आनंददायक धुँधली, समृद्ध और जटिल ब्राउनी के लिए फेंके गए स्टार्टर का उपयोग करें जो ऊपर से मीठा, थोड़ा नमकीन और चमकदार हो

लॉकडाउन के दौरान, मैं अपने खट्टे स्टार्टर से भावनात्मक रूप से जुड़ गया (और अब भी बढ़ रहा हूं)।अभी-अभी परिपक्व हो रहे सहस्राब्दी के लिए तमागोत्ची या हाउसप्लांट की तरह, मेरा स्टार्टर किसी अन्य जीवित प्राणी की देखभाल के लिए एक अभ्यास रन बन गया है।

हालाँकि, मुझे यकीन है कि मेरी माँ यह प्रमाणित कर सकती है कि इन जीवित प्राणियों को बनाए रखना एक बेकार उद्यम हो सकता है।खट्टा स्टार्टर प्रक्रिया में अंतर्निहित स्टार्टर को त्यागने की आवश्यकता है - यह खमीर को खिलाने के लिए जगह बनाता है, ताज़ा और मजबूत बनाता है।

तो उस खट्टे स्टार्टर का क्या करें जिसे आप "त्याग" रहे हैं?सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि खट्टा त्याग एक अखाद्य अपशिष्ट उत्पाद नहीं है, जैसा कि नाम से पता चलता है।यदि आप प्रतिदिन एक रोटी पका रहे हैं, तो उसे त्यागने की कोई आवश्यकता नहीं होगी - आपके स्टार्टर का उपयोग त्यागने के रूप में गिना जाता है।

त्यागने का उपयोग करने के कई तरीके हैं - एक पाव को पकाकर, पटाखे बनाकर, इसे केले की ब्रेड में मिलाकर या कुछ पैनकेक को फेंटकर।इसका मतलब यह है कि आपका स्टार्टर सबसे स्वस्थ है जब इसे लगातार इस्तेमाल किया जा रहा है और ताज़ा किया जा रहा है।

तो, इसका उपयोग करें या इसे खो दें की भावना में, ब्राउनी क्यों न बनाएं?खट्टे स्टार्टर का तीखापन तीव्र मिठास को सूक्ष्मता से कम कर देता है, जिससे आपको अब तक की सबसे आनंददायक धुँधली, समृद्ध और जटिल ब्राउनी मिलती है।

यह नुस्खा एक ग्लूटेन-मुक्त बढ़िया सफेद चावल के आटे के खट्टे स्टार्टर का उपयोग करता है जो लगभग 110% जलयोजन है।यदि आपके पास नियमित स्टार्टर है, तो टॉप विद सिनेमन के इज़ी होसैक के पास एक ब्राउनी रेसिपी है जो आपके लिए एकदम सही होगी।उसके पास शाकाहारी विकल्प भी है।

खट्टा स्टार्टर गाढ़ा और चुलबुला होना चाहिए - एक चम्मच की स्थिरता।यदि यह नया स्टार्टर है या बहुत पतला है, तो इसे पैनकेक या क्रैकर के लिए बचाकर रखें।ये ब्राउनी अविश्वसनीय रूप से धुंधली होती हैं और पानी वाले स्टार्टर से एक बैच बर्बाद होने का खतरा रहता है।

मैं लगभग 45% डार्क चॉकलेट का उपयोग करने की सलाह देता हूं।आदर्श रूप से, इसमें दूध में वसा और ठोस पदार्थ, अच्छी मात्रा में चीनी और सोया लेसिथिन जैसे इमल्सीफायर शामिल होने चाहिए।मैं ठीक से नहीं पहचान पाया कि ये सामग्रियां चमकदार शीर्ष वाले ब्राउनी का अभिन्न अंग क्यों हैं, लेकिन आज तक के मेरे प्रयोगों से पता चलता है कि वे संभवतः सबसे चमकदार शीर्ष बनाते हैं।

ब्राउनी विज्ञान के आधार पर, मैंने वास्तविक रूप से पाया है कि इस रेसिपी में डच प्रसंस्कृत कोको का उपयोग करने से एक नारंगी रंग का, अधिक नाजुक और समग्र रूप से चमकदार ब्राउनी टॉप बनता है।कोको के उपयोग से अधिक मैट, मेरिंग्यू जैसा (लेकिन फिर भी चमकदार) शीर्ष प्राप्त होता है।आप प्रयोग कर सकते हैं और देख सकते हैं कि आपको क्या पसंद है।

नमक जरूरी है.मुझ पर भरोसा करें।वेनिला बीन पेस्ट भी स्वाद की अविश्वसनीय गहराई जोड़ता है, हालांकि अगर आपको पेस्ट नहीं मिल रहा है तो आप इसके स्थान पर अर्क का उपयोग कर सकते हैं।इसे छोड़ा भी जा सकता है, लेकिन यह अधिक अच्छी तरह गोल ब्राउनी बनाता है।

जहां संभव हो, मैं समय से पहले ब्राउनी बनाने की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं।एक आदर्श दुनिया में ये ब्राउनी एक रात पहले या कम से कम सुबह बनाई जाएंगी।क्यों?क्योंकि अपनी ताज़ी अवस्था में, वे मूलतः पिघला हुआ केक बैटर हैं।यह उन्हें इतना स्वादिष्ट और समृद्ध बनाता है, लेकिन इसका मतलब यह भी है कि उन्हें ताज़ा संभालना बहुत कठिन है।मेरा सुझाव है कि उन्हें एक रात पहले बना लें और उन्हें बेंच पर या फ्रिज में ठंडा होने दें।इसका अतिरिक्त लाभ यह है कि स्वाद रातोंरात और विकसित हो जाएगा, जिसके परिणामस्वरूप और भी बेहतर ब्राउनी तैयार होंगी।

100 ग्राम मक्खन, गहरा भूरा, 70 ग्राम हल्का भूरा चीनी, 110 ग्राम कैस्टर शुगर, 200 ग्राम डार्क चॉकलेट (मैं 45% उपयोग करता हूं, नोट देखें) 2 अतिरिक्त बड़े अंडे, 16 ग्राम अच्छी गुणवत्ता वाला कोको, 2 बड़े चम्मच उबलता पानी (या 1 बड़ा चम्मच एस्प्रेसो और 1 पानी) 130 ग्राम गाढ़ा ग्लूटेन-मुक्त खट्टा आटा 1 चम्मच वेनिला बीन पेस्ट निकाल दें चुटकी भर बारीक नमक (¼ + ⅛ छोटा चम्मच)

ओवन को 180°C पर पहले से गरम कर लें।24 सेमी चौकोर बेकिंग टिन पर बेकिंग पेपर बिछा दें - लंबे किनारे छोड़ दें ताकि आपके पास ब्राउनी को बाहर निकालने के लिए एक हैंडल हो।

मक्खन को भूरा करने के लिए इसे एक छोटे सॉस पैन में धीमी-मध्यम आंच पर रखें।इसे कभी-कभी हिलाने के लिए एक सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करें, भूरे रंग के टुकड़ों को सॉस पैन पर चिपकने से रोकें।तब तक पकाते रहें जब तक कि मक्खन से बहुत तीखी गंध न आने लगे और दूध के ठोस पदार्थों की गहरी भूरी परत सतह पर न आ जाए।

अपने किचन मिक्सर के कटोरे में व्हिस्क अटैचमेंट के साथ मक्खन डालें।कटोरे में चीनी डालें और तब तक फेंटें जब तक वे पूरी तरह से मिल न जाएँ।इस बिंदु पर यह हल्की, भूरी, गीली रेत जैसा दिखना चाहिए।एक बार मिल जाने पर, मिक्सर बंद कर दें और मक्खन को थोड़ा ठंडा होने दें।

जिस छोटे सॉस पैन का उपयोग आपने मक्खन को भूरा करने के लिए किया था, उसे पानी से आधा भरें (व्यंजन पर बचत करें!), शीर्ष पर एक हीटप्रूफ कटोरा रखें, और इसे कम से मध्यम गर्मी पर रखें।इसे पानी को नहीं छूना चाहिए - इससे चॉकलेट जल सकती है और चिपक सकती है।आंच से उतारने से पहले चॉकलेट को पूरी तरह चिकना होने तक पिघलाएं।

मिक्सर को मध्यम-उच्च गति पर चालू करें और एक-एक करके अंडे डालें।मध्यम-उच्च गति पर लौटने से पहले कटोरे के किनारों और तली को खुरचने के लिए रुकें।बहुत जल्दी, मिश्रण का रंग हल्का हो जाना चाहिए और मेरिंग्यू जैसा रूप और बनावट प्राप्त कर लेना चाहिए।यह चमक के साथ हल्के भूरे रंग का होगा।मिश्रण को लगभग तीन से चार मिनट तक या जब तक यह हल्का और फूला हुआ दिखाई न दे तब तक फेंटें।इस बिंदु पर पहले भी मेरा मिश्रण फट चुका है, और हालांकि मुझे स्पष्ट रूप से इसका कारण पता नहीं चला है, यह ब्राउनी को बर्बाद नहीं करेगा, इसलिए यदि ऐसा होता है तो आप सामान्य रूप से आगे बढ़ सकते हैं।

जब मिक्सर चल रहा हो, पिघली हुई चॉकलेट में कोको और उबलता पानी डालें।बस मिलाने के लिए एक स्पैटुला का उपयोग करें - और अधिक करने पर मिश्रण सख्त हो जाएगा।उबलते पानी का उपयोग कोको को फूलने और अधिक स्पष्ट चॉकलेट स्वाद देने के लिए किया जाता है (चॉकलेट के स्वाद को और बढ़ाने के लिए आप 1 चम्मच एस्प्रेसो और 1 चम्मच पानी का भी उपयोग कर सकते हैं)।

मिक्सर की गति कम करें और चॉकलेट मिश्रण डालें।पूरी तरह मिश्रित होने तक धीमी गति से फेंटें।खट्टा स्टार्टर, नमक और वेनिला बीन पेस्ट जोड़ने के लिए मिक्सर को बंद कर दें - अगर पेस्ट हिलता है तो व्हिस्क में फंस जाता है।

कटोरे को स्टैंड से हटाने से पहले मिलाने के लिए फिर से फेंटें।ब्राउनी बैटर को तैयार टिन में डालें और अतिरिक्त हवा के बुलबुले हटाने के लिए इसे बेंच पर कुछ बार टैप करें।

ब्राउनी को 20 मिनट के लिए ओवन में रखें - इससे अविश्वसनीय रूप से धुँधली ब्राउनी तैयार हो जाएगी।यदि आप चाहते हैं कि आपकी ब्राउनी अच्छी तरह पकी हो तो आप इसे थोड़ी देर और पका सकते हैं।

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