આ એક ખૂબ જ શુષ્ક લેખ છે, અને તે વાંચ્યા પછી તમને ઘણો ફાયદો થશે!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

ચોકલેટને શા માટે ટેમ્પર કરવાની જરૂર છે?

ચોકલેટ કોકો વૃક્ષના બીજમાંથી બનાવવામાં આવે છે.કોકો બીન્સ મેળવવા માટે કોકોની શીંગો આથો, સૂકવી અને શેકવામાં આવે છે, જેમાં લગભગ 51% થી 55% ચરબી હોય છે, જેને "કોકો બટર" કહેવામાં આવે છે.

કોકો બટર એક ખૂબ જ જાદુઈ તેલ છે.તે વિવિધ પ્રકારના ફેટી એસિડ્સથી બનેલું છે, અને તેનો રચના ગુણોત્તર અન્ય ચરબીથી ખૂબ જ અલગ છે.નીચેની આકૃતિમાં બતાવ્યા પ્રમાણે, તેના ઘન ચરબી ઇન્ડેક્સ વળાંકની સરખામણી માખણ, માખણ અને અન્ય ચરબી સાથે કરવામાં આવે છે.તે ખૂબ જ ઊભો છે.તે 28 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર નરમ પડવાનું શરૂ કરે છે, અને ઘન સામગ્રી ઝડપથી 33 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર પ્રવાહીમાં ફેરવાય છે.

શા માટે ચોકલેટ ઓરડાના તાપમાને સખત અને નક્કર રહી શકે છે, અને જ્યારે કરડવામાં આવે છે ત્યારે તે ક્રન્ચી હોય છે, પરંતુ તે મોંમાં ઓગળી જાય છે?

શા માટે ચોકલેટ ઓરડાના તાપમાને સખત અને નક્કર રહી શકે છે, અને જ્યારે કરડવામાં આવે છે ત્યારે તે ક્રન્ચી હોય છે, પરંતુ તે મોંમાં ઓગળી જાય છે?

તે કોકો બટરનો સાંકડો ગલનબિંદુ છે જે માનવ શરીરના તાપમાનની નજીક છે જે ચોકલેટનો સ્વાદ બનાવે છે.

તાપમાનનું સીમલેસ કનેક્શન!એવી લાગણી કેવી રીતે હોઈ શકે કે ચોકલેટનું અસ્તિત્વ માનવીની ખોરાક માટેની ઇચ્છાને સંતોષવા માટે છે?

ખાસ કરીને, કોકો બટર વિવિધ ઘન માખણ સ્ફટિકીય સ્વરૂપો ધરાવે છે.

સામાન્ય રીતે 4 સામાન્ય પ્રકારો હોય છે, જેમ કે γ, α, β', β.વિવિધ તાપમાન પરિસ્થિતિઓ હેઠળ, ક્રિસ્ટલ સ્વરૂપનું રૂપાંતરણ નીચેની આકૃતિમાં બતાવવામાં આવ્યું છે:

γ-પ્રકારના સ્ફટિકનું ગલનબિંદુ 16~18℃ છે, જે ખૂબ જ અસ્થિર છે, અને તે લગભગ 3 સેકન્ડમાં α-પ્રકારમાં પરિવર્તિત થશે.અવગણનારી.

અન્ય ત્રણ સ્ફટિકોની રચના નીચેની આકૃતિમાં બતાવવામાં આવી છે:

α-પ્રકારના સ્ફટિકો (પ્રકાર I અને II): ગલનબિંદુ 17~23℃, તે ઓરડાના તાપમાને એક કલાકમાં β'-પ્રકારના સ્ફટિકમાં પરિવર્તિત થશે.રચના નરમ, નાજુક અને ઓગળવામાં સરળ છે.

β'-પ્રકારના સ્ફટિકો (પ્રકાર III અને IV): ગલનબિંદુ 25~28℃, તે ઓરડાના તાપમાને આગામી મહિનામાં β-પ્રકારના સ્ફટિકમાં પરિવર્તિત થશે.રચના સખત, બરડ નથી અને ઓગળવામાં સરળ છે.

સૌથી વધુ સ્થિર β-પ્રકારના સ્ફટિકો (V-પ્રકાર અને VI-પ્રકાર) 33~36°C ના ગલનબિંદુ ધરાવે છે, જેમાં સખત અને બરડ રચના હોય છે અને માનવ શરીરના તાપમાનની નજીક ગલન તાપમાન હોય છે.જો કે, સૌથી વધુ ગલનબિંદુ ધરાવતા સૌથી વધુ સ્થિર પ્રકારના VI ક્રિસ્ટલ કણો બરછટ હોય છે અને તેનો સ્વાદ ખરાબ હોય છે, અને તે સપાટી પર ચરબીના મોર પેદા કરે છે (આથી જ લાંબા સમય પછી ચોકલેટની સપાટી પર "હોરફ્રોસ્ટ" નું સ્તર રચાય છે. સમય), તેથી તે વધુ મેટાસ્ટેબલ વી-આકારના સ્ફટિકો છે જે સ્થિર છે અને ચળકતા દેખાવ ધરાવે છે તે સૌથી આદર્શ ગ્રીસ માળખું બની ગયું છે.

તાપમાન ગોઠવણનો હેતુ ચોકલેટને ઓગળવાનો અને સૌથી આદર્શ સજાતીય પોલીમોર્ફિઝમ મેળવવા માટે તાપમાનને સમાયોજિત કરવાનો છે, જે ચોકલેટને ચપળ, રેશમ જેવું સ્વાદ અને સુંદર ચમકદાર દેખાવ આપે છે.

ઉપર દર્શાવેલ ચાર તાપમાન પર પાછા જઈએ તો, બિટરસ્વીટ ચોકલેટનો બીજો ઠંડક 28°C સુધી શા માટે છે?

તે કોકો બટરમાં અન્ય અનિચ્છનીય સ્ફટિકોની રચનાને ટાળવા માટે છે, જે તૈયાર ચોકલેટની ગુણવત્તાને અસર કરશે.

આ ઉપરાંત, ચોકલેટમાં કોકો પેસ્ટ અને ખાંડની પણ સ્ફટિકીકરણ પ્રક્રિયા પર અસર પડશે, પરંતુ પ્રમાણમાં કહીએ તો, તે તાપમાનના ગોઠવણ જેટલું મહાન નથી, તેથી હું તેનો હમણાં માટે અહીં ઉલ્લેખ કરીશ નહીં.

તો, વી-આકારના સ્ફટિકો બનાવવા માટે ઠંડકને કેવી રીતે ઝડપી કરવી?

તાપમાન કેવી રીતે ગોઠવવું જોઈએ?

ઉદાહરણ તરીકે સૌથી વધુ લોકપ્રિય દૂધ ચોકલેટ લો:

પગલું 1: સામાન્ય રીતે, ચોકલેટને ઓગળવા માટે પાણીમાં ગરમ ​​કરવાની પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.નીચેની આકૃતિમાં બતાવ્યા પ્રમાણે, તે પાણીમાં 40 ° સે સુધી ગરમ થાય છે.આ સમય દરમિયાન, તેને સતત હલાવવાની જરૂર છે, અને ચોકલેટમાં પાણીની વરાળ ન જવા દેવાનું ધ્યાન રાખો.

પગલું 2: ઠંડું કરવાની ઘણી રીતો છે, જેમ કે પાણી ઠંડું કરવું, ટેબલેજ, સીડીંગ વગેરે.

આ પદ્ધતિઓ બરછટ કણો અને નબળા સ્વાદ સાથે VI ક્રિસ્ટલની રચનાને ટાળવા માટે ચોકલેટને ઝડપથી ઠંડું કરવાની છે.

ઉદાહરણ તરીકે સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતી અને સૌથી સુંદર માર્બલ ટેબલ કૂલિંગ પદ્ધતિ લો.માર્બલ ટેબલ પર સમાનરૂપે ઓગળેલી ચોકલેટનો બે તૃતીયાંશ ભાગ રેડો.

ચોકલેટ ઘટ્ટ બને અને સ્પેટુલાને વળગી રહેવાનું શરૂ કરે અને નીચે વહી ન શકે ત્યાં સુધી વારંવાર સ્ક્રેપ કરવા અને કાપવા માટે સ્પેટુલાનો ઉપયોગ કરો.નીચેનું ચિત્ર એક ઉદાહરણ છે.

આ સમયે, તાપમાન લગભગ 25 ° સે છે, અને બારીક તેલના સ્ફટિકો રચાયા છે.ટેબલ પરની બધી ચોકલેટને તરત જ મૂળ પોટમાં પાછી નાંખવી જરૂરી છે, અને β'-પ્રકારના સ્ફટિકો અથવા તો α-પ્રકારના સ્ફટિકો ઉત્પન્ન કરવા માટે તાપમાન ઘટવાનું ચાલુ રાખવું જોઈએ નહીં.

જો તાપમાન ખૂબ ઓછું હોય, તો પ્રથમ પગલાથી તાપમાન ફરીથી ગોઠવવું આવશ્યક છે.

પગલું 3: રિવર્મિંગ.ટેબલ પરની બધી ચોકલેટને મૂળ વાસણમાં પાછી સ્ક્રૅપ કરો અને તેને અનકૂલ્ડ ચોકલેટ સાથે મિક્સ કરો.આ સમયે તાપમાન લગભગ 30 ° સે છે.જો ચોકલેટ આગલા પગલા માટે 30 ° સે ની નીચે ખૂબ ચીકણું હોય, તો તેને પાણીમાં સહેજ ગરમ કરી શકાય છે.

આ પગલું સાવચેત રહેવું જોઈએ, જો તાપમાન ખૂબ ઊંચું હોય, તો તેલના સ્ફટિકો ફરીથી ઓગળી જશે, અને તાપમાનને પ્રથમ પગલાથી ફરીથી ગોઠવવું આવશ્યક છે.

આગળ, જે ચોકલેટને ટેમ્પર કરવામાં આવી છે તેનો ઉપયોગ ઈન્જેક્શન મોલ્ડિંગ, ડૂબકી મારવા અને આકાર આપવાની કામગીરી ચાલુ રાખવા માટે થઈ શકે છે.

પરંતુ હજુ પણ ધ્યાન આપવાની જરૂર છે, તાપમાનને નિયંત્રિત કરવા માટે ગરમી જાળવણીના સાધનોનો ઉપયોગ કરવો શ્રેષ્ઠ છે, એકવાર તાપમાન ખૂબ ઠંડું થઈ જાય પછી, ચોકલેટને ફરીથી સેટ કરવી પડશે.

તેથી, ચોકલેટ ખૂબ જ નાજુક વસ્તુ છે.તે તાપમાન અને ભેજ પ્રત્યે ખૂબ જ સંવેદનશીલ છે.જો તાપમાન ગોઠવણ પ્રક્રિયામાં કોઈ બેદરકારી હોય, તો તેને સંપૂર્ણપણે ફરીથી શરૂ કરવી પડશે, જે ખૂબ જ મુશ્કેલીજનક છે.