Ovo je vrlo suhoparan članak i bit će vam od velike koristi nakon što ga pročitate!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Zašto je čokoladu potrebno temperirati?

Čokolada se pravi od sjemenki stabla kakaovca.Mahune kakaovca se fermentiraju, suše i prže kako bi se dobila zrna kakaovca koja sadrže oko 51% do 55% masti, a koja se nazivaju "kakao maslac".

Kakao maslac je vrlo čarobno ulje.Sastoji se od niza masnih kiselina, a omjer sastava znatno se razlikuje od ostalih masti.Kao što je prikazano na donjoj slici, njegova krivulja indeksa čvrste masti uspoređena je s maslacem, maslacem i drugim mastima.Vrlo je strmo.Počinje omekšavati na 28 stupnjeva Celzija, a kruti sadržaj brzo prelazi u tekućinu na 33 stupnja Celzija.

Zašto čokolada na sobnoj temperaturi može ostati tvrda i čvrsta, a kad se zagrize hrska, ali se topi u ustima?

Zašto čokolada na sobnoj temperaturi može ostati tvrda i čvrsta, a kad se zagrize hrska, ali se topi u ustima?

Okus čokolade čini usko talište kakao maslaca koje je blizu temperature ljudskog tijela.

Besprijekorno spajanje temperature!Kako može postojati osjećaj da postojanje čokolade služi za zadovoljenje ljudske želje za hranom?

Točnije, kakao maslac ima niz različitih kristalnih oblika čvrstog maslaca.

Općenito postoje 4 uobičajena tipa, naime γ, α, β', β.Pod različitim temperaturnim uvjetima, pretvorba kristalnog oblika prikazana je na sljedećoj slici:

Talište kristala γ-tipa je 16~18 ℃, što je vrlo nestabilno, i transformirat će se u α-tip za oko 3 sekunde.Zanemarljivo.

Strukture ostala tri kristala prikazane su na slici ispod:

Kristali α-tipa (tip I i ​​II): talište 17~23 ℃, transformirat će se u kristal β'-tipa za jedan sat na sobnoj temperaturi.Tekstura je mekana, lomljiva i lako se topi.

Kristali β' tipa (tip III i IV): talište 25~28 ℃, transformirat će se u kristal β tipa sljedećih mjesec dana na sobnoj temperaturi.Tekstura je tvrda, nije krta i lako se topi.

Najstabilniji kristali β-tipa (V-tip i VI-tip) imaju točku taljenja od 33~36°C, s tvrdom i lomljivom teksturom i temperaturom taljenja bliskoj temperaturi ljudskog tijela.Međutim, najstabilnije kristalne čestice tipa VI s najvišom točkom taljenja su grube i lošeg okusa te će proizvesti masno cvjetanje na površini (zbog toga će se nakon dugog razdoblja na površini čokolade stvoriti sloj "inja" vrijeme), tako da je više Metastabilni kristali u obliku slova V koji su stabilni i imaju sjajan izgled postali su najidealnija struktura masti.

Svrha podešavanja temperature je otopiti čokoladu i prilagoditi temperaturu kako bi se dobio najidealniji homogeni polimorfizam, dajući čokoladi hrskavi, svilenkasti okus i prekrasan sjajni izgled.

Vraćajući se na četiri gore navedene temperature, zašto je druga točka hlađenja gorko-slatke čokolade do 28°C?

Treba izbjeći stvaranje drugih nepoželjnih kristala u kakao maslacu, koji će utjecati na kvalitetu gotove čokolade.

Osim toga, kakao pasta i šećer u čokoladi također će utjecati na proces kristalizacije, ali relativno gledano, to nije tako veliko kao prilagodba temperature, pa to zasad neću ovdje spominjati.

Dakle, kako ubrzati hlađenje za proizvodnju kristala u obliku slova V?

Kako treba podesiti temperaturu?

Uzmimo za primjer najpopularniju mliječnu čokoladu:

KORAK 1: Općenito, za topljenje čokolade koristi se metoda zagrijavanja u vodi.Kao što je prikazano na donjoj slici, zagrijava se na 40°C u vodi.Za to vrijeme potrebno je neprestano miješati i paziti da vodena para ne uđe u čokoladu.

KORAK 2: Postoji mnogo načina za hlađenje, kao što je vodeno hlađenje, tablage, sijanje itd.

Ove metode služe za brzo hlađenje čokolade kako bi se izbjeglo stvaranje VI kristala s grubim česticama i lošim okusom.

Uzmimo za primjer najčešće korištenu i najzgodniju metodu hlađenja mramornog stola.Na mramorni stol izlijte dvije trećine ravnomjerno otopljene čokolade.

Lopaticom više puta stružite i režite dok čokolada ne postane gusta i počne se lijepiti za lopaticu te ne može teći prema dolje.Slika ispod je primjer.

U to vrijeme temperatura je oko 25°C i formiraju se fini kristali ulja.Potrebno je odmah ostrugati svu čokoladu na stolu natrag u izvorni lonac, a temperatura se ne smije nastaviti smanjivati ​​da bi se proizveli kristali tipa β' ili čak kristali tipa α.

Ako je temperatura preniska, potrebno je ponovno namjestiti temperaturu od prvog koraka.

KORAK 3: Ponovno zagrijavanje.Svu čokoladu na stolu ostružite natrag u originalni lonac i pomiješajte s neohlađenom čokoladom.Temperatura u ovom trenutku je oko 30°C.Ako je čokolada previše viskozna ispod 30°C za sljedeći korak, može se lagano zagrijati na 30°C u vodi.

Ovaj korak mora biti oprezan, ako je temperatura previsoka, kristali ulja će se opet rastopiti, pa se temperatura mora ponovo podesiti od prvog koraka.

Zatim se čokolada koja je temperirana može koristiti za nastavak operacija injekcijskog prešanja, uranjanja i oblikovanja.

Ali svejedno treba obratiti pozornost, najbolje je koristiti opremu za očuvanje topline za kontrolu temperature, kada je temperatura preniska, čokolada se mora ponovno postaviti.

Stoga je čokolada vrlo delikatna stvar.Vrlo je osjetljiv na temperaturu i vlagu.Ako postoji bilo kakva nepažnja u procesu podešavanja temperature, mora se potpuno ponovno pokrenuti, što je vrlo problematično.