Od rudara koji traže zlato do proizvođača koji rafiniraju grah, naša lokalna čokolada ima bogatu povijest — plus, gdje pronaći najslađe darove danas

Ako pješačite sve do trga Ghirardelli, što mještani, naravno, rijetko čine, i uđete u dugi red turista, osjetit ćete miris - čokolada u zraku.Ghirardelli zapravo više ne proizvodi čokoladu u San Franciscu, ali to ne umanjuje sjaj Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shopa, sa svojom izloženom ciglom, mjedenim tračnicama i starovremskom opremom i zabavom na dvije razine. povijesne činjenice.Da ne spominjem: gnjecave vruće sladoledne sladolede.Svakodnevno se topi iz vafla, krema je iznimno glatka, s izdajničkim sjajem emulgatora i stabilizatora, i aromom koja se širi na kvadrat na isti način na koji Cinnabon cimet miriše trgovački centar.

Čokolada ima bogatu povijest u San Franciscu, od prvih rudara koji su tražili zlato do modernih proizvođača koji su rafinirali zrna.Najprije osjetite okus te tradicije — a zatim, baš na vrijeme za Valentinovo, nastavite listati do dna za neke prijedloge za darove u zadnji tren.

Zabavna je činjenica da je Ghirardelli najstarija kontinuirana tvornica čokolade u Sjedinjenim Državama.Osim toga, nakon što počnete strugati dno zdjele, gotovo da možete kušati cijelu vremensku liniju američkog čokoladnog nasljeđa - počevši još od dana zlatne groznice, kada su francuski i talijanski imigranti prvi počeli masovno proizvoditi čokoladu i napredujući do Scharffen Bergerove revolucije malih serija na kraju tisućljeća.Zatim tu je i blistava nova tvornica Dandelion, čiji kalifornijski senzibilitet – traženje najboljih sastojaka i tretiranje s njima što je moguće blaže – pomaže u vođenju pokreta craft čokolade danas.Na taj način, vratiti se kroz tvornice čokolade u San Franciscu je kao prebirati po arhivama čokolade u Americi.

Ghirardelli je osnovan 1852., puno prije Hershey'sa 1894. ili Nestlé Tollhousea 1939. Domingo (rođen kao Domenico) Ghirardelli bio je talijanski imigrant koji je došao tijekom zlatne groznice, prvo otvorivši trgovinu mješovitom robom u Stocktonu, a zatim prodavaonicu slatkiša na Kearnyju.Tvornica se 1893. preselila u zgradu Pioneer Woolen Building na rivi, gdje se danas nalazi trg Ghirardelli.Izvanredno je preživio potres 1906. godine, vraćajući se u rad nakon samo 10 dana.Međutim, dani male, domaće tvrtke u San Franciscu davno su prošli: sada je tvrtka u vlasništvu Lindta, globalnog diva, a njezina je čokolada mliječno slatka i masovno se proizvodi u pogonima u San Leandru.

Manje je poznato da se u San Franciscu nalazi i jedna od najstarijih obiteljskih tvornica čokolade u zemlji: Guittard, koja je uspjela ostati neovisna i čak se razvijati tijekom stoljeća.Tvrtka je osnovana 1868., samo 16 godina nakon Ghirardellija, i od tada svi brkaju konkurentske originalne G-ove.Etienne ("Eddy") Guittard bio je francuski imigrant koji se malo zakasnio na gužvu i umjesto toga pronašao svoje bogatstvo u poslu mljevenja, držeći rudare u kavi, čaju i čokoladi.Njegova izvorna tvornica na Sansomeu izgorjela je u potresu, a obitelj je obnovila na Maini, blizu tadašnje rive gdje su brodovi iskrcavali grah.Utvarajući put autocesti, tvornica se konačno preselila u Burlingame 1954., a danas je vode četvrta i peta generacija obitelji.

Gary Guittard, sadašnji predsjednik i četvrta generacija obitelji, još se sjeća kako je kao šestogodišnjak lutao starom tvornicom na Majni, jurio za bratom kroz usku i vijugavu trokatnicu od cigle i bio prevaren da kuša gorko čokoladni liker.“Bilo je tako cool.Dao bih sve da i danas imam [tu zgradu],” kaže Guittard."Možeš li zamisliti?Bilo je mračno i uopće nije bilo veliko.Uglavnom se sjećam mirisa.Pekli smo se na trećem katu, a samo miris mjesta.”

Ali dok je ostatak svijeta dugo odbacivao američku čokoladu zbog toga što je previše mliječna i slatka, Scharffen Berger je planuo u gradu krajem milenija i uveo stil domaće tamne čokolade koja je bila odvažna i ukusna.Robert Steinberg, bivši liječnik, i John Scharffenberger, vinar, osnovali su tvrtku 1997. godine, unoseći u posao nepce enofila.Za razliku od prethodnih proizvođača, oni su čokoladu shvaćali jednako ozbiljno kao i vino.Scharffen Berger počeo je pržiti i mljeti grah u malim serijama, donoseći tamniji i dramatičniji okus.Naime, tvrtka tvrdi da je prva stavila postotke kakaovca na etikete, barem u Sjedinjenim Državama, prednjačeći u cijeloj zemlji.

Scharffenberger je brzo stekao prijatelje istomišljenika na lokalnoj čokoladnoj sceni.Michael Recchiuti lokalni je slastičar koji ne radi sam čokoladu, već je topi i oblikuje u tartufe i slastice, što je posebna stručnost.("U Francuskoj bi me zvali fondeur ili topilac", pojašnjava on.) Pokrenuo je vlastiti posao iste godine kada i Scharffen Berger, prodajući slastice s okusom svega, od limunske verbene s farme do zrna ružičastog papra u Ferry Buildingu. .Dok je otvarao radnju, kad je čuo što Scharffenberger namjerava."Pomislio sam, to je tako cool, nitko ne radi čokoladu", kaže.“To je poput toaletnog papira — svi čokoladu uzimaju zdravo za gotovo.Nitko zapravo ne razmišlja odakle to dolazi.”Recchiuti kaže da nikada neće zaboraviti kada mu se Scharffenberger pojavio na pragu s jednom od prvih velikih čokoladica koje su mu dale snažan okus.

"Kada je John Scharffenberger došao na scenu, to je stvarno promijenilo našu filozofiju", kaže Guittard."Otvorio mi je oči o okusu čokolade."Guittard je shvatio da ako se tvrtka njegova pradjeda namjerava natjecati u sljedećem tisućljeću, mora se razvijati.Počeo je letjeti u Ekvador, Jamajku i Madagaskar kako bi se osobno susreo s farmerima, gdje bi povremeno na udaljenim zračnim lukama naletio na Steinberga.Kaže da je trebalo šest ili sedam godina da konačno shvati kako napraviti bolju čokoladu.“Promijenili smo sve: vrijeme, temperaturu, okus.Ponovno smo istrenirali cijeli tim i stavili mnogo strože parametre na svaki korak, kako bismo izvukli najbolje iz svakog zrna.Mi modificiramo grah, jer ne možete peći i mljeti Ekvador kao Madagaskar.Potpuno ovisi o tome što taj grah voli.”

Dvadeset godina kasnije, čokolada od maslačka sljedeća je svjetiljka, uzimajući taj snažan okus čokolade i razlažući ga na različite profile.Dandelion je otvorio svoj blistavi novi pogon u 16. ulici prošle godine, a odaje počast tradiciji tvornica čokolade koje su bile prije njega, zajedno s izloženom ciglom, velikim gredama i detaljima od mesinga.Ali Maslačka je opsesija jednog porijekla: svaka čokoladica, zamotana poput zlatne karte, sadrži jednu vrstu graha s određenog mjesta.Maslačak koristi samo zrna kakaovca i šećer, tako da nema ničega što bi prikrilo čisti okus zrna.Za razliku od velikih proizvođača, kao što su Hershey's ili Ghirardelli, koji većinu svojih zrna graha uzimaju iz Afrike, sve ih peku na istoj visokoj temperaturi, a zatim stavljaju puno aditiva kako bi imali dobar okus, to je mnogo finije kalibriran pristup.Osim što stavljaju postotke na etikete, dodaju i bilješke okusa, od kolačića i banana do oporog crvenog voća i ljutog duhana.

"Postoji toliko jedinstvenih profila okusa s kojima moram raditi", kaže kuharica Lisa Vega, koja izrađuje sve ponude slastica u restoranu i trgovini.“Na primjer, recite da želite napraviti pitu od jabuka.Odete na poljoprivrednu tržnicu i probate sve različite jabuke, koje sve imaju različite note okusa i teksture, bilo da su trpke ili hrskave.Čokoladu konačno možete doživjeti na taj način, kada imate pristup svim tim različitim podrijetlima.”Ako ste ikada jeli samo Ghirardellijeve kvadratiće mliječne čokolade, onaj prvi zalogaj maslačak pločice potpuno je drugačije iskustvo.Dandelion opisuje okus bara napravljenog od jednog posjeda u Kostariki kao "note zlatne karamele, ganachea i korneta od vafla".Drugi, s Madagaskara, asocira na trpko voće, u obliku "kolača s sirom od malina i koricom limuna".

Ghirardelli i Scharffen Berger sada su u vlasništvu većih kompanija, Ghirardelli Lindta, a Scharffen Berger Hershey's.(Robert Steinberg umro je 2008. u dobi od 61 godine, nekoliko godina nakon što je John Scharffenberger prodao tvrtku, 2005.) Guittard i Dandelion nastavljaju lokalnu tradiciju.“Osobno, smatram da mnoge tvrtke koje se bave proizvodnjom graha do bara grade na onome što je [Scharffenberger] učinio,” razmišlja Guittard."Mislim da je maslačak jednako iskustvo u maloprodaji i restoranu, što je dobro za čokoladu i odlično za ljude da bolje razumiju proces."U srcu Dandelion Factory, Bloom Chocolate Salon je restoran za sjedenje koji poslužuje doručak, popodnevni čaj, niz čokoladnih kolača, niz sladoleda i, naravno, toplu čokoladu.Ako je Scharffenberger bio pionir, Dandelion konačno privlači više pozornosti na zanat, prikazujući proces izrade čokolade u tvornici koja je doslovno prozirna, sa staklenim prozorima koji korisnicima omogućuju da gledaju proces izrade pločica.

Vraćajući se stoljećima u prošlost, još uvijek postoji toliko mnogo načina da uživate u bogatoj čokoladnoj povijesti San Francisca: uživanje u vrućoj sladolednoj slastici na trgu Ghirardelli, pečenje serije kolačića s tamnim kvadratićima Scharffen Bergera, pravljenje kolačića s Guittardovim nagrađivanim komadićima čokolade , ili uživanje u maslačkovim pločicama od graha koje kruže ekvatorom.A ako želite bombonijeru za svoju dragu ili za sebe, možete posjetiti Recchiuti u Ferry Buildingu.Recchiuti, poput većine čokoladijera i slastičara, favorizira Valrhonu, francuski brend koji je zlatni standard u profesionalnim kuhinjama.Ali također se bavi Guittardom, koji također prodaje nekoliko drugih lokalnih restorana, pekarnica i slastičarnica, uključujući Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery i Bi-Rite Creamery.

“Mnogi domaći pekari poznaju nas kroz prolaz za pečenje,” kaže Amy Guittard, koja se pridružuje svom ocu kao peta generacija obitelji."Ali uvijek kažem da vjerojatno jedete više naše čokolade nego što mislite."

Natrpavate se tražeći poklon za Valentinovo u zadnji čas?Evo sedam ideja s čokoladom koja je zapravo napravljena ovdje u San Franciscu.Bonus: svi imaju lijepo pakiranje.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com