चॉकलेट एक लोकप्रिय भोजन है, लेकिन चॉकलेट बार या अन्य कैंडी में बने कोको बीन्स में कभी-कभी अप्रिय स्वाद या गंध होती है, जिससे अंतिम उत्पाद का स्वाद खराब हो जाता है।हालाँकि, लगभग कोई नहीं जानता कि इन गंधों से संबंधित यौगिक क्या हैं।कोको बीन्स के ठीक से किण्वित होने के बाद, उनमें एक मीठी पुष्प सुगंध होगी।लेकिन अगर किण्वन प्रक्रिया गलत हो जाती है, या भंडारण की स्थिति अच्छी नहीं है, और सूक्ष्मजीव उस पर बढ़ते हैं, तो वे एक अप्रिय गंध उत्सर्जित करेंगे।यदि ये कॉफ़ी बीन्स उत्पादन प्रक्रिया में प्रवेश करते हैं, तो परिणामी चॉकलेट एक अप्रिय गंध छोड़ेगी, जो अंततः उपभोक्ता की शिकायतों और वापसी का कारण बनेगी।शोधकर्ताओं ने 57 अणुओं की पहचान करने के लिए गैस क्रोमैटोग्राफी, घ्राण परीक्षण और मास स्पेक्ट्रोमेट्री का उपयोग किया, जो सामान्य कोको बीन्स और फफूंदयुक्त कोको बीन्स की गंध विशेषताओं का निर्माण करते हैं।इन यौगिकों में से, 4 में गैर-स्वाद वाले नमूनों में उच्च सांद्रता है।परीक्षण के बाद, अनुसंधान टीम ने निर्धारित किया कि जियोस्मिन-फफूंदी और चुकंदर की गंध से संबंधित है, और 3-मिथाइल-1एच-इंडोल-मल और कपूर के गोले की गंध से संबंधित है, जो कोको की फफूंदी और बासी गंध के लिए जिम्मेदार है।अंत में, उन्होंने पाया कि जियोस्मिन मुख्य रूप से सेम की भूसी में होता है और प्रसंस्करण के दौरान इसे हटाया जा सकता है;3-मिथाइल-1H-इंडोल मुख्य रूप से बीन की नोक में होता है, जिससे चॉकलेट बनाई जाती है।