तड़का लगाना उत्पादन का अंतिम चरण है और उपभोक्ताओं के अंतिम चॉकलेट अनुभव पर इसका बड़ा प्रभाव पड़ता है।क्या आपने कभी ऐसी चॉकलेट बार खाई है जो टेढ़ी-मेढ़ी हो और बाहर से अपारदर्शी सफेद फिल्म लगी हो?या तो तड़का ठीक से नहीं लगाया गया था या सामग्री में कुछ गड़बड़ थी
इस समस्या की जड़ को समझने के लिए आपको चॉकलेट में मौजूद वसा के बारे में थोड़ा जानना होगा।कोकोआ बीन्स के वजन का 48%-57% हिस्सा कोकोआ मक्खन का होता है।यह वह पदार्थ है जो चॉकलेट को हाथ में अघुलनशील (कमरे के तापमान पर ठोस) और केवल मुंह में घुलनशील बनाता है (शरीर के तापमान पर पिघलना शुरू कर देता है)।अपनी जीभ पर चॉकलेट का एक टुकड़ा रखना और इसे अपने मुंह में धीरे-धीरे पिघलते हुए महसूस करना चॉकलेट के सबसे आकर्षक गुणों में से एक है, यह सब कोकोआ मक्खन के लिए धन्यवाद है।
कोकोआ मक्खन बहुरूपी है, जिसका अर्थ है कि, विभिन्न जमने की स्थितियों के तहत, यह विभिन्न प्रकार के क्रिस्टल बनाता है, जो स्थिर या अस्थिर हो सकते हैं।स्थिर क्रिस्टल बारीकी से पैक होते हैं और अस्थिर क्रिस्टल की तुलना में उनका गलनांक अधिक होता है।हमें चॉकलेट को ठीक से तड़का लगाना होगा ताकि जब आप इसका स्वाद चखें तो यह बाहर से उतनी ही चिकनी और अंदर से नरम हो जितनी हमने इसे बनाई थी।
कोकोआ मक्खन एक बहुरूपी पदार्थ है, जिसकी पहचान 5 अलग-अलग क्रिस्टल रूपों 1, y (गामा) प्रकार के रूप में की जाती है, जो कम तापमान पर तेजी से ठंडा होने से बनता है।यह एक बेहद अस्थिर क्रिस्टल रूप है, और इसका पिघलने बिंदु लगभग 17 डिग्री सेल्सियस 2 है, एक (अल्फा) प्रकार, वाई प्रकार जल्दी से एक प्रकार में विकसित हो सकता है, इसका पिघलने बिंदु 21 ~ 24 डिग्री सेल्सियस के बीच है, लेकिन यह धीरे-धीरे बी में बदल जाता है 'क्रिस्टल फॉर्म 3, बी' (बीटा-प्राइम), इसमें बी'1 और बी'2 दो क्रिस्टल फॉर्म हैं, बी'2 क्रिस्टल फॉर्म का पिघलने बिंदु 27 और 29 डिग्री सेल्सियस के बीच है।
4. द्वि-क्रिस्टल रूप, इसका गलनांक लगभग 33C होता है।फॉर्म बी' धीरे-धीरे फॉर्म बी में बदल जाता है
फॉर्म बी सबसे स्थिर क्रिस्टल रूप है, और इसका गलनांक लगभग 34 ~ 35°C होता है।
इसके अलावा, कुछ लोगों का मानना है कि कोकोआ मक्खन क्रिस्टल में 6 क्रिस्टल रूप होते हैं, जो संख्या 1 ~ 6 द्वारा दर्शाए जाते हैं, और इन 6 प्रकारों के पिघलने बिंदु हैं: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°।क्रिस्टल रूप 1 से 4 मूल रूप से उपरोक्त पांच क्रिस्टल रूपों में से 1 से 4 के समान हैं, और वे सभी अस्थिर क्रिस्टल रूप हैं।अंतर यह है कि पांचवां क्रिस्टल फॉर्म बी सामान्य तापमान विनियमन के साथ सबसे स्थिर क्रिस्टल फॉर्म है।धीरे-धीरे अधिक स्थिर छठे क्रिस्टल रूप में परिवर्तित हो जाएगा।
तड़का यह सुनिश्चित करने के लिए है कि कोकोआ मक्खन और कोकोआ मक्खन की तरह सबसे स्थिर क्रिस्टल रूप बनाएं, और फिर इसे सही ढंग से ठंडा करें ताकि चॉकलेट में अच्छी चमक हो और लंबे समय तक कोई सफेदी न हो।
आमतौर पर चॉकलेट को तड़का लगाने की विधि में निम्नलिखित चरण शामिल होते हैं
1. चॉकलेट को पूरी तरह पिघला लें
2. क्रिस्टलीकरण तापमान बिंदु तक ठंडा करें
3. क्रिस्टलीकरण उत्पन्न करें
4. अस्थिर क्रिस्टलों को पिघला दें
मेलेंजर
तड़के के चरण में, चॉकलेट को गर्म किया जाता है, ठंडा किया जाता है और फिर कोकोआ मक्खन के स्थिर क्रिस्टल प्राप्त करने के लिए एक सटीक तापमान पर धीरे से गर्म किया जाता है।इस तरह, जब यह जम जाता है तो आप एक चिकनी और चमकदार उपस्थिति प्राप्त कर सकते हैं, और माउथफिल बिल्कुल सही होता है, और जब आप चॉकलेट बार तोड़ते हैं तब भी आप कुरकुरा ध्वनि सुन सकते हैं।
वास्तविक उत्पादन में, परिष्कृत चॉकलेट का तापमान आम तौर पर 45 से ऊपर होता है, और इन्सुलेशन टैंक में गर्म रखी गई चॉकलेट का तापमान भी 40 और 45 के बीच होता है, और किसी भी वसा का कोई क्रिस्टलीकरण नहीं होता है।इसलिए, तड़के का पहला चरण संवेदनशील गर्मी को दूर करना है जो वसा के क्रिस्टलीकरण को प्रभावित करता है, यानी चॉकलेट द्रव्यमान को 40 से 50 से 32 तक ठंडा करके ठंडा करना है।तापमान विनियमन के दूसरे चरण में, सामग्री 32° से लगभग 27°C तक ठंडी होती रहती है, और तेल स्थिर बी क्रिस्टल रूप और अस्थिर बी" क्रिस्टल रूप बनाना शुरू कर देता है। तापमान विनियमन का तीसरा चरण अंतिम चरण है तापमान विनियमन, जिसे तापमान पुनर्प्राप्ति चरण के रूप में भी जाना जाता है, सामग्री का तापमान 27 से 30 ~ 32 तक बढ़ जाता है। पुनर्प्राप्ति का उद्देश्य अस्थिर बी क्रिस्टल फॉर्म को बार-बार गर्म करके पिघलाना है, जिससे सबसे स्थिर बी क्रिस्टल फॉर्म निकल जाता है।
तापमान को मैन्युअल रूप से समायोजित किया जा सकता है, लेकिन तापमान सटीक होना चाहिए।का चयनएक चॉकलेट टेम्परिंग मशीनजो तापमान को ±0.2 से कम के तापमान अंतर पर सटीक रूप से नियंत्रित करता है, आपकी बहुत अच्छी मदद कर सकता है।अलग-अलग चॉकलेट का तड़का भी पूरी तरह से असंगत है:
चॉकलेट टेम्परिंग मशीन
पोस्ट करने का समय: नवंबर-28-2022