दक्षिण प्रशांत कोको चॉकलेट ऑस्ट्रेलिया में मेरे द्वारा खाई गई किसी भी चीज़ से भिन्न है।एक बार का स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे शहद में डुबोया गया हो।दूसरे में फूलों जैसी गंध आती है और स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे भुने हुए अनाज के साथ मिश्रित किया गया हो।अगले सीज़न में उन्हीं चॉकलेट बार का स्वाद कारमेल या पैशनफ्रूट जैसा हो सकता है।फिर भी उनमें भुनी हुई कोको बीन्स और थोड़ी सी चीनी के अलावा कुछ नहीं होता है।

जब चॉकलेट को बीन-टू-बार बनाया जाए तो वह ऐसी ही हो सकती है।वाइन अंगूर और कॉफी बीन्स की तरह, कोको बीन्स विभिन्न प्रकार के स्वाद और सुगंध व्यक्त कर सकते हैं, खासकर किण्वित होने के बाद (सभी चॉकलेट के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण कदम)।मौसम और फलियाँ कहाँ उगाई जाती हैं, इस पर निर्भर करते हुए, एक फसल का स्वाद दूसरी से काफी भिन्न हो सकता है।हालाँकि, ये स्वाद और सुगंध केवल तभी स्पष्ट होते हैं जब फलियाँ सावधानीपूर्वक एक ही मूल (एक देश या बढ़ते क्षेत्र) या एकल वृक्षारोपण (एकल खेत या सहकारी खेतों के छोटे समूह) से प्राप्त की जाती हैं।

इसके विपरीत, बड़े नाम वाली चॉकलेट जो पेट्रोल स्टेशनों और सुपरमार्केटों की अलमारियों पर हावी है, पूरे वर्ष अपने सुसंगत लेकिन सामान्य स्वाद को प्राप्त करने के लिए सबसे सस्ते उपलब्ध कोको पाउडर का उपयोग करती है - जो आमतौर पर दुनिया भर के कई स्थानों से प्राप्त किया जाता है।कभी-कभी, इसे इतना सस्ता खरीदा जाता है कि किसानों को आजीविका लायक मज़दूरी भी नहीं मिलती।और कई हाई-एंड चॉकलेट दुकानें बीन्स खरीदने के बजाय केवल आयातित कूवरचर चॉकलेट के साथ काम करती हैं।

यह हमें इस कहानी के दूसरे पक्ष में लाता है: दक्षिण प्रशांत काकाओ, सिडनी में कुछ बीन-टू-बार चॉकलेट दुकानों में से एक।हैबरफील्ड स्थित कंपनी जेसिका पेडमोंट और ब्रायन एटकिन के बीच एक संयुक्त उद्यम है।वह रॉकपूल की पूर्व शेफ हैं और उन्हें चॉकलेट बनाने का भी शौक है।वह एक सोलोमन आइलैंडर-ऑस्ट्रेलियाई है जो मकीरा गोल्ड चलाता है, जो एक सामाजिक उद्यम है जो प्रशांत द्वीप के किसानों को वाणिज्यिक चॉकलेट बाजार के लिए कम गुणवत्ता वाली, कम मार्जिन वाली खेती को छोड़ने के लिए सशक्त बनाता है।दक्षिण प्रशांत कोको की सभी फलियाँ मकीरा गोल्ड से आती हैं।

फलियाँ पेडेमोंट तक पहुँचने से पहले, उन्हें तोड़ा जाता है, किण्वित किया जाता है, सुखाया जाता है और पैक किया जाता है ताकि यह स्पष्ट हो कि कौन सी फलियाँ किस किसान की हैं।हालाँकि फलियाँ हर मौसम में अलग-अलग होती हैं, पेडमोंट मोटे तौर पर जानता है कि प्रत्येक किसान की फलियों में कौन सा स्वाद अधिक स्पष्ट है।अधिक विशिष्ट स्वाद उत्पन्न करने के लिए - चाहे शहदयुक्त, पुष्पयुक्त, मिट्टीयुक्त या नींबूयुक्त - और फलियों की प्राकृतिक कड़वाहट को कम करने के लिए, किण्वन महत्वपूर्ण है।

“वाणिज्यिक थोक कोको बीन्स में अच्छी गुणवत्ता वाली चॉकलेट के लिए आवश्यक किण्वन नहीं होता है।एटकिन कहते हैं, ''हमने किसानों को उनके किण्वन में सुधार करने में मदद करने के लिए हर तरह का काम किया है [और मशीनरी प्रदान की है]।''

एटकिन और उनकी टीम यह सुनिश्चित करने के लिए पर्दे के पीछे बहुत काम करती है कि प्रशांत द्वीप की फलियाँ यथासंभव उच्च गुणवत्ता वाली हों।कभी-कभी यह एक लंबी नाव यात्रा के लिए भली भांति बंद करके सीलबंद बैग उपलब्ध कराने जितना आसान होता है, या शायद सोलोमन द्वीप की भारी वर्षा और अत्यधिक बिजली की कीमतों से संबंधित जटिल समस्याओं से निपटने जैसा होता है।लेकिन सेम के किसी भी बैग की तरह, इसमें हमेशा कुछ चीजें होंगी जिन्हें ढूंढने और हटाने की आवश्यकता होगी।हैबरफ़ील्ड में पेडमोंट यह काम हाथ से करता है।

एटकिन कहते हैं, "स्वाद का सबसे बड़ा घटक किण्वन से निकलता है, लेकिन भूनना एक ऐसा उपकरण है जिसका उपयोग चॉकलेट निर्माता स्वाद को बदलने के लिए कर सकता है।"

पेडमोंट कहते हैं, "एक वाणिज्यिक रोस्टर इसमें से बकवास भून देगा।"“हम उच्च तापमान पर नहीं भूनते हैं।हमें प्रीमियम, धूप में सुखाई गई, जैविक फलियाँ मिलती हैं जिन्हें हम ज़्यादा भूनना नहीं चाहते।''क्या यह कॉफी की तरह है, जहां हल्का भुनने से बीन का अधिक अंतर्निहित स्वाद सामने आता है, और गहरे भुनने से अधिक सामान्य स्वाद आता है?वास्तव में नहीं, पेडेमोंट कहते हैं: "यह बीन पर निर्भर करता है।"

फलियों से भूसी अलग करने की प्रक्रिया.हाथ से देखने पर, यह अविश्वसनीय रूप से जटिल और समय लेने वाला है, लेकिन पेडमोंट ने इसके लिए एक कस्टम-निर्मित मशीन में निवेश किया है।आम तौर पर बाद में भूसी को बाहर फेंक दिया जाता है, लेकिन वह उसे बचा लेती है और इसे चाय (एक टिसेन, अधिक सटीक रूप से) में बदल देती है, जिसकी गंध और स्वाद चॉकलेट, हरी चाय और जौ की तरह होता है।

फलियों को पीसकर पेस्ट बनाया जाना चाहिए और अंत में, उन्हें सलाखों का आकार देने से पहले एक चिपचिपा तरल बनाया जाना चाहिए।चॉकलेट निर्माता के लिए कितनी देर तक और वास्तव में कैसे शंखनाद करना एक बड़ा निर्णय है, हालांकि यह दो या तीन दिन की प्रक्रिया भी हो सकती है।लंबे समय तक पीसें और आपको एक चिकनी बनावट मिलेगी, लेकिन बहुत लंबे समय तक पीसें और अतिरिक्त वातन से कुछ स्वाद खत्म हो जाएगा।कुछ चॉकलेट निर्माता जानबूझकर ढक्कन बंद करके पीसकर हवा बनाते हैं, जबकि अन्य निर्माता मिश्रण को ग्राइंडर में जमाते हैं।पेडमोंट न तो करता है।उसकी फलियाँ इतनी अच्छी हैं कि वह न्यूनतम हस्तक्षेप का दृष्टिकोण अपनाती है।

पीसने की प्रक्रिया के दौरान, पेडेमोंट वह सब कुछ जोड़ देगी जो वह सोचती है कि चॉकलेट को चाहिए, साथ ही कोई भी अतिरिक्त सामग्री जिसके साथ वह प्रयोग करना चाहती है।डार्क चॉकलेट में बस थोड़ी सी चीनी मिलाई जाएगी (बुंडाबर्ग से कच्ची, जैविक चीनी, या भिक्षु फलों के रस से परिष्कृत चीनी भी), और दूध चॉकलेट में थोड़ा सूखा नारियल मिलाया जाएगा (इसे बीन्स के साथ पीसकर एक के रूप में उपयोग किया जाता है) दूध का विकल्प)।आमतौर पर कोकोआ मक्खन मिलाया जाता है लेकिन दक्षिण प्रशांत फलियाँ पर्याप्त वसायुक्त होती हैं।अतिरिक्त में नीयू के छोटे द्वीप राष्ट्र से वेनिला, मिर्च, जैविक नट्स, स्थानीय रोस्टर से कॉफी बीन्स, या बस थोड़ा सा नमक शामिल हो सकता है।

लिक्विड चॉकलेट को एक अच्छे स्नैप-सक्षम ब्लॉक में बदलने की प्रक्रिया।इसे ठंडा करना उतना आसान नहीं है।ऐसा करें, और अंतिम चॉकलेट ब्लॉक डोना की तरह भुरभुरा और ढीला हो जाएगा।तड़का लगाने से यह सुनिश्चित होता है कि कोको-मक्खन के क्रिस्टल व्यवस्थित तरीके से बनें, जिससे चॉकलेट में चमक और चमक आ जाए।पुराने स्कूल का तरीका यह है कि तरल चॉकलेट को संगमरमर के स्लैब पर डालें और धीरे-धीरे इसे ठंडा करें, जबकि चॉकलेट को अपने ऊपर मोड़ें, उन क्रिस्टल को एक पंक्ति में रखें और कुछ संरचनात्मक अखंडता बनाएं।

लेकिन पेडेमोंट और अधिकांश अन्य आधुनिक निर्माता एक मशीन का उपयोग करते हैं, जो आसान, तेज और अधिक सुसंगत है।

टेम्पर्ड चॉकलेट के पूरी तरह से ठंडा और सख्त होने से पहले, इसे सेट होने के लिए एक सांचे में डाला जाता है।दक्षिण प्रशांत काकाओ शीर्ष पर प्रिंट के साथ सरल आयतों को पसंद करता है।

रेंज आम तौर पर नारियल जैसे, हाथ में पिघलने वाले 50 प्रतिशत कोको उत्पाद से लेकर थोड़ा कड़वा, फूलदार और कठोर 100 प्रतिशत कोको तक फैली होती है।दक्षिण प्रशांत कोको का स्टॉक-मानक बार 70 से 75 प्रतिशत कोको है, जो थोड़ा दानेदार और बेतहाशा स्वादिष्ट होता है जिसका स्वाद वहां के सबसे अच्छे शहद जैसा होता है।चॉकलेट आर्टिसन, उसी स्थान पर पेडमोंट का दूसरा व्यवसाय, बॉन बॉन, केक और कस्टम ऑर्डर में माहिर है।
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