01
Zašto čokoladu treba temperirati
Prije svega, prije nego nastavimo sa svim operacijama nanošenja čokolade, jedna stvar koju moramo shvatiti je:
Zašto je čokoladu potrebno temperirati?
Osnovni sastojak čokolade je kakao maslac.U konačnici, temperiranje čokolade je temperiranje kakao maslaca.
Kakao maslac je vrlo čarobno ulje.Sama je sastavljena od niza masnih kiselina, a omjer sastava uvelike se razlikuje od ostalih masti.
Krivulja indeksa krute masti kakao maslaca je vrlo strma, počinje omekšavati na 28°C, a na 33°C kruti sadržaj brzo prelazi u tekućinu.
Ovaj uzak raspon točke topljenja, ali blizak karakteristikama temperature ljudskog tijela, stvara jedinstveno osjetilno iskustvo u kojem čokolada može zadržati čvrstu čvrstu formu na sobnoj temperaturi, krckati kada se zagrize, ali se otopiti odmah nakon što se unese.

Kakao maslac ima mnogo različitih kristalnih oblika krutog maslaca, a općenito postoje 4 uobičajena.

Ti će kristalni oblici proći kroz pretvorbu kristalnog oblika pod različitim temperaturnim uvjetima, a različiti kristalni oblici i omjeri kombinacija proizvest će različite okuse i oblike čokolade.

Stoga je svrha našeg podešavanja temperature da podešavanjem temperature dobijemo najidealniji homogeni polimorfizam, tako da okus čokolade bude bolji i izgled čokolade.

02

Uobičajene metode temperiranja čokolade

Zatim, ono što trebamo znati su metode temperiranja čokolade?

Metode temperiranja čokolade mogu se grubo podijeliti u četiri vrste: metoda klijanja, metoda mikrovalne pećnice, metoda temperiranja mramora i metoda hlađenja vodom;Bez obzira na odabranu metodu, tri elementa koja utječu na temperiranje čokolade su ista: temperatura, vrijeme i miješanje.akcijski.

Među četiri metode kaljenja, najčešće se koristi metoda kaljenja mramora.Uglavnom, u mnogim hotelima, uključujući i međunarodna profesionalna natjecanja čokolade, najčešći način temperiranja je također ovaj.

Uzmimo sada mliječnu čokoladu kao primjer, pogledajmo specifične korake metode temperiranja mramora.

Korak 1- zagrijavanje

Otopite čokoladu, obično zagrijavanjem do 40 ℃ u vodi (može se koristiti i mikrovalna pećnica, koju treba uključiti nekoliko kratkih razdoblja kako čokolada ne bi zagorjela kada je temperatura previsoka).Tijekom topljenja potrebno ju je neprestano miješati i paziti da vodena para ne uđe u čokoladu..

Korak 2- Ohladite se

Izvadite dvije trećine ravnomjerno otopljene čokolade i izlijte je na mramorni stol.Koristite lopaticu za rezanje više puta i brzo.Ohladite dok čokolada ne postane gusta i zalijepi se za špatulu te ne može teći.

Temperatura je u to vrijeme oko 25°C, a čokolada je stvorila fine uljne kristale.U ovom trenutku morate odmah ostrugati čokoladu na mramornoj radnoj površini natrag u preostalu 1/3 čokolade kako biste spriječili da temperatura nastavi padati i proizvesti loše kristale (ako je temperatura preniska, temperatura mora biti ponovno podešeno od prvog koraka).

Korak 3- zagrijavanje

Svu čokoladu na mramornom stolu ostružite natrag u preostalu 1/3 čokolade da se potpuno pomiješa s neohlađenom čokoladom.Temperatura je u ovom trenutku oko 30°C (to je radna temperatura, koja se može koristiti za punjenje kalupa, stražnjih korica i izradu ukrasa. Pričekajte).

Ako je temperatura čokolade niža od 30°C, bit će previše viskozna za nastavak sljedećeg koraka.U to vrijeme, može se malo zagrijati na 30°C u vodi (ovaj korak mora biti oprezan, ako je temperatura previsoka, kristali ulja će se opet rastopiti, tada morate ponovno namjestiti temperaturu iz prvog koraka) .

Ako slijedite gore navedene korake kako biste ispravno dovršili postupak, možete koristiti temperiranu čokoladu za nastavak sljedećih postupaka kao što su injekcijsko prešanje, umakanje i oblikovanje.

Ali treba napomenuti da je za kontrolu temperature najbolje koristiti opremu za očuvanje topline (kao što je lonac za očuvanje topline čokolade).Nakon što je temperatura preniska i čokolada se stvrdne, sve korake treba ponoviti.

Temperaturna krivulja temperiranja različitih čokolada

Ono što također trebamo znati je da će se s povećanjem udjela mliječne masti u sastojcima čokolade za 5% talište čokolade smanjiti za 1°C.

Stoga je krivulja temperiranja različitih marki i različitih postotaka čokolade različita.Prije upotrebe najbolje je pogledati pakiranje.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

upit stroj za temperiranje čokolade kontaktirajte:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com