3. टेम्पर और मोल्ड्स-टेम्परिंग मशीन और मोल्डिंग
तड़का लगाना उत्पादन का अंतिम चरण है और उपभोक्ताओं के अंतिम चॉकलेट अनुभव पर इसका बड़ा प्रभाव पड़ता है।क्या आपने कभी ऐसी चॉकलेट खाई है जो भुरभुरी हो और जिसके बाहर अपारदर्शी सफेद परत हो?या तो तड़का ठीक से नहीं लगाया गया था या सामग्री में कुछ गड़बड़ थी।
इस प्रश्न की तह तक जाने के लिए, आपको कोकोआ मक्खन के बारे में कुछ बातें जाननी होंगी।कोकोआ बीन्स के वजन का 48%-57% हिस्सा कोकोआ मक्खन का होता है।यह वह पदार्थ है जो चॉकलेट को हाथ में अघुलनशील (कमरे के तापमान पर ठोस) और केवल मुंह में घुलनशील बनाता है (शरीर के तापमान पर पिघलना शुरू कर देता है)।अपनी जीभ पर चॉकलेट का एक टुकड़ा रखना और इसे धीरे-धीरे अपने मुंह में पिघलते हुए महसूस करना चॉकलेट के सबसे आकर्षक गुणों में से कुछ है, और यह सब कोकोआ मक्खन के कारण है।

कोकोआ मक्खन बहुरूपी है, जिसका अर्थ है कि, विभिन्न जमने की स्थितियों के तहत, यह विभिन्न प्रकार के क्रिस्टल बनाता है, जो स्थिर या अस्थिर हो सकते हैं।स्थिर क्रिस्टल बारीकी से पैक होते हैं और अस्थिर क्रिस्टल की तुलना में उनका गलनांक अधिक होता है।इसलिए, हमें यह सुनिश्चित करने के लिए तापमान को समायोजित करना चाहिए कि कोकोआ मक्खन और कोकोआ मक्खन जैसा सबसे स्थिर क्रिस्टल रूप बनता है, और फिर इसे सही ढंग से ठंडा करें ताकि चॉकलेट में अच्छी चमक हो और लंबे समय तक खिल न सके।आमतौर पर चॉकलेट को तड़का लगाने की विधि में निम्नलिखित चरण शामिल होते हैं
1. चॉकलेट को पूरी तरह पिघला लें
2. क्रिस्टलीकरण तापमान बिंदु तक ठंडा करें
3. क्रिस्टलीकरण उत्पन्न करें
4. अस्थिर क्रिस्टलों को पिघला दें

तापमान को मैन्युअल रूप से समायोजित किया जा सकता है, लेकिन तापमान सटीक होना चाहिए।चॉकलेट टेम्परिंग मशीन का चयन करना जो ±0.2 से कम के तापमान अंतर पर तापमान को सटीक रूप से नियंत्रित करता है, आपको बहुत अच्छी तरह से मदद कर सकता है।अलग-अलग चॉकलेट का तड़का भी पूरी तरह से असंगत है: