ટેમ્પરિંગ એ ઉત્પાદનનું અંતિમ પગલું છે અને ગ્રાહકો માટે ચોકલેટના અંતિમ અનુભવ પર તેની મોટી અસર પડે છે.શું તમારી પાસે ક્યારેય એવી ચોકલેટ બાર છે જે ક્ષીણ થઈ ગઈ હતી અને બહારની બાજુએ અપારદર્શક સફેદ ફિલ્મ હતી?કાં તો ટેમ્પરિંગ યોગ્ય રીતે કરવામાં આવ્યું ન હતું અથવા ઘટકોમાં કંઈક ખોટું હતું
આ સમસ્યાનું મૂળ સમજવા માટે તમારે ચોકલેટમાં રહેલી ચરબી વિશે થોડું જાણવાની જરૂર છે.કોકો બીન્સના વજનમાં કોકો બટરનો હિસ્સો 48%-57% છે.તે પદાર્થ છે જે ચોકલેટને હાથમાં અદ્રાવ્ય બનાવે છે (ઓરડાના તાપમાને ઘન) માત્ર મોંમાં દ્રાવ્ય (શરીરના તાપમાને ઓગળવાનું શરૂ થાય છે).તમારી જીભ પર ચોકલેટનો ટુકડો મૂકવો અને તેને તમારા મોંમાં ધીમે ધીમે ઓગળતો અનુભવવો એ ચોકલેટના સૌથી આકર્ષક ગુણોમાંનો એક છે, જે કોકો બટરને આભારી છે.
કોકો બટર પોલીમોર્ફિક છે, જેનો અર્થ છે કે, વિવિધ ઘનતાની સ્થિતિમાં, તે વિવિધ પ્રકારના સ્ફટિકો બનાવે છે, જે કાં તો સ્થિર અથવા અસ્થિર હોઈ શકે છે.સ્થિર સ્ફટિકો નજીકથી ભરેલા હોય છે અને અસ્થિર સ્ફટિકો કરતાં વધુ ગલનબિંદુ ધરાવે છે.આપણે ચોકલેટને યોગ્ય રીતે ટેમ્પર કરવી પડશે જેથી કરીને જ્યારે તમે તેનો સ્વાદ લો ત્યારે તે બહારથી એટલો જ સુંવાળો અને અંદરથી નરમ હોય જેમ આપણે તેને બનાવ્યો હતો.
કોકો બટર એ પોલીમોર્ફ છે, જેને 5 અલગ અલગ સ્ફટિક સ્વરૂપો 1, y (ગામા) પ્રકાર તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, જે નીચા તાપમાને ઝડપી ઠંડક દ્વારા રચાય છે.તે અત્યંત અસ્થિર સ્ફટિક સ્વરૂપ છે, અને તેનું ગલનબિંદુ લગભગ 17°C2 છે, એક (આલ્ફા) પ્રકાર, y પ્રકાર ઝડપથી એક પ્રકારમાં વિકસિત થઈ શકે છે, તેનું ગલનબિંદુ 21~24°C ની વચ્ચે છે, પરંતુ તે ધીમે ધીમે B માં બદલાય છે. 'ક્રિસ્ટલ ફોર્મ 3, B' (બીટા-પ્રાઈમ), તેમાં B'1 અને B'2 બે સ્ફટિક સ્વરૂપો છે, B'2 સ્ફટિક સ્વરૂપનું ગલનબિંદુ 27 અને 29 °C વચ્ચે છે.
4. દ્વિ સ્ફટિક સ્વરૂપ, તેનું ગલનબિંદુ લગભગ 33C છે.ફોર્મ B' ધીમે ધીમે ફોર્મ B માં પરિવર્તિત થાય છે
ફોર્મ B એ સૌથી સ્થિર સ્ફટિક સ્વરૂપ છે, અને તેનું ગલનબિંદુ લગભગ 34 ~ 35°C છે.
વધુમાં, કેટલાક લોકો માને છે કે કોકો બટર સ્ફટિકોમાં 6 ક્રિસ્ટલ સ્વરૂપો હોય છે, જે સંખ્યા 1~6 દ્વારા રજૂ થાય છે, અને આ 6 પ્રકારના ગલનબિંદુઓ છે: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.ક્રિસ્ટલ સ્વરૂપો 1 થી 4 મૂળભૂત રીતે ઉપરોક્ત પાંચ સ્ફટિક સ્વરૂપોમાંથી 1 થી 4 જેટલા જ છે, અને તે બધા અસ્થિર સ્ફટિક સ્વરૂપો છે.તફાવત એ છે કે પાંચમું સ્ફટિક સ્વરૂપ B એ સામાન્ય તાપમાન નિયમન સાથેનું સૌથી સ્થિર સ્ફટિક સ્વરૂપ છે.ધીમે ધીમે વધુ સ્થિર છઠ્ઠા ક્રિસ્ટલ સ્વરૂપમાં પરિવર્તિત થશે.
ટેમ્પરિંગ એ સુનિશ્ચિત કરવા માટે છે કે કોકો બટર અને કોકો બટર જેવો સૌથી સ્થિર સ્ફટિક સ્વરૂપ છે, અને પછી તેને યોગ્ય રીતે ઠંડુ કરો જેથી કરીને ચોકલેટમાં સારી ચમક હોય અને લાંબા સમય સુધી સફેદ થવાની ઘટના ન બને.
સામાન્ય રીતે ચોકલેટને ટેમ્પર કરવાની પદ્ધતિમાં નીચેના પગલાંઓનો સમાવેશ થાય છે
1. ચોકલેટ સંપૂર્ણપણે ઓગળે
2. સ્ફટિકીકરણ તાપમાન બિંદુને ઠંડુ કરો
3. સ્ફટિકીકરણ ઉત્પન્ન કરો
4. અસ્થિર સ્ફટિકો દૂર ઓગળે છે
મેલેન્જર
ટેમ્પરિંગ સ્ટેજમાં, કોકો બટરના સ્થિર સ્ફટિકો મેળવવા માટે ચોકલેટને ગરમ કરવામાં આવે છે, ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને પછી ચોક્કસ તાપમાને હળવેથી ફરીથી ગરમ કરવામાં આવે છે.આ રીતે, જ્યારે તે મજબૂત થાય છે ત્યારે તમે એક સરળ અને ચમકદાર દેખાવ મેળવી શકો છો, અને માઉથફીલ એકદમ યોગ્ય છે, અને જ્યારે તમે ચોકલેટ બાર તોડશો ત્યારે પણ તમે ચપળ અવાજ સાંભળી શકો છો.
વાસ્તવિક ઉત્પાદનમાં, શુદ્ધ ચોકલેટનું તાપમાન સામાન્ય રીતે 45 થી વધુ હોય છે, અને ઇન્સ્યુલેશન ટાંકીમાં ગરમ રાખવામાં આવતી ચોકલેટનું તાપમાન પણ 40 થી 45 ની વચ્ચે હોય છે, અને કોઈપણ ચરબીનું સ્ફટિકીકરણ થતું નથી.તેથી, ટેમ્પરિંગનો પ્રથમ તબક્કો ચરબીના સ્ફટિકીકરણને અસર કરતી સંવેદનશીલ ગરમીને દૂર કરવાનો છે, એટલે કે, ઠંડક દ્વારા ચોકલેટ માસને 40 થી 50 થી 32 સુધી ઠંડું કરવું.તાપમાન નિયમનના બીજા તબક્કામાં, સામગ્રી 32° થી લગભગ 27°C સુધી ઠંડુ થવાનું ચાલુ રાખે છે, અને તેલ સ્થિર B ક્રિસ્ટલ સ્વરૂપ અને અસ્થિર B" ક્રિસ્ટલ સ્વરૂપ બનાવવાનું શરૂ કરે છે. તાપમાન નિયમનનો ત્રીજો તબક્કો છેલ્લો તબક્કો છે. તાપમાન નિયમન, જેને તાપમાન પુનઃપ્રાપ્તિ તબક્કા તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, સામગ્રીનું તાપમાન 27 થી 30 ~ 32 સુધી વધે છે. પુનઃપ્રાપ્તિનો હેતુ અસ્થિર B ક્રિસ્ટલ સ્વરૂપને વારંવાર ગરમ કરીને પીગળવાનો છે, સૌથી સ્થિર B ક્રિસ્ટલ સ્વરૂપને છોડીને.
તાપમાન જાતે ગોઠવી શકાય છે, પરંતુ તાપમાન ચોક્કસ હોવું જોઈએ.પસંદ કરી રહ્યા છીએચોકલેટ ટેમ્પરિંગ મશીનજે તાપમાનને ±0.2 કરતા ઓછા તાપમાનના તફાવત પર ચોક્કસપણે નિયંત્રિત કરે છે તે તમને ખૂબ સારી રીતે મદદ કરી શકે છે.વિવિધ ચોકલેટનું ટેમ્પરિંગ પણ સંપૂર્ણપણે અસંગત છે:
ચોકલેટ ટેમ્પરિંગ મશીન
પોસ્ટ સમય: નવેમ્બર-28-2022