3. Miješanje, fino mljevenje i rafiniranje
(1) mješoviti
Prilikom proizvodnje čokolade prvo se pomiješaju različiti sastojci čokolade, kao što su kakao masa, kakao prah, kakao maslac, šećer i mlijeko u prahu itd., u jednoličan čokoladni preljev.Proizvodnja ovog čokoladnog umaka vrši se mikserom.Da, uređaj miješalice uključuje funkcije miješanja, gnječenja, kvantifikacije i hranjenja.Prema formuli, nakon kvantifikacije i hranjenja, miješa se kako bi se formirala glatka lipidna masa.Kakao maslac postaje kontinuirana faza i raspršuje se među ostalim materijalima.Ravnomjerno sjediniti različite sastojke i osigurati povoljne uvjete za normalan rad rafinerije
Postoje dvije vrste mješalica: jedna je mjesilica s dvije osovine, a druga je mjesilica s dvostrukom rukom Z-tipa.Na svakoj osovini mjesilice s dvostrukom osovinom nalazi se niz nagnutih nožnih listova.Dvije osovine se okreću u istom smjeru.Listovi za nagradu na dvije osovine naizmjenično se umeću u listove za nagradu susjedne osovine.Postoji određeni jaz kod prilaska i odlaska.Na taj način se stvara klinasto strujanje.Materijal teče paralelno s osi duž stijenke lonca mijesilice.Kad god dođe do kraja stijenke posude, smjer protoka će se iznenada promijeniti, što može u potpunosti osigurati rad materijala velikom brzinom.Čisti paralelni tok proizvodi spiralno kretanje materijala između osovine i ljuskica
Sve mjesilice imaju međuslojne izolacijske uređaje za osiguranje stalne temperature tijekom miješanja i gnječenja, kao i kvantitativne uređaje.Silosi ili spremnici za šećer, mlijeko u prahu, kakao liker i kakao maslac postavljaju se u blizini mjesilice.Vaganje i kvantifikacija hrane za životinje može osigurati točnost sastojaka.Nakon što je miješanje završeno, šalje se u sljedeći proces kroz kontinuirano hranjenje.Cjelokupnim procesom hranjenja, miješanja i hranjenja može se upravljati pomoću ručnog upravljačkog ormara ili upravljati pomoću računalnog programa.
(2) fino mljevenje
Kada se u sastojcima koristi šećer u prahu, čokoladna pasta se nakon miješanja može izravno unijeti u pročistač s pet valjaka.Ako se šećer koristi za izravno miješanje s drugim čokoladnim sirovinama, potrebno ga je prvo ili prethodno samljeti, a zatim fino samljeti., odnosno, gornja metoda mljevenja u dva koraka može smanjiti količinu kakao maslaca za 1,5~3% pri miješanju čokoladnih materijala, a količina masti je manja, uglavnom zato što je površina kristalnog šećera manja od te šećera u prahu.Što je šećer u prahu sitniji, što je veća površina, to se više ulja kontinuirano raspršuje u njegovoj površini, tako da mljevenje u dva koraka može uštedjeti ulje
Prema zahtjevima procesa mljevenja, ukupni sadržaj masti u miješanom čokoladnom umaku mora biti oko 25%, stoga treba kontrolirati količinu dodane masti tijekom miješanja kako čokoladni umak ne bi bio presuh ili premokar, kako bi se osiguralo da je srebrni cilindar normalan tijekom rada brušenja.
Miješani čokoladni umak se pužnim transporterom šalje u lijevak primarnog mlina ili se putem pokretne trake izravno šalje u primarni mlin.Primarni ili fini mlinovi imaju automatske spremnike za punjenje i uređaj koji sprječava da stroj radi na suho i uzrokuje mehaničko trošenje.Primarni mlin je stroj s dva podizača, a fini mlin je stroj s pet valjaka koji se mogu spojiti u seriju za fino mljevenje, što ne samo da smanjuje količinu korištenog ulja, već i uske i male čestice umaka nakon pre -mljevenje pogodnije za mljevenje stroja s pet valjaka i suho rafiniranje rafinera.
Općenito, finoća čokoladnog materijala prije mljevenja je oko 100-150 um, a promjer mase čokoladne kaše nakon finog mljevenja mora biti 15-35 um.Tvornice s kvalitetnom čokoladom općenito koriste pročistač s pet valjaka, koji se odlikuje visokim učinkom i ujednačenom debljinom.Učinak stroja s pet valjaka varira ovisno o duljini valjka, a model se također određuje prema radnoj duljini valjka.Modeli su 900, 1300 i 1800, a radna dužina valjka je 900 mm, 1300 mm i 1800 mm.400 mm, kao što je model 1300, kada je finoća čokolade 18-20 um, izlaz je 900-1200 kg/h.
(3) Rafiniranje
Složene fizičke i kemijske promjene u čokoladnom materijalu tijekom procesa rafiniranja još nisu u potpunosti shvaćene.Stoga je mnogi proizvođači čokolade u svijetu još uvijek drže kao vrlo skrivenu tajnu, no vrlo je važna uloga procesa rafiniranja i promjena u čokoladnom materijalu.očito.
Rafiniranje ima sljedeće očite učinke: vlažnost čokoladnog materijala se dodatno smanjuje, a zaostale i nepotrebne hlapljive kiseline u kakao umaku se uklanjaju;viskoznost čokoladnog materijala je smanjena, fluidnost materijala je poboljšana, a boja čokoladnog materijala je poboljšana.Promjene u okusu, mirisu i okusu dodatno čine čokoladni materijal finijim i glatkijim.
Proces i metoda rafiniranja
Način rafiniranja čokolade doživio je velike promjene s razvojem proizvodnje.Kako bi se poboljšala učinkovitost rafiniranja i dobio najbolji okus i okus čokolade, metoda rafiniranja se kontinuirano poboljšava i poboljšava, a prednost se daje metodi rafiniranja vremena, temperature, suhog rafiniranja i mokrog rafiniranja.Raznolikost:
vrijeme rafiniranja
Kod tradicionalnog načina rafiniranja čokoladni materijal je u stanju tekuće faze na sobnoj temperaturi za dugotrajnu rafinaciju koja traje od 48 do 72 sata, a proizvodni ciklus je dug.Kako skratiti ciklus i zadržati izvornu kvalitetu nepromijenjenom je moderan stroj za rafiniranje koji koristi rafiniranje u suhoj tekućoj fazi.Kao rezultat, vrijeme rafiniranja može se skratiti na 24 do 48 sati.Također je predloženo da se kakao materijal može prethodno obraditi sterilizacijom, deacidizacijom, alkalizacijom, poboljšanjem arome i prženjem, što je takozvani PDAT reaktor, a vrijeme rafiniranja može se smanjiti za pola.Međutim, vrijeme rafiniranja još uvijek je važan čimbenik u održavanju kvalitete čokolade te je potrebno određeno vrijeme da se zadovolji nježan i gladak okus čokolade.Različite vrste čokolade zahtijevaju različito vrijeme pročišćavanja.Na primjer, mliječna čokolada treba kraće vrijeme pročišćavanja od oko 24 sata, dok je za tamnu čokoladu s visokim udjelom kakaa potrebno duže vrijeme pročišćavanja, oko 48 sati.

Temperatura rafiniranja
Postoje dva trenda u kontroli temperature procesa rafiniranja: jedan je rafiniranje na relativno niskoj temperaturi od 45-55°C, što se naziva "hladno konširanje", a drugi je rafiniranje na relativno visokoj temperaturi od 70-80°C. °C, naziva se "vruće konširanje".Pročišćavanje (vruće konširanje)". Ove dvije metode pročišćavanja mogu se primijeniti na različite vrste čokolade kao što su tamna čokolada i mliječna čokolada. Ali općenito se mliječna čokolada pročišćava na 45-50°C, dok se tamna čokolada pročišćava na 60-70° C. Kada se mliječna čokolada rafinira na 50°C, njen sadržaj vode polako opada sa 1,6-2,0% na 0,6-0,8%, a smanjenje ukupnog sadržaja kiseline je također relativno malo ako se temperatura končiranja poveća za 5°C , može se postići poboljšanje viskoznosti i vrijeme končiranja može se skratiti kada se temperatura končiranja poveća s 50°C na 65°C, rezultat je poboljšana aroma, viskoznost i ušteda masti, bez utjecaja na jedinstvenu aromu mliječne čokolade; Stoga rafiniranje mliječne čokolade ispod 60°C nije ni ekonomično ni razumno, a europske zemlje općenito prihvaćaju više temperature rafiniranja.

Metoda rafiniranja
Metoda rafiniranja razvila se od tekuće rafinacije do suhe, tekuće rafinacije i suhe, plastične, tekuće rafinacije na tri načina:

Tekuće rafiniranje:
Također poznato kao pročišćavanje tekuće faze.Tijekom procesa rafiniranja, čokoladni materijal se uvijek održava u tekućem stanju uz zagrijavanje i očuvanje topline.Dugotrajnim povratnim kretanjem valjaka čokoladni materijal se neprestano trlja i okreće u dodir s vanjskim zrakom, čime se smanjuje vlaga, postupno nestaje gorčina te se dobiva savršena aroma čokolade.U isto vrijeme, čokolada je ujednačena. Topljenje čini da kakao maslac stvara masni film oko svake fine čestice, poboljšavajući mazivost i topljenje.Ovo je izvorna tradicionalna metoda rafiniranja, koja se danas rijetko koristi.

Suho i tekuće rafiniranje:
U procesu rafiniranja, čokoladni materijal prolazi sukcesivno kroz dvije faze, to jest, suho stanje i fazu ukapljivanja, odnosno dvije faze suhe rafinacije i tekuće rafinacije provode se zajedno.Prvo, ukupni sadržaj masti u suhom stanju je između 25% i 26%, a rafinirana je u obliku praha.Ova faza je uglavnom za povećanje trenja, okretanja i smicanja kako bi se isparila voda i hlapljive tvari.U drugoj fazi dodaju se ulje i fosfolipidi koji se rafiniraju u tekućem stanju kako bi se dodatno homogenizirao materijal, čineći plazmid manjim i glatkijim te poboljšavajući aromu i okus.

Rafinacija u tri faze: suha faza, plastična faza i tekuća faza:
Faza suhog končiranja: smanjenje vlage i neželjenih spojeva kao što su hlapljive kiseline, aldehidi i ketoni koji ostaju u zrnu kakaovca na idealnu razinu bez utjecaja na konačni okus čokolade.
Faza pročišćavanja plastike: Osim eliminacije aglomeriranih materijala, ponovno proizvodi učinak poboljšanja kvalitete okusa u ustima poput tradicionalnog pročišćavanja.
Faza pročišćavanja tekuće faze: posljednja faza pročišćavanja, kako bi se dodatno poboljšao učinak pročišćavanja prethodne faze i formirao najprikladniji okus uz najbolju fluidnost.
Nakon što je ovaj korak dovršen, čokoladni umak postaje fin i maziv, miriše mirisno i ima sjajan sjaj.Može se koristiti za zagrijavanje, temperiranje, oblikovanje ili izradu drugih slatkih čokoladnih deserata.