Zrna kakaovca osušena na suncu šalju se u tvornicu, službeno započinju svoj put transformacije... Od gorkih zrna do ukusne čokolade, potreban je niz procesa obrade.Prema procesu obrade, može se grubo podijeliti u 3 procesa, prešanje pulpe, fino mljevenje i rafiniranje, podešavanje temperature i kalupljenje.
Sada, mnoga mjesta u svijetu još uvijek održavaju izvorni način umjetne obrade zrna kakaovca, ali ručno izrađena od zrna kakaovca do čokolade, okus će biti grub.Dakle, ovaj članak uglavnom govori okako koristiti strojeve za dovršetak ove serije obrade
1. Brušenje i Pressing
Zrna kakaovca se drobe i prešaju kako bi se dobio kakao liker, kakao maslac i kakao prah.
Prije kaširanja i prešanja mora proći kroz proces selekcije zrna, pranja zrna, prženja, vjetranja i drobljenja.Odabir zrna, kao što ime sugerira, služi za izdvajanje nekvalificiranih ili pokvarenih zrna kakaovca.Grah operite, isperite i osušite.Potom se počne peći, vjetrati, drobiti i fino mljeti da se dobije kakao liker, a masa od kakaovca se hladi da se dobije kakao liker masa.Kakao liker se protisne kroz prešu za ulje kako bi se izvukao kakao maslac.Kakao prah je kakao kolač koji ostane nakon što se kakao tekućina iscijedi kako bi se uklonilo ulje, a zatim zdrobi, samelje i prosije kako bi se dobio smeđe-crveni prah.
1.1 Pečenje - Stroj za prženje kakaa
Zrna kakaovca se prže na visokim temperaturama između 100 i 120°C.Cijeli proces traje 30 minuta kako bi se osiguralo da svako zrno kakaa nakon prženja odiše bogatim okusom kakaa.
1.2 Previjanje i drobljenje - Stroj za lomljenje i previjanje kakaovca
Nakon prženja zrna kakaovca postaju tamnije boje, bliže tamnosmeđoj boji same čokolade.Zrna kakaovca brzo se ohlade, a tanke ljuske koje prženjem postanu tako krhke moraju se ukloniti, pa je potrebno da ih ventilatori otpuhuju.Zrnca, iskoristivi dio zrna kakaovca, ostave i samelju u zrna.Taj se korak naziva odvijanje i drobljenje, a postoji nekoliko različitih metoda, od kojih je najteža potpuno uklanjanje ljuske bez gubitka samljevenih zrna.Ako postoji tvrdoglava kora pomiješana s čokoladom, to će donijeti neugodan okus.
Ovaj se postupak također može izvesti u fazi predprženja prije pečenja.Sva zrna se moraju pržiti u okolini od 400°C 100 sekundi, kako bi zrna kakaovca nakon ovog procesa lako skinula kožu.Zatim se usitnjava u vrlo sitna zrnca, pri čemu se uklanjaju kore kakaovca prije prženja.
U većini tvornica ovaj se proces obavlja pomoću "fan crushera", ogromnog stroja koji otpuhuje trupove.Stroj prolazi grah kroz nazubljene stošce tako da se prije lome nego zgnječe.Tijekom procesa, niz mehaničkih sita odvaja komade u čestice različitih veličina, dok ventilatori otpuhuju tanku vanjsku ljusku od kašastih komadića.
1.3 Fino mljevenje - Colloid Mill&Melanger
U modernoj tvornici čokolade možete koristiti koloidni ili kameni mlin za mljevenje zdrobljenih zrna u kašu.
Princip rada koloidnog mlina je smicanje, mljevenje i miješanje velikom brzinom.Proces brušenja odvija se u relativnom kretanju između dva zuba, jedan se okreće velikom brzinom, dok drugi ostaje nepomičan.Osim visokofrekventnih vibracija i vrtložnih struja velike brzine, materijal između zuba također je izložen snažnom smicanju i trošenju.Materijal će biti ravnomjerno usitnjen, raspršen i emulgiran.
Kameni mlinovi koriste dva granitna valjka za kontinuirano mljevenje.Kakao maslac sadržan u zrnu kakaovca također se polako otpušta nakon finog mljevenja tijekom dugog perioda neprestanog valjanja, tvoreći gustu kašu koja se nakon hlađenja kondenzira u grudice.
Zapravo, kada se radi o fazi finog mljevenja i rafiniranja, to nije ništa drugo do promjena na finije "mješalicu" za kontinuirano mljevenje.
Kakao maslac djeluje kao lubrikant jer se šećer i kakao prah melju u manje čestice.Ljudska usta mogu okusiti čestice veće od 20 mikrona.Budući da svi vole uživati u super glatkoj i bogatoj čokoladi, moramo se pobrinuti da sve čestice materijala u čokoladi budu manje od ove veličine.Naime, kakao prah mora biti samljeven na manje od 20 mikrona, što je sljedeći korak rafinacije i rafiniranja, pa ga treba nastaviti mljeti duže vrijeme.
Melanger
Koloidni mlin
1.4 Stroj za ekstrakciju ulja i stroj za mljevenje praha
Kakao maslac i kakao prah sadrže tekućinu ili tekuću masu kakaovca koja nastaje nakon kaše, a koju je potrebno ekstrahirati prešanjem.Iscijedite kakao liker kako biste odvojili kakao maslac, koji ima udio masti od 100%, a zatim sameljite preostali kolač od zrna kako biste dobili kakao u prahu, s udjelom masti od 10-22%.
Stavite tekućinu kakaovca u automatsku prešu za ulje, podići će je klip cilindra za ulje, a ulje će istjecati iz otvora za probijanje i ući u bačvu za ulje kroz ploču za prihvat ulja za skladištenje ulja.
Postoji nekoliko setova pokretnih noževa (ili prizmi ili glava čekića) u rotirajućem kotaču unutar mlina i set fiksnih noževa u prstenastom zupčaniku.Tijekom reznog sudara između pokretnog noža i fiksnog noža, materijal se drobi.U isto vrijeme, komora za drobljenje stvara strujanje zraka, koje ispušta toplinu zajedno s gotovim proizvodom sa sita.
2. Stroj za prečišćavanje čokolade
U potrazi za čistom crnom čokoladom ne trebate dodavati nikakve pomoćne tvari, pa čak ni najosnovniji šećer, no to je ipak izbor manjine.Uz kakao masu, kakao maslac i kakao prah, za popularnu proizvodnju čokolade potrebni su i sastojci poput šećera, mliječnih proizvoda, lecitina, aroma i površinski aktivnih tvari.To zahtijeva rafiniranje i rafiniranje.Mljevenje i rafiniranje zapravo je nastavak prethodnog procesa.Iako je finoća čokoladnog materijala nakon mljevenja dostigla zadanu, nije dovoljno podmazan i okus nije zadovoljavajući.Razni materijali još nisu u potpunosti spojeni u jedinstveni okus.Nešto neugodnog okusa je još uvijek prisutno, pa je potrebna daljnja dorada..
Ovu tehnologiju izumio je Rudolph Lindt (osnivač Lindt 5 grama) u kasnom 19. stoljeću.Razlog zašto se zove "Conching" je zato što je izvorno bio kružni spremnik u obliku školjke.Školjka (conche) je dobila ime od španjolskog "concha", što znači školjka.Tekući čokoladni materijal valjak dugo okreće iznova i iznova u takvom spremniku, gurajući i trljajući kako bi se dobilo nježno podmazivanje, stapanje arome i jedinstveni okus okusa, ovaj proces se naziva "mljevenje i rafiniranje"
Tijekom rafiniranja mogu se dodavati razni pomoćni materijali.
3. Kaljenje i kalupi - Stroj za kaljenje i kalupljenje
Kaljenje je posljednji korak u proizvodnji i ima veliki utjecaj na konačni doživljaj čokolade za potrošače.Jeste li ikada jeli čokoladu koja je bila mrvičasta i imala neproziran bijeli sloj izvana?Ili kaljenje nije dobro obavljeno ili nešto nije u redu sa sastojcima.
Da biste došli do dna ovog pitanja, morate znati nekoliko stvari o kakao maslacu.Kakao maslac čini 48%-57% težine zrna kakaovca.To je tvar koja čini čokoladu netopljivom u ruci (krutom na sobnoj temperaturi) topljivom samo u ustima (počinje se topiti na tjelesnoj temperaturi).Staviti komadić čokolade na jezik i osjetiti kako se polako topi u ustima jedno je od najzavodljivijih svojstava čokolade, a za sve je zaslužan kakao maslac.
Kakao maslac je polimorfan, što znači da pod različitim uvjetima skrućivanja stvara različite vrste kristala, koji mogu biti stabilni ili nestabilni.Stabilni kristali su tijesno zbijeni i imaju više točke taljenja od nestabilnih kristala.Stoga moramo prilagoditi temperaturu kako bismo osigurali da kakao maslac i slični kakao maslacu formiraju najstabilniji kristalni oblik, a zatim ga pravilno ohladiti kako bi čokolada imala dobar sjaj i dugo vremena ne cvjetala.Obično metoda temperiranja čokolade uključuje sljedeće korake
1. Čokoladu potpuno otopiti
2. Ohladite do temperature kristalizacije
3. Proizvesti kristalizaciju
4. Rastopite nestabilne kristale
Temperatura se može podesiti ručno, ali temperatura mora biti točna.Odabir stroja za temperiranje čokolade koji precizno kontrolira temperaturu na temperaturnu razliku manju od ±0,2 može vam jako pomoći.Temperiranje različitih čokolada također je potpuno nedosljedno:
Nakon što je čokoladni umak pravilno temperiran, mora se odmah oblikovati, zatim ohladiti kako bi se učvrstila struktura i transformirao u stabilno čvrsto stanje.Može se sipati ručno ili strojno.Ručno ulijevanje u kalupe nije tako precizno kao strojno pa je potrebno ostrugati višak umaka.Nakon hlađenja može se odlijepiti u prekrasnu čokoladu.
Vrijeme objave: 28. studenog 2022