Beta-prime), ima dva kristalna oblika B'1 i B'2, talište kristalnog oblika B'2 je između 27 i 29°C.
4. Bi kristalni oblik, njegova točka taljenja je oko 33C.Forma B' se polako pretvara u Formu B
Oblik B je najstabilniji kristalni oblik, a talište mu je oko 34 ~ 35°C.
Osim toga, neki ljudi vjeruju da kristali kakao maslaca imaju 6 kristalnih oblika, predstavljenih brojevima 1~6, a tališta ovih 6 vrsta su: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristalni oblici 1 do 4 u osnovi su isti kao 1 do 4 od gornjih pet kristalnih oblika i svi su nestabilni kristalni oblici.Razlika je u tome što je peti kristalni oblik B najstabilniji kristalni oblik s normalnom regulacijom temperature.će se polako transformirati u stabilniji šesti kristalni oblik.
Kaljenjem se osigurava da kakao maslac i nalik na kakao maslac formiraju najstabilniji kristalni oblik, a zatim ga pravilno ohladite tako da čokolada ima dobar sjaj i dugo vremena nema pojavu izbjeljivanja.
Obično metoda temperiranja čokolade uključuje sljedeće korake
1. Čokoladu potpuno otopiti
2. Ohladite do temperature kristalizacije
3. Proizvesti kristalizaciju
4. Rastopite nestabilne kristale
Melanger
U fazi temperiranja čokolada se zagrijava, hladi i potom lagano ponovno zagrijava na točno određenu temperaturu kako bi se dobili stabilni kristali kakao maslaca.Na taj način možete dobiti gladak i sjajan izgled kada se stvrdne, a osjećaj u ustima je taman, a još uvijek možete čuti hrskavi zvuk kada slomite čokoladicu.
U stvarnoj proizvodnji, temperatura rafinirane čokolade općenito je iznad 45°C, a temperatura čokolade koja se drži toplom u izolacijskom spremniku također je između 40°C i 45°C, te nema kristalizacije masti.Dakle, prva faza temperiranja je uklanjanje osjetljive topline koja utječe na kristalizaciju masti, odnosno hlađenjem ohladiti čokoladnu masu sa 40 na 50 na 32.U drugom stupnju regulacije temperature, materijal se nastavlja hladiti od 32° do oko 27°C, a ulje počinje stvarati stabilni B kristalni oblik i nestabilni B" kristalni oblik. Treći stupanj regulacije temperature je posljednji stupanj regulacija temperature, također poznata kao U fazi oporavka temperature, temperatura materijala raste s 27 na 30 ~ 32. Svrha oporavka je topljenje nestabilnog B kristalnog oblika više puta zagrijavanjem, ostavljajući najstabilniji B kristalni oblik.
Temperatura se može podesiti ručno, ali temperatura mora biti točna.Biranjestroj za temperiranje čokoladekoji precizno kontrolira temperaturu na temperaturnu razliku manju od ±0,2 može vam vrlo dobro pomoći.Temperiranje različitih čokolada također je potpuno nedosljedno:
Stroj za temperiranje čokolade
Vrijeme objave: 28. studenog 2022