3. मिश्रण, बारीक पीसना और परिष्कृत करना
(1) मिश्रित
चॉकलेट का उत्पादन करते समय, सबसे पहले चॉकलेट की विभिन्न सामग्रियों, जैसे कोको द्रव्यमान, कोको पाउडर, कोको मक्खन, चीनी और दूध पाउडर आदि को एक समान चॉकलेट सॉस में मिलाना होता है।इस चॉकलेट सॉस का उत्पादन मिक्सर द्वारा किया जाता है।हाँ, मिक्सर के उपकरण में मिश्रण, सानना, परिमाणीकरण और फीडिंग के कार्य शामिल हैं।सूत्र के अनुसार, मात्रा निर्धारित करने और खिलाने के बाद, इसे एक चिकना लिपिड द्रव्यमान बनाने के लिए मिलाया जाता है।कोकोआ मक्खन एक सतत चरण बन जाता है और अन्य सामग्रियों के बीच बिखर जाता है।विभिन्न सामग्रियों को समान रूप से मिलाएं और रिफाइनर के सामान्य संचालन के लिए अनुकूल परिस्थितियां प्रदान करें
मिक्सर दो प्रकार के होते हैं: एक डबल-शाफ्ट मिक्सिंग नीडर है, और दूसरा डबल-आर्म जेड-टाइप नीडर है।डबल-शाफ्ट मिक्सिंग नीडर के प्रत्येक शाफ्ट पर झुके हुए पुरस्कार पत्तों की एक श्रृंखला होती है।दोनों शाफ्ट एक ही दिशा में घूमते हैं।दो शाफ्टों पर प्राइज लीव्स को बारी-बारी से निकटवर्ती शाफ्ट की प्राइज लीफ में डाला जाता है।पास आने और जाने पर एक निश्चित अंतर होता है।इस प्रकार, एक पच्चर के आकार का प्रवाह उत्पन्न होता है।सामग्री गूंधने की मशीन की पॉट दीवार के साथ अक्ष के समानांतर चलती है।जब भी यह बर्तन की दीवार के अंत तक पहुंचेगा, तो प्रवाह की दिशा अचानक बदल जाएगी, जो सामग्री के उच्च गति संचालन को पूरी तरह से सुनिश्चित कर सकती है।शुद्ध समानांतर प्रवाह शाफ्ट और पुरस्कार पत्तियों के बीच सामग्री की एक सर्पिल गति उत्पन्न करता है
सभी गूंधने वालों में मिश्रण और गूंधने के दौरान एक स्थिर तापमान सुनिश्चित करने के लिए इंटरलेयर इन्सुलेशन उपकरण होते हैं, साथ ही मात्रात्मक उपकरण भी होते हैं।चीनी, दूध पाउडर, कोको शराब और कोको मक्खन के लिए साइलो या टैंक नीडर के पास स्थापित किए गए हैं।फ़ीड का वजन और मात्रा निर्धारण सामग्री की सटीकता सुनिश्चित कर सकता है।मिश्रण पूरा होने के बाद इसे निरंतर फीडिंग के माध्यम से अगली प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है।संपूर्ण फीडिंग, मिश्रण और फीडिंग प्रक्रिया को मैन्युअल नियंत्रण कैबिनेट द्वारा संचालित किया जा सकता है या कंप्यूटर प्रोग्राम द्वारा नियंत्रित किया जा सकता है।
(2) बारीक पीसना
जब सामग्री में पाउडर चीनी का उपयोग किया जाता है, तो चॉकलेट पेस्ट को मिश्रित करने के बाद सीधे पांच-रोलर रिफाइनर में डाला जा सकता है।यदि चीनी का उपयोग सीधे अन्य चॉकलेट कच्चे माल के साथ मिश्रण करने के लिए किया जाता है, तो इसे पहले या पहले से पीसना होगा, और फिर बारीक पीसना होगा।अर्थात्, उपरोक्त दो-चरण पीसने की विधि चॉकलेट सामग्री को मिलाते समय कोकोआ मक्खन की मात्रा को 1.5 ~ 3% तक कम कर सकती है, और वसा की मात्रा कम होती है, मुख्यतः क्योंकि क्रिस्टलीय चीनी का सतह क्षेत्र उससे छोटा होता है पिसी हुई चीनी का.पिसी हुई चीनी जितनी महीन होगी, सतह का क्षेत्रफल उतना ही बड़ा होगा, इसके इंटरफ़ेस में उतना ही अधिक तेल लगातार फैलता रहेगा, इसलिए दो-चरणीय पीसने से तेल बचाया जा सकता है
पीसने की प्रक्रिया की आवश्यकताओं के अनुसार, मिश्रित चॉकलेट सॉस की कुल वसा सामग्री लगभग 25% होनी आवश्यक है, इसलिए मिश्रण के दौरान जोड़े गए वसा की मात्रा को नियंत्रित किया जाना चाहिए ताकि चॉकलेट सॉस बहुत सूखा या बहुत गीला न हो। ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि पीसने के दौरान सिल्वर सिलेंडर सामान्य है।
मिश्रित चॉकलेट सॉस को स्क्रू कन्वेयर द्वारा प्राथमिक ग्राइंडर के हॉपर में भेजा जाता है, या सीधे कन्वेयर बेल्ट के माध्यम से प्राथमिक ग्राइंडर में भेजा जाता है।प्राथमिक या महीन मिलों में स्वचालित फ़ीड हॉपर और एक उपकरण होता है जो मशीन को सूखने और यांत्रिक घिसाव का कारण बनने से रोकता है।प्राथमिक ग्राइंडर एक दो-लिफ्ट मशीन है, और फाइन ग्राइंडर एक पांच-रोलर मशीन है जिसे बारीक पीसने के लिए श्रृंखला में जोड़ा जा सकता है, जो न केवल उपयोग किए गए तेल की मात्रा को कम करता है, बल्कि प्री के बाद संकीर्ण और छोटे सॉस कणों को भी कम करता है। -पांच-रोलर मशीन की पीसने और रिफाइनर की सूखी रिफाइनिंग के लिए पीसना अधिक अनुकूल है।
आम तौर पर, पीसने से पहले चॉकलेट सामग्री की सुंदरता लगभग 100-150um होती है, और बारीक पीसने के बाद चॉकलेट घोल का द्रव्यमान व्यास 15-35um होना आवश्यक है।अच्छी गुणवत्ता वाली चॉकलेट वाली फैक्ट्रियां आम तौर पर पांच-रोलर रिफाइनर का उपयोग करती हैं, जो उच्च आउटपुट और समान मोटाई की विशेषता है।पांच-रोल मशीन का आउटपुट रोलर की लंबाई के साथ बदलता रहता है, और मॉडल भी रोलर की कार्यशील लंबाई के अनुसार निर्धारित होता है।मॉडल 900, 1300 और 1800 हैं, और रोलर की कार्यशील लंबाई 900 मिमी, 1300 मिमी और 1800 मिमी है।400 मिमी, जैसे मॉडल 1300, जब चॉकलेट की सुंदरता 18-20um है, तो आउटपुट 900-1200 किग्रा/घंटा है।
(3) शोधन करना
रिफाइनिंग प्रक्रिया के दौरान चॉकलेट सामग्री में होने वाले जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों को अभी तक पूरी तरह से समझा नहीं जा सका है।इसलिए, दुनिया के कई चॉकलेट निर्माता अभी भी इसे बेहद छिपा हुआ रहस्य मानते हैं, लेकिन रिफाइनिंग प्रक्रिया और चॉकलेट सामग्री में बदलाव की भूमिका बहुत महत्वपूर्ण है।ज़ाहिर तौर से।
रिफाइनिंग के निम्नलिखित स्पष्ट प्रभाव होते हैं: चॉकलेट सामग्री की नमी और कम हो जाती है, और कोको सॉस में अवशिष्ट और अनावश्यक वाष्पशील एसिड हटा दिए जाते हैं;चॉकलेट सामग्री की चिपचिपाहट कम हो जाती है, सामग्री की तरलता में सुधार होता है, और चॉकलेट सामग्री का रंग बेहतर हो जाता है।स्वाद, सुगंध और स्वाद में बदलाव से चॉकलेट सामग्री और अधिक महीन और चिकनी हो जाती है।
शोधन प्रक्रिया एवं विधि
उत्पादन के विकास के साथ चॉकलेट शोधन पद्धति में बड़े बदलाव आए हैं।रिफाइनिंग दक्षता में सुधार करने और सर्वोत्तम चॉकलेट स्वाद और स्वाद प्राप्त करने के लिए, रिफाइनिंग विधि में लगातार सुधार और सुधार किया गया है, और रिफाइनिंग समय, तापमान, सूखी रिफाइनिंग और गीली रिफाइनिंग की विधि को प्राथमिकता दी जाती है।विविधता:
शोधन का समय
पारंपरिक शोधन विधि में, चॉकलेट सामग्री लंबे समय तक शोधन के लिए कमरे के तापमान पर तरल चरण की स्थिति में होती है, जिसमें 48 से 72 घंटे लगते हैं, और उत्पादन चक्र लंबा होता है।चक्र को छोटा कैसे करें और मूल गुणवत्ता को अपरिवर्तित कैसे रखें, शुष्क तरल चरण शोधन का उपयोग करने वाली एक आधुनिक शोधन मशीन है।परिणामस्वरूप, शोधन समय को 24 से 48 घंटे तक कम किया जा सकता है।यह भी प्रस्तावित किया गया है कि कोको सामग्री को स्टरलाइज़ेशन, डिएसिडिफिकेशन, क्षारीकरण, सुगंध वृद्धि और रोस्टिंग द्वारा पूर्व-उपचार किया जा सकता है, जो तथाकथित पीडीएटी रिएक्टर है, और शोधन समय को आधे से कम किया जा सकता है।हालाँकि, चॉकलेट की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए शोधन समय अभी भी एक महत्वपूर्ण कारक है, और चॉकलेट के नाजुक और चिकने स्वाद को पूरा करने के लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है।विभिन्न प्रकार की चॉकलेट को अलग-अलग शोधन समय की आवश्यकता होती है।उदाहरण के लिए, मिल्क चॉकलेट को लगभग 24 घंटे के कम शोधन समय की आवश्यकता होती है, जबकि उच्च कोको सामग्री वाली डार्क चॉकलेट को अधिक परिष्कृत समय, लगभग 48 घंटे की आवश्यकता होती है।

रिफाइनिंग तापमान
शोधन प्रक्रिया के तापमान नियंत्रण में दो प्रवृत्तियाँ हैं: एक 45-55 डिग्री सेल्सियस के अपेक्षाकृत कम तापमान पर शोधन है, जिसे "कोल्ड कोंचिंग" कहा जाता है, और दूसरा 70-80 के अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर शोधन है। डिग्री सेल्सियस, जिसे "हॉट कोंचिंग" कहा जाता है।रिफाइनिंग (हॉट कोंचिंग)"। इन दो रिफाइनिंग विधियों को विभिन्न प्रकार की चॉकलेट जैसे डार्क चॉकलेट और मिल्क चॉकलेट पर लागू किया जा सकता है। लेकिन आम तौर पर मिल्क चॉकलेट को 45-50 डिग्री सेल्सियस पर परिष्कृत किया जाता है, जबकि डार्क चॉकलेट को 60-70 डिग्री पर परिष्कृत किया जाता है। C. जब मिल्क चॉकलेट को 50°C पर परिष्कृत किया जाता है, तो इसकी पानी की मात्रा धीरे-धीरे 1.6-2.0% से घटकर 0.6-0.8% हो जाती है, और यदि कोंचिंग तापमान 5°C बढ़ जाता है, तो कुल एसिड सामग्री में कमी भी अपेक्षाकृत कम होती है , चिपचिपाहट में सुधार प्राप्त किया जा सकता है और कोंचिंग का समय कम किया जा सकता है जब कोंचिंग तापमान 50 डिग्री सेल्सियस से 65 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाया जाता है, तो दूध चॉकलेट की अनूठी सुगंध को प्रभावित किए बिना सुगंध, चिपचिपाहट और वसा की बचत में सुधार होता है; इसलिए, 60 डिग्री सेल्सियस से नीचे मिल्क चॉकलेट को रिफाइन करना न तो किफायती है और न ही उचित है, और यूरोपीय देश आमतौर पर उच्च रिफाइनिंग तापमान अपनाते हैं।

शोधन विधि
शोधन विधि तरल शोधन से शुष्क, तरल शोधन और शुष्क, प्लास्टिक, तरल शोधन तक तीन तरीकों से विकसित हुई है:

तरल शोधन:
इसे तरल चरण शोधन के रूप में भी जाना जाता है।शोधन प्रक्रिया के दौरान, चॉकलेट सामग्री को हमेशा हीटिंग और गर्मी संरक्षण के तहत तरलीकृत अवस्था में रखा जाता है।रोलर्स की लंबी अवधि की पारस्परिक गति के माध्यम से, चॉकलेट सामग्री को लगातार रगड़ा जाता है और बाहरी हवा के संपर्क में लाया जाता है, जिससे नमी कम हो जाती है, कड़वाहट धीरे-धीरे गायब हो जाती है, और सही चॉकलेट सुगंध प्राप्त होती है।साथ ही, चॉकलेट एक समान पिघलती है, जिससे कोकोआ मक्खन प्रत्येक बारीक कण के चारों ओर एक ग्रीस फिल्म बनाता है, जिससे चिकनाई और पिघलने में सुधार होता है।यह मूल पारंपरिक शोधन विधि है, जिसका प्रयोग अब बहुत कम होता है।

सूखा और तरल शोधन:
शोधन प्रक्रिया में, चॉकलेट सामग्री क्रमिक रूप से दो चरणों से गुजरती है, अर्थात् शुष्क अवस्था और द्रवीकरण चरण, अर्थात शुष्क शोधन और तरल शोधन के दो चरण एक साथ किए जाते हैं।सबसे पहले, शुष्क चरण अवस्था में कुल वसा सामग्री 25% से 26% के बीच होती है, और इसे पाउडर के रूप में परिष्कृत किया जाता है।यह चरण मुख्य रूप से पानी और अस्थिर पदार्थों को अस्थिर करने के लिए घर्षण, मोड़ और कतरनी को बढ़ाने के लिए है।दूसरे चरण में, सामग्री को और अधिक समरूप बनाने के लिए तेल और फॉस्फोलिपिड्स को तरल अवस्था में मिलाया और परिष्कृत किया जाता है, जिससे प्लास्मिड छोटा और चिकना हो जाता है, और सुगंध और स्वाद में सुधार होता है।

तीन चरणों में शोधन: शुष्क चरण, प्लास्टिक चरण और तरल चरण:
ड्राई कोंचिंग चरण: अंतिम चॉकलेट स्वाद को प्रभावित किए बिना कोकोआ की फलियों में बची नमी और अवांछित यौगिकों जैसे वाष्पशील एसिड, एल्डिहाइड और कीटोन को आदर्श स्तर तक कम करना।
प्लास्टिक शोधन चरण: एकत्रित सामग्रियों को खत्म करने के अलावा, यह फिर से पारंपरिक शोधन की तरह माउथफिल की गुणवत्ता में सुधार का प्रभाव पैदा करता है।
तरल चरण शोधन चरण: अंतिम शोधन चरण, पिछले चरण के शोधन प्रभाव को और बेहतर बनाने के लिए, और सर्वोत्तम तरलता के तहत सबसे उपयुक्त स्वाद बनाता है।
यह चरण पूरा होने के बाद, चॉकलेट सॉस बढ़िया और चिकना हो जाता है, सुगंधित खुशबू आती है और इसमें चमकदार चमक होती है।इसका उपयोग गर्म करने, तड़का लगाने, ढालने या अन्य मीठी चॉकलेट डेसर्ट बनाने के लिए किया जा सकता है।