Južnopacifička kakao čokolada razlikuje se od svega što sam jela u Australiji.Jedna pločica ima okus kao da je polivena medom.Drugi miriše na cvijeće i ima okus kao da je pomiješan s prženim žitaricama.Sljedeće bi sezone iste čokoladice mogle imati okus karamele ili passionfruita.Ali ne sadrže ništa osim prženih zrna kakaovca i malo šećera.

Ovakva može biti čokolada kada se pravi od graha do pločice.Poput vinskog grožđa i zrna kave, zrna kakaovca mogu izraziti ogromnu raznolikost okusa i aroma, osobito nakon što su fermentirana (ključni korak u proizvodnji svake čokolade).Ovisno o sezoni i mjestu uzgoja graha, jedan usjev može imati sasvim drugačiji okus od drugog.Međutim, ovi okusi i arome vidljivi su samo kada je grah pažljivo nabavljen iz jednog podrijetla (jedna zemlja ili regija uzgoja) ili jedne plantaže (jedna farma ili mala zadruga farmi).

Nasuprot tome, čokolada velikog imena koja dominira policama na benzinskim postajama i supermarketima koristi najjeftiniji dostupni kakao prah – koji se obično dobavlja s više lokacija diljem svijeta – kako bi postigla svoj dosljedan, ali generički okus tijekom cijele godine.Ponekad se kupuje tako jeftino da poljoprivrednici ne zarađuju ni plaću za život.A mnoge prodavaonice vrhunske čokolade jednostavno rade s uvezenom couverture čokoladom, umjesto da kupuju zrna.

To nas dovodi do druge strane ove priče: South Pacific Cacao, jedne od rijetkih dućana s čokoladom u Sydneyu.Tvrtka sa sjedištem u Haberfieldu zajednički je pothvat Jessice Pedemont i Briana Atkina.Ona je bivša kuharica Rockpoola s darom za izradu čokolade.On je Australac sa Salomonskih otoka koji vodi Makira Gold, društveno poduzeće koje omogućuje poljoprivrednicima na pacifičkim otocima da odustanu od uzgoja niske kvalitete i niske marže namijenjenog komercijalnom tržištu čokolade.Sva zrna južnopacifičkog kakaovca dolaze iz Makira Golda.

Prije nego što grah stigne u Pedemont, on se bere, fermentira, suši i pakira tako da je jasno koji je grah od kojeg proizvođača.Iako grah varira od sezone do sezone, Pedemont otprilike zna koji su profili okusa izraženiji u grahu svakog farmera.Kako bi se proizveli jasniji okusi – bilo da su medeni, cvjetni, zemljani ili limunski – i smanjila prirodna gorčina graha, ključna je fermentacija.

“Komercijalna zrna kakaovca nemaju fermentaciju potrebnu za kvalitetnu čokoladu.Obavili smo sve vrste poslova [i osigurali strojeve] kako bismo pomogli poljoprivrednicima da poboljšaju svoju fermentaciju,” kaže Atkin.

Atkin i njegov tim puno rade iza kulisa kako bi bili sigurni da je pacifički grah što kvalitetniji.Ponekad je to jednostavno kao osigurati hermetički zatvorenu vreću za dugo putovanje gumenjakom ili se možda nositi sa složenim problemima povezanim s velikom količinom oborina na Salomonskim otocima i pretjeranim cijenama električne energije.No, kao i svaka vreća graha, uvijek će postojati nekoliko komadića koje treba pronaći i ukloniti.Pedemont to radi ručno u Haberfieldu.

"Najveća komponenta okusa proizlazi iz fermentacije, ali prženje je jedan od alata koje proizvođač čokolade može koristiti za podešavanje okusa", kaže Atkin.

"Komercijalna pržionica ispeći će to sranje", kaže Pedemont.“Ne pečemo na visokim temperaturama.Dobivamo vrhunski, na suncu sušeni, organski grah koji ne želimo prepeći.”Je li to poput kave, gdje svijetlo pržena daje više inherentnog okusa zrnu, a tamna pržena rezultira općenitijim okusom?Ne baš, Pedemont kaže: "Ovisi o grahu."

Postupak odvajanja ljuske od zrna graha.Ručno, to je nevjerojatno fino i dugotrajno, ali Pedemont je uložio u stroj izrađen po narudžbi samo za ovo.Obično se ljuska nakon toga izbaci, ali ona svoju spašava i pretvara u čaj (točnije tizanu) koji miriše i ima okus po čokoladi, zelenom čaju i ječmu.

Grah se mora samljeti u pastu i, na kraju, u viskoznu tekućinu prije nego što se može oblikovati u pločice.Koliko dugo i točno kako kuhati je velika odluka za proizvođača čokolade, iako to obično traje dva ili čak tri dana.Meljite dulje i dobit ćete glađu teksturu, ali meljite predugo i pretjerano prozračivanje će izgubiti dio okusa.Neki proizvođači čokolade namjerno prozračuju mljevenjem bez poklopca, drugi odležavaju smjesu u mlinu.Pedemont ne radi ni jedno ni drugo.Njezin je grah tako dobar da ima pristup minimalne intervencije.

Tijekom procesa mljevenja, Pedemont će dodati ono što misli da je čokoladi potrebno, plus sve dodatne sastojke s kojima želi eksperimentirati.Tamna čokolada će imati samo malo dodanog šećera (sirovi, organski šećer iz Bundaberga ili čak šećer rafiniran iz redovničkog voćnog soka), a mliječna čokolada će imati malo osušenog kokosa (samlje se zajedno sa zrncima i koristi kao mliječna alternativa).Obično bi se dodao kakao maslac, ali zrna južnog Pacifika su dovoljno masna.Dodaci mogu uključivati ​​vaniliju iz malene otočne države Niue, čili, organske orašaste plodove, zrna kave iz lokalne pržionice ili samo malo soli.

Proces pretvaranja tekuće čokolade u lijep blok koji se može uklopiti.Nije tako jednostavno kao samo ohladiti ga.Učinite to i konačni čokoladni blok bit će mrvljiv i mlitav kao doona.Kaljenje osigurava da se kristali kakao-maslaca formiraju na uređen način, dajući čokoladi sjaj i ugriz.Stari školski način je izliti tekuću čokoladu na mramornu ploču i polako je ohladiti, dok se čokolada presavija na sebe, navodeći da se ti kristali poredaju i stvore neku strukturnu cjelovitost.

Ali Pedemont i većina drugih modernih proizvođača koriste stroj koji je lakši, brži i dosljedniji.

Prije nego što se temperirana čokolada potpuno ohladi i stvrdne, izlije se u kalup da se stegne.South Pacific Cacao preferira jednostavne pravokutnike s otiscima na vrhu.

Raspon se obično proteže od kokosovog proizvoda od 50 posto kakaa koji se topi u ruci do blago gorkog, cvjetnog i tvrdog 100 posto kakaovca.Standardna pločica južnopacifičkog kakaovca je 70 do 75 posto kakaovca, blago zrnast i divljeg okusa koji ima okus najboljeg meda koji postoji.Chocolate Artisan, Pedemontova druga tvrtka na istoj lokaciji, specijalizirana je za bon bonove, kolače i narudžbe po narudžbi.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)