01
चॉकलेट में तड़का क्यों लगाना चाहिए?
सबसे पहले, सभी चॉकलेट अनुप्रयोग कार्यों के साथ आगे बढ़ने से पहले, हमें एक बात समझनी होगी:
चॉकलेट को तड़का लगाने की आवश्यकता क्यों है?
चॉकलेट का मुख्य घटक कोकोआ मक्खन है।अंतिम विश्लेषण में, चॉकलेट तड़का कोकोआ मक्खन को तड़का देना है।
कोकोआ बटर एक बहुत ही जादुई तेल है।यह स्वयं विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बना है, और इसका संरचना अनुपात अन्य वसा से बहुत अलग है।
कोकोआ मक्खन का ठोस वसा सूचकांक वक्र बहुत तीव्र होता है, 28°C पर नरम होना शुरू हो जाता है, और 33°C पर, ठोस सामग्री जल्दी से तरल में बदल जाती है।
पिघलने बिंदु की यह संकीर्ण सीमा लेकिन मानव शरीर के तापमान की विशेषताओं के करीब एक अद्वितीय संवेदी अनुभव पैदा करती है जिसमें चॉकलेट कमरे के तापमान पर एक कठोर ठोस रूप बनाए रख सकती है, काटने पर कुरकुरा जाती है, लेकिन प्रवेश करते ही तुरंत पिघल जाती है।

कोकोआ मक्खन में ठोस मक्खन के कई अलग-अलग क्रिस्टलीय रूप होते हैं, और आम तौर पर 4 सामान्य होते हैं।

ये क्रिस्टल रूप अलग-अलग तापमान स्थितियों के तहत क्रिस्टलीय रूप में रूपांतरण से गुजरेंगे, और विभिन्न क्रिस्टल रूप और संयोजन अनुपात अलग-अलग चॉकलेट स्वाद और रूप पैदा करेंगे।

इसलिए, हमारे तापमान समायोजन का उद्देश्य तापमान को समायोजित करके सबसे आदर्श सजातीय बहुरूपता प्राप्त करना है, ताकि चॉकलेट का स्वाद बेहतर हो और उपस्थिति बेहतर हो।

02

चॉकलेट तड़का लगाने की सामान्य विधियाँ

आगे, हमें यह जानने की आवश्यकता है कि चॉकलेट को तड़का लगाने की विधियाँ क्या हैं?

चॉकलेट तड़के की विधियों को मोटे तौर पर चार प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: बीज विधि, माइक्रोवेव ओवन विधि, संगमरमर तड़के विधि, और पानी ठंडा करने की विधि;इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि कौन सी विधि चुनी गई है, चॉकलेट तड़के को प्रभावित करने वाले तीन तत्व समान हैं: तापमान, समय और सरगर्मी।कार्रवाई।

चार टेम्परिंग विधियों में से, सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली मार्बल टेम्परिंग विधि है।मूल रूप से, अंतरराष्ट्रीय पेशेवर चॉकलेट प्रतियोगिताओं सहित कई होटलों में, सबसे आम तड़के का तरीका भी यही है।

आइए अब एक उदाहरण के रूप में मिल्क चॉकलेट लें, आइए मार्बल टेम्परिंग विधि के विशिष्ट चरणों पर एक नज़र डालें।

चरण1- गरम करना

चॉकलेट को आमतौर पर पानी में 40℃ तक गर्म करके पिघलाएं (माइक्रोवेव ओवन का भी उपयोग किया जा सकता है, और तापमान बहुत अधिक होने पर चॉकलेट को जलने से बचाने के लिए इसे कई छोटी अवधि के लिए संचालित करने की आवश्यकता होती है)।पिघलने के दौरान इसे लगातार हिलाते रहना चाहिए और ध्यान रखना चाहिए कि चॉकलेट में जलवाष्प न जाए।.

चरण 2- ठंडा करें

समान रूप से पिघली हुई चॉकलेट का दो-तिहाई भाग निकालकर संगमरमर की मेज पर डालें।बार-बार और तेज़ी से काटने के लिए स्पैटुला का उपयोग करें।तब तक ठंडा करें जब तक चॉकलेट गाढ़ी न हो जाए और स्पैटुला से चिपक न जाए और नीचे न बह सके।

इस समय तापमान लगभग 25°C होता है, और चॉकलेट में महीन तेल के क्रिस्टल बन जाते हैं।इस समय, आपको तुरंत संगमरमर के काउंटरटॉप पर चॉकलेट को खुरच कर वापस चॉकलेट के बचे हुए 1/3 भाग में डालना होगा ताकि तापमान को लगातार गिरने और खराब क्रिस्टल बनने से रोका जा सके (यदि तापमान बहुत कम है, तो तापमान अवश्य होना चाहिए) पहले चरण से पुनः समायोजित)।

चरण 3- गरम करना

संगमरमर की मेज़ पर रखी सारी चॉकलेट को खुरचकर वापस चॉकलेट के बचे हुए 1/3 भाग में मिला दें ताकि इसे बिना ठंडी चॉकलेट के साथ पूरी तरह मिला दिया जाए।इस समय तापमान लगभग 30°C है (अर्थात, ऑपरेटिंग तापमान, जिसका उपयोग सांचों को भरने, बैक कवर और सजावट बनाने के लिए किया जा सकता है। प्रतीक्षा करें)।

यदि चॉकलेट का तापमान 30°C से कम है, तो यह अगले चरण पर आगे बढ़ने के लिए बहुत चिपचिपा हो जाएगा।इस समय, इसे पानी में 30°C तक थोड़ा गर्म किया जा सकता है (यह चरण सावधान रहना चाहिए, यदि तापमान बहुत अधिक है, तो तेल के क्रिस्टल फिर से पिघल जाएंगे, फिर आपको पहले चरण से तापमान को फिर से समायोजित करना होगा) .

यदि आप ऑपरेशन को सही ढंग से पूरा करने के लिए उपरोक्त चरणों का पालन करते हैं, तो आप इंजेक्शन मोल्डिंग, डिपिंग और आकार देने जैसे बाद के कार्यों को जारी रखने के लिए तड़के वाली चॉकलेट का उपयोग कर सकते हैं।

लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तापमान को नियंत्रित करने के लिए ताप संरक्षण उपकरण (जैसे चॉकलेट ताप संरक्षण पॉट) का उपयोग करना सबसे अच्छा है।एक बार जब तापमान बहुत ठंडा हो जाता है और चॉकलेट जम जाती है, तो सभी चरणों को दोहराना पड़ता है।

विभिन्न चॉकलेटों का तड़का तापमान वक्र

हमें यह भी जानने की जरूरत है कि जैसे ही चॉकलेट सामग्री में दूध वसा की मात्रा 5% बढ़ जाती है, चॉकलेट का पिघलने बिंदु 1 डिग्री सेल्सियस कम हो जाएगा।

इसलिए, विभिन्न ब्रांडों और चॉकलेट के अलग-अलग प्रतिशत का तड़का वक्र अलग-अलग होता है।उपयोग करने से पहले पैकेजिंग को देखना सबसे अच्छा है।

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

पूछताछ चॉकलेट टेम्परिंग मशीन कृपया संपर्क करें:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

व्हाट्सएप:+8615528001618

www.lstchoclatemachine.com