मिल्क चॉकलेट अपनी मिठास और मलाईदार बनावट के कारण दुनिया भर के उपभोक्ताओं द्वारा पसंद की जाती है।यह मिठाई सभी प्रकार के स्नैक्स में पाई जा सकती है, लेकिन यह पूरी तरह से स्वास्थ्यवर्धक नहीं है।इसके विपरीत, डार्क चॉकलेट में उच्च स्तर के फेनोलिक यौगिक होते हैं, जो एंटीऑक्सीडेंट स्वास्थ्य लाभ प्रदान कर सकते हैं, लेकिन यह एक सख्त, कड़वी चॉकलेट भी है।आज, शोधकर्ता इसके एंटीऑक्सीडेंट गुणों को बढ़ाने के लिए बेकार मूंगफली के छिलके और अन्य अपशिष्ट पदार्थों के साथ मिल्क चॉकलेट के संयोजन की एक नई विधि की रिपोर्ट करते हैं।
शोधकर्ताओं ने फ़ॉल 2020 में अमेरिकन केमिकल सोसाइटी (एसीएस) वर्चुअल कॉन्फ्रेंस और एक्सपो में अपने परिणाम प्रस्तुत किए। कल समाप्त हुए सम्मेलन में 6,000 से अधिक व्याख्यानों के साथ वैज्ञानिक विषयों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल थी।
परियोजना की मुख्य शोधकर्ता लिसा डीन ने कहा, "परियोजना का विचार विभिन्न प्रकार के कृषि अपशिष्टों, विशेष रूप से मूंगफली की खाल की जैविक गतिविधि के परीक्षण के साथ शुरू हुआ।""हमारा प्रारंभिक लक्ष्य त्वचा से फिनोल निकालना और उन्हें भोजन के साथ मिलाने का तरीका खोजना था।"
जब निर्माता मूंगफली का मक्खन, कैंडी और अन्य उत्पाद बनाने के लिए मूंगफली को भूनते और संसाधित करते हैं, तो वे फलियों को उनके खोल में लपेटने वाली कागज की लाल त्वचा को हटा देते हैं।हर साल हजारों टन मूंगफली के छिलके फेंक दिए जाते हैं, लेकिन चूंकि उनमें 15% फेनोलिक यौगिक होते हैं, इसलिए वे एंटीऑक्सीडेंट जैविक गतिविधि के लिए संभावित सोने की खान हैं।एंटीऑक्सिडेंट न केवल सूजन-रोधी स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं, बल्कि भोजन को खराब होने से बचाने में भी मदद करते हैं।
वास्तव में, फेनोलिक यौगिकों की प्राकृतिक उपस्थिति डार्क चॉकलेट को कड़वा स्वाद देती है।कजिन मिल्क चॉकलेट की तुलना में इसमें वसा और चीनी कम होती है।अधिक कोको सामग्री के कारण गहरे रंग की किस्में दूध वाली किस्मों की तुलना में अधिक महंगी होती हैं, इसलिए मूंगफली के छिलकों जैसे अपशिष्टों को शामिल करने से समान लाभ मिल सकते हैं और ये सस्ते होते हैं।मूंगफली के छिलके एकमात्र खाद्य अपशिष्ट नहीं हैं जो इस तरह से दूध चॉकलेट को बढ़ा सकते हैं।शोधकर्ता बेकार कॉफी ग्राउंड, बेकार चाय और अन्य खाद्य अवशेषों से फेनोलिक यौगिकों को निकालने और शामिल करने के तरीके भी तलाश रहे हैं।
अपनी एंटीऑक्सीडेंट-संवर्धित दूध चॉकलेट बनाने के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग (यूएसडीए) कृषि अनुसंधान सेवा में डीन और उनके शोधकर्ताओं ने मूंगफली की खाल प्राप्त करने के लिए मूंगफली कंपनी के साथ काम किया।वहां से, वे त्वचा को पीसकर पाउडर बनाते हैं और फिर फेनोलिक यौगिकों को निकालने के लिए 70% इथेनॉल का उपयोग करते हैं।बचे हुए लिग्निन और सेलूलोज़ का उपयोग पशुओं के चारे के रूप में किया जा सकता है।वे स्थानीय कॉफी रोस्टरों और चाय उत्पादकों के साथ भी काम करते हैं ताकि प्रयुक्त कॉफी ग्राउंड और चाय की पत्तियों को प्राप्त करने के लिए इन सामग्रियों से एंटीऑक्सिडेंट निकालने के लिए समान तरीकों का उपयोग किया जा सके।फिर फेनोलिक पाउडर को सामान्य खाद्य योज्य माल्टोडेक्सट्रिन के साथ मिलाया जाता है ताकि अंतिम दूध चॉकलेट उत्पाद में शामिल करना आसान हो सके।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि उनकी नई मिठाई फूड फेस्टिवल में सफल हो सके, शोधकर्ताओं ने एक एकल वर्गाकार चॉकलेट बनाई जिसमें फिनोल की सांद्रता 0.1% से 8.1% तक होती है, और हर किसी के पास स्वाद लेने की एक प्रशिक्षित भावना होती है।इसका उद्देश्य दूध चॉकलेट के स्वाद में फेनोलिक पाउडर को पहचाने जाने योग्य बनाना है।स्वाद परीक्षकों ने पाया कि 0.9% से अधिक की सांद्रता का पता लगाया जा सकता है, लेकिन 0.8% की सांद्रता पर फेनोलिक राल का समावेश स्वाद या बनावट का त्याग किए बिना जैविक गतिविधि के उच्च स्तर को ख़राब कर देगा।वास्तव में, आधे से अधिक स्वाद परीक्षकों ने अनियंत्रित मिल्क चॉकलेट की तुलना में 0.8% फेनोलिक मिल्क चॉकलेट को प्राथमिकता दी।इस नमूने में अधिकांश डार्क चॉकलेट की तुलना में अधिक रासायनिक एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि है।
हालाँकि ये परिणाम उत्साहजनक हैं, डीन और उनकी शोध टीम यह भी स्वीकार करती है कि मूंगफली एक प्रमुख खाद्य एलर्जी समस्या है।उन्होंने एलर्जी की उपस्थिति के लिए त्वचा से बने फेनोलिक पाउडर का परीक्षण किया।हालाँकि कोई एलर्जी नहीं पाई गई, उन्होंने कहा कि मूंगफली के छिलके वाले उत्पादों को अभी भी मूंगफली युक्त के रूप में लेबल किया जाना चाहिए।
इसके बाद, शोधकर्ता अन्य खाद्य पदार्थों के लिए मूंगफली की खाल, कॉफी के मैदान और अन्य अपशिष्ट उत्पादों के उपयोग का और पता लगाने की योजना बना रहे हैं।विशेष रूप से, डीन को यह परीक्षण करने की उम्मीद है कि क्या मूंगफली के छिलकों में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट नट बटर के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं, जो अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण जल्दी सड़ सकते हैं।हालाँकि इसकी उन्नत चॉकलेट की व्यावसायिक आपूर्ति अभी भी दूर है और कंपनी द्वारा इसका पेटेंट कराने की आवश्यकता है, उन्हें उम्मीद है कि उनके प्रयास अंततः सुपरमार्केट अलमारियों पर दूध चॉकलेट को बेहतर बना देंगे।

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