यह बहुत ही रूखा लेख है और इसे पढ़ने के बाद आपको बहुत फायदा होगा!

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चॉकलेट को तड़का लगाने की आवश्यकता क्यों है?

चॉकलेट कोको पेड़ के बीजों से बनाई जाती है।कोको बीन्स प्राप्त करने के लिए कोको फली को किण्वित किया जाता है, सुखाया जाता है और भुना जाता है, जिसमें लगभग 51% से 55% वसा होती है, जिसे "कोकोआ मक्खन" कहा जाता है।

कोकोआ बटर एक बहुत ही जादुई तेल है।यह विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बना है, और इसका संरचना अनुपात अन्य वसा से बहुत अलग है।जैसा कि नीचे दिए गए चित्र में दिखाया गया है, इसके ठोस वसा सूचकांक वक्र की तुलना मक्खन, मक्खन और अन्य वसा से की जाती है।यह बहुत खड़ी है.यह 28 डिग्री सेल्सियस पर नरम होना शुरू हो जाता है, और ठोस सामग्री 33 डिग्री सेल्सियस पर तुरंत तरल में बदल जाती है।

चॉकलेट कमरे के तापमान पर कठोर और ठोस क्यों रह सकती है, और काटने पर यह कुरकुरी होती है, लेकिन मुंह में पिघल जाती है?

चॉकलेट कमरे के तापमान पर कठोर और ठोस क्यों रह सकती है, और काटने पर यह कुरकुरी होती है, लेकिन मुंह में पिघल जाती है?

यह कोकोआ मक्खन का संकीर्ण गलनांक है जो मानव शरीर के तापमान के करीब होता है जो चॉकलेट का स्वाद बनाता है।

तापमान का निर्बाध कनेक्शन!ऐसा कैसे महसूस हो सकता है कि चॉकलेट का अस्तित्व मनुष्य की भोजन की इच्छा को पूरा करने के लिए है?

विशेष रूप से, कोकोआ मक्खन में विभिन्न प्रकार के ठोस मक्खन क्रिस्टलीय रूप होते हैं।

आमतौर पर 4 सामान्य प्रकार होते हैं, अर्थात् γ, α, β', β।विभिन्न तापमान स्थितियों के तहत, क्रिस्टल रूप रूपांतरण निम्नलिखित चित्र में दिखाया गया है:

γ-प्रकार के क्रिस्टल का गलनांक 16~18℃ है, जो बहुत अस्थिर है, और यह लगभग 3 सेकंड में α-प्रकार में बदल जाएगा।उपेक्षापूर्ण.

अन्य तीन क्रिस्टल की संरचना नीचे दिए गए चित्र में दिखाई गई है:

α-प्रकार के क्रिस्टल (प्रकार I और II): गलनांक 17~23℃, यह कमरे के तापमान पर एक घंटे में β'-प्रकार के क्रिस्टल में बदल जाएगा।बनावट नरम, नाजुक और पिघलने में आसान है।

β'-प्रकार के क्रिस्टल (प्रकार III और IV): गलनांक 25~28℃, यह अगले महीने कमरे के तापमान पर β-प्रकार के क्रिस्टल में बदल जाएगा।बनावट कठोर है, भंगुर नहीं है और पिघलने में आसान है।

सबसे स्थिर β-प्रकार के क्रिस्टल (V-प्रकार और VI-प्रकार) का गलनांक 33~36°C होता है, जिसमें कठोर और भंगुर बनावट होती है, और पिघलने का तापमान मानव शरीर के तापमान के करीब होता है।हालाँकि, उच्चतम गलनांक वाले सबसे स्थिर प्रकार VI क्रिस्टल कण मोटे होते हैं और स्वाद में खराब होते हैं, और सतह पर वसा के फूल पैदा करेंगे (यही कारण है कि लंबी अवधि के बाद चॉकलेट की सतह पर "कर्कश" की एक परत बनेगी समय), इसलिए यह अधिक मेटास्टेबल वी-आकार के क्रिस्टल हैं जो स्थिर हैं और चमकदार उपस्थिति रखते हैं जो सबसे आदर्श ग्रीस संरचना बन गए हैं।

तापमान समायोजन का उद्देश्य चॉकलेट को पिघलाना और सबसे आदर्श सजातीय बहुरूपता प्राप्त करने के लिए तापमान को समायोजित करना है, जिससे चॉकलेट को एक कुरकुरा, रेशमी स्वाद और एक सुंदर चमकदार उपस्थिति मिलती है।

ऊपर उल्लिखित चार तापमानों पर वापस जाएं, तो बिटरस्वीट चॉकलेट का दूसरा शीतलन बिंदु 28 डिग्री सेल्सियस तक क्यों है?

यह कोकोआ मक्खन में अन्य अवांछित क्रिस्टल के गठन से बचने के लिए है, जो तैयार चॉकलेट की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।

इसके अलावा, चॉकलेट में कोको पेस्ट और चीनी का भी क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया पर प्रभाव पड़ेगा, लेकिन अपेक्षाकृत रूप से कहें तो, यह तापमान समायोजन जितना अच्छा नहीं है, इसलिए मैं फिलहाल यहां इसका उल्लेख नहीं करूंगा।

तो, वी-आकार के क्रिस्टल का उत्पादन करने के लिए शीतलन को कैसे तेज किया जाए?

तापमान को कैसे समायोजित किया जाना चाहिए?

उदाहरण के तौर पर सबसे लोकप्रिय मिल्क चॉकलेट लें:

चरण 1: आम तौर पर चॉकलेट को पिघलाने के लिए पानी में गर्म करने की विधि का उपयोग किया जाता है।जैसा कि नीचे चित्र में दिखाया गया है, इसे पानी में 40°C तक गर्म किया जाता है।इस दौरान इसे लगातार हिलाते रहना होगा और ध्यान रखना होगा कि चॉकलेट में जलवाष्प न जाए।

चरण 2: ठंडा करने के कई तरीके हैं, जैसे पानी ठंडा करना, टेबलेज, सीडिंग आदि।

ये तरीके मोटे कणों और खराब स्वाद वाले VI क्रिस्टल के गठन से बचने के लिए चॉकलेट को जल्दी से ठंडा करने के लिए हैं।

एक उदाहरण के रूप में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली और सबसे सुंदर संगमरमर की मेज को ठंडा करने की विधि को लें।समान रूप से पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई हिस्सा संगमरमर की मेज पर डालें।

बार-बार खुरचने और काटने के लिए स्पैटुला का उपयोग करें जब तक कि चॉकलेट मोटी न हो जाए और स्पैटुला से चिपकने न लगे और नीचे न बह सके।नीचे दी गई तस्वीर एक उदाहरण है.

इस समय, तापमान लगभग 25 डिग्री सेल्सियस है, और महीन तेल के क्रिस्टल बन गए हैं।मेज पर मौजूद सभी चॉकलेट को तुरंत मूल बर्तन में वापस डालना आवश्यक है, और β'-प्रकार के क्रिस्टल या यहां तक ​​कि α-प्रकार के क्रिस्टल का उत्पादन करने के लिए तापमान में गिरावट जारी नहीं रहनी चाहिए।

यदि तापमान बहुत कम है, तो पहले चरण से तापमान को फिर से समायोजित किया जाना चाहिए।

चरण 3: पुनः गर्म करना।मेज पर रखी सारी चॉकलेट को वापस मूल बर्तन में डालें और बिना ठंडी की हुई चॉकलेट के साथ मिला दें।इस समय तापमान लगभग 30°C होता है।यदि चॉकलेट अगले चरण के लिए 30°C से नीचे बहुत अधिक चिपचिपी है, तो इसे पानी में 30°C तक थोड़ा गर्म किया जा सकता है।

यह चरण सावधान रहना चाहिए, यदि तापमान बहुत अधिक है, तो तेल क्रिस्टल फिर से पिघल जाएंगे, और तापमान को पहले चरण से फिर से समायोजित किया जाना चाहिए।

इसके बाद, जिस चॉकलेट को तड़का लगाया गया है उसका उपयोग इंजेक्शन मोल्डिंग, डिपिंग और आकार देने के कार्यों को जारी रखने के लिए किया जा सकता है।

लेकिन फिर भी ध्यान देने की जरूरत है, तापमान को नियंत्रित करने के लिए ताप संरक्षण उपकरण का उपयोग करना सबसे अच्छा है, एक बार तापमान बहुत ठंडा हो जाने पर चॉकलेट को फिर से सेट करना होगा।

इसलिए चॉकलेट बहुत ही नाज़ुक चीज़ है.यह तापमान और आर्द्रता के प्रति बहुत संवेदनशील है।यदि तापमान समायोजन प्रक्रिया में कोई लापरवाही होती है, तो इसे पूरी तरह से फिर से शुरू करना पड़ता है, जो बहुत परेशानी भरा होता है।