कोकोआ मक्खन विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बना होता है, और इसका संरचना अनुपात सीधे अन्य ठोस तेलों और वसा से अंतर का कारण बनता है।कोकोआ मक्खन एक क्रिस्टलीय रूप में मौजूद होता है, और क्रिस्टलीय रूपों में अलग-अलग तापमान पर अलग-अलग आकार और आकार होते हैं, एक विशेषता जिसे बहुरूपता के रूप में जाना जाता हैकिए जाने वाले OUक्रिस्टलीकरण.वहाँ हैं4 क्रिस्टल प्रकारकोकोआ मक्खन का:

γ-प्रकार का क्रिस्टल: गलनांक 16~18°C होता है, और यह लगभग 3 सेकंड में α-प्रकार में बदल जाता है।यह बेहद अस्थिर और संचालित करने में कठिन है, इसलिए इसे सीधे तौर पर नजरअंदाज कर दिया जाता है।

α-प्रकार के क्रिस्टल (I-प्रकार और II-प्रकार): गलनांक 17~23°C होता है, और यह कमरे के तापमान पर एक घंटे में β'-प्रकार के क्रिस्टल में बदल जाता है।नरम बनावट, भुरभुरा, पिघलने में आसान उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

β' प्रकार का क्रिस्टल (प्रकार III और प्रकार IV): गलनांक 25~28°C होता है, और यह एक महीने के लिए कमरे के तापमान पर β प्रकार के क्रिस्टल में बदल जाता है।बनावट दृढ़ है, भंगुर नहीं है और आसानी से पिघल जाती है।

β-प्रकार के क्रिस्टल (V-प्रकार और VI-प्रकार): गलनांक 33~36°C होता है, और बनावट कठोर और भंगुर होती है।उनमें से, वी-प्रकार क्रिस्टल सबसे आदर्श उच्च गुणवत्ता वाली संरचना है, क्योंकि यह अपेक्षाकृत स्थिर है और इसमें चमकदार उपस्थिति है;उच्चतम गलनांक वाले सबसे स्थिर VI-प्रकार के क्रिस्टल में मोटे कण, खराब स्वाद और सतह पर तेल के धब्बे दिखाई देंगे।काफी देर बाद चॉकलेट की सतह दिखेगीhओरफफ्रॉस्ट.

वी-प्रकार के क्रिस्टल के अलावा, अन्य क्रिस्टल आकार में अनियमित होते हैं, उनमें प्रभावी रूप से आपस में जुड़ने की क्षमता नहीं होती है, उनकी आंतरिक संरचना ढीली और कमजोर होती है और एक असमान वसा नेटवर्क होता है, जो एक स्थिर स्थिति को बनाए नहीं रख सकता है, जिससे तैयार चॉकलेट भंगुर और सुस्त हो जाती है, और और भी बदतर।कमरे के तापमान से ऊपर जम जाता है, या पिघल जाता है।वी-आकार के क्रिस्टल का आकार एक हेक्सागोनल हेक्सागोन है, जिसे एक तंग संरेखण बनाने के लिए प्रभावी ढंग से व्यवस्थित और संयोजित किया जा सकता है, जिससे चॉकलेट की संरचना स्थिर और कठोर हो जाती है।यह तापमान नियमन की प्रमुख भूमिका है।

चॉकलेट तड़के का उद्देश्य चॉकलेट में कोकोआ मक्खन को पूर्व-क्रिस्टलीकृत करना है, जो चॉकलेट प्रसंस्करण के लिए महत्वपूर्ण है।तड़के की प्रक्रिया के दौरान, चॉकलेट में कोकोआ मक्खन एक स्थिर बहुरूपी बहुरूपी क्रिस्टलीकरण बनाता है।इसलिए तैयार उत्पाद का रंग चमकीला और बनावट सख्त होगी।यह ठंडा होने के दौरान चॉकलेट को सिकुड़ने में भी मदद करता है, जिससे इसे खोलना आसान हो जाता है।

यदि चॉकलेट पिघलने (40-45 डिग्री सेल्सियस) के तुरंत बाद उचित कार्य तापमान पर ठंडा होने लगे, तो तैयार उत्पाद का रंग चमकीला नहीं होगा।यदि आप चॉकलेट को सही कामकाजी तापमान पर ठीक से ठंडा करने में समय लगाते हैं, तो आपको निश्चित रूप से वांछित फिनिश मिलेगी।

एलएसटी बैच टेम्परिंग मशीनें और निरंतर टेम्परिंग मशीनें कोकोआ मक्खन की क्रिस्टलीकरण अवस्था के अनुसार डिज़ाइन की गई हैं।तापमान समायोजन प्रभाव अच्छा है, पीएलसी नियंत्रण, और तापमान समायोजन तापमान विभिन्न उत्पादों के अनुसार सेट किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, ब्लैक चॉकलेट 45-50 डिग्री सेल्सियस से 28-29 डिग्री सेल्सियस, 30-31 डिग्री सेल्सियस पर वापस, दूध चॉकलेट 45-48°C से 27-28°C वापस 29-30°C, सफेद चॉकलेट45-48°C से 26-27°C वापस 28-29°C पर।अगली खबर में बैच टेम्परिंग मशीनों और निरंतर टेम्परिंग मशीनों का विस्तार से परिचय दिया गया है।