સૂર્યમાં સૂકવેલા કોકો બીન્સને ફેક્ટરીમાં મોકલવામાં આવે છે, સત્તાવાર રીતે તેની રૂપાંતર યાત્રા શરૂ થાય છે... કડવા કઠોળથી લઈને સ્વાદિષ્ટ ચોકલેટ સુધી, પ્રક્રિયા પ્રક્રિયાઓની શ્રેણી જરૂરી છે.પ્રોસેસિંગ પ્રક્રિયા અનુસાર, તેને આશરે 3 પ્રક્રિયાઓમાં વિભાજિત કરી શકાય છે, પલ્પિંગ પ્રેસિંગ, ફાઇન ગ્રાઇન્ડિંગ અને રિફાઇનિંગ, તાપમાન ગોઠવણ અને મોલ્ડિંગ.
હવે, વિશ્વમાં ઘણા સ્થળોએ હજી પણ કોકો બીન્સને કૃત્રિમ રીતે પ્રોસેસ કરવાની મૂળ રીત જાળવી રાખી છે, પરંતુ કોકો બીન્સથી લઈને ચોકલેટ સુધી હાથથી બનાવેલ, સ્વાદ રફ હશે.તેથી આ લેખ મુખ્યત્વે વિશે વાત કરે છેપ્રક્રિયાની આ શ્રેણીને પૂર્ણ કરવા માટે મશીનોનો ઉપયોગ કેવી રીતે કરવો
1. ગ્રાઇન્ડીંગ અને Pressing
કોકો લીકર, કોકો બટર અને કોકો પાવડર મેળવવા માટે કોકો બીન્સને કચડી અને દબાવવામાં આવે છે.
પલ્પિંગ અને દબાવતા પહેલા, તેને બીનની પસંદગી, બીન ધોવા, શેકવા, વિનોવિંગ અને ક્રશિંગની પ્રક્રિયામાંથી પસાર થવું જોઈએ.બીનની પસંદગી, જેમ કે નામ સૂચવે છે, તે અયોગ્ય અથવા બગડેલી કોકો બીન્સને તપાસવા માટે છે.કઠોળ ધોવા, કોગળા અને સૂકા.પછી કોકો લિકર મેળવવા માટે પકવવા, વિનો, ક્રશ અને બારીક પીસવાનું શરૂ કરો, અને કોકો લિકર માસ મેળવવા માટે કોકો લિકર માસને ઠંડુ કરવામાં આવે છે.કોકો બટર કાઢવા માટે કોકો લિકરને ઓઇલ પ્રેસ દ્વારા દબાવવામાં આવે છે.કોકો પાઉડર એ કોકો કેક છે જે કોકો પ્રવાહીને તેલ કાઢવા માટે સ્ક્વિઝ કર્યા પછી રહે છે, અને પછી ભૂરા-લાલ પાવડર મેળવવા માટે તેને કચડી, ગ્રાઈન્ડ અને ચાળવામાં આવે છે.
1.1 બેકિંગ - કોકો રોસ્ટર મશીન
કોકો બીન્સ 100 થી 120 ° સે વચ્ચેના ઊંચા તાપમાને શેકવામાં આવે છે.દરેક કોકો બીન શેક્યા પછી સમૃદ્ધ કોકો સ્વાદ બહાર કાઢે છે તેની ખાતરી કરવા માટે આખી પ્રક્રિયા 30 મિનિટ લે છે.
1.2 વિનોઇંગ અને ક્રશિંગ - કોકો ક્રેકીંગ એન્ડ વિનોઇંગ મશીન
શેક્યા પછી, કોકો બીન્સ ઘાટા રંગના બને છે, ચોકલેટના ઘેરા બદામી રંગની નજીક.કોકો બીન્સ ઝડપથી ઠંડુ થાય છે, અને શેકતી વખતે પાતળી છીપને દૂર કરવી પડે છે, જેના કારણે ચાહકોને સ્કિનને ઉડાડવાની જરૂર પડે છે.નિબ્સ, કોકો બીનનો ઉપયોગ કરી શકાય તેવો ભાગ, બાકી છે અને નિબ્સમાં ગ્રાઉન્ડ થાય છે.આ પગલાને વિનોવિંગ અને ક્રશિંગ કહેવામાં આવે છે, અને ત્યાં ઘણી જુદી જુદી પદ્ધતિઓ છે, જેમાંથી સૌથી મુશ્કેલ છે જમીનના દાળો ગુમાવ્યા વિના ત્વચાને સંપૂર્ણપણે છુટકારો મેળવવો.જો ચોકલેટ સાથે ભેળવવામાં આવેલી હઠીલા ત્વચા હોય, તો તે ઑફ-ફ્લેવર લાવશે.
આ પ્રક્રિયા શેકતા પહેલા પ્રી-રોસ્ટિંગ તબક્કામાં પણ કરી શકાય છે.તમામ કઠોળને 400 ° સેના વાતાવરણમાં 100 સેકન્ડ માટે શેકવાની જરૂર છે, જેથી કોકો બીન્સ આ પ્રક્રિયા પછી બીનની ચામડીને ઉતારવામાં સરળતા રહે.પછી તેને ખૂબ જ નાના દાણામાં કચડી નાખવામાં આવે છે, કોઈપણ કોકો સ્કિનને શેકવામાં આવે તે પહેલાં પ્રક્રિયામાં દૂર કરવામાં આવે છે.
મોટાભાગની ફેક્ટરીઓમાં, આ પ્રક્રિયા "પંખા કોલું" દ્વારા કરવામાં આવે છે, જે એક વિશાળ મશીન છે જે હલોને ઉડાડી દે છે.મશીન દાણાને દાણાદાર શંકુમાંથી પસાર કરે છે જેથી કરીને તે કચડી નાખવાને બદલે તૂટી જાય.પ્રક્રિયા દરમિયાન, યાંત્રિક ચાળણીઓની શ્રેણી ટુકડાઓને વિવિધ કદના કણોમાં અલગ પાડે છે જ્યારે ચાહકો પાતળા બાહ્ય શેલને પલ્પી બિટ્સથી દૂર ઉડાવી દે છે.
1.3 ફાઇન ગ્રાઇન્ડીંગ - કોલોઇડ મિલ એન્ડ મેલેન્જર
આધુનિક ચોકલેટ ફેક્ટરીમાં, તમે છીણેલા કઠોળને સ્લરીમાં ગ્રાઇન્ડ કરવા માટે કોલોઇડ મિલ અથવા સ્ટોન મિલનો ઉપયોગ કરવાનું પસંદ કરી શકો છો.
કોલોઇડ મિલનો કાર્યકારી સિદ્ધાંત શીયરિંગ, ગ્રાઇન્ડીંગ અને હાઇ-સ્પીડ સ્ટિરિંગ છે.ગ્રાઇન્ડીંગ પ્રક્રિયા બે દાંત વચ્ચે સંબંધિત ગતિમાં થાય છે, એક ઝડપી ગતિએ ફરે છે જ્યારે બીજો સ્થિર રહે છે.ઉચ્ચ-આવર્તન કંપન અને હાઇ-સ્પીડ એડી કરંટ ઉપરાંત, દાંત વચ્ચેની સામગ્રી પણ મજબૂત શીયર અને વસ્ત્રોને આધિન છે.સામગ્રી સમાનરૂપે પલ્વરાઇઝ્ડ, વિખરાયેલી અને ઇમલ્સિફાઇડ હશે.
સ્ટોન મિલો સતત ગ્રાઇન્ડીંગ માટે બે ગ્રેનાઈટ રોલરનો ઉપયોગ કરે છે.કોકો બીન નિબ્સમાં સમાયેલ કોકો બટર પણ લાંબા સમય સુધી નોન-સ્ટોપ રોલિંગ દરમિયાન ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી ઝીણી.
વાસ્તવમાં, જ્યારે ફાઇન ગ્રાઇન્ડિંગ અને રિફાઇનિંગના તબક્કાની વાત આવે છે, ત્યારે તે સતત ગ્રાઇન્ડિંગ માટે ફાઇનર "ગ્રાઇન્ડિંગ બ્લેન્ડર" માં બદલવા સિવાય બીજું કંઈ નથી.
કોકો બટર લુબ્રિકન્ટ તરીકે કામ કરે છે કારણ કે ખાંડ અને કોકો પાવડર નાના કણોમાં ભેળવવામાં આવે છે.માનવ મોં 20 માઇક્રોનથી મોટા કણોનો સ્વાદ લઈ શકે છે.દરેક વ્યક્તિને સુપર સ્મૂધ અને રિચ ચોકલેટનો આનંદ માણવો ગમતો હોવાથી, આપણે ખાતરી કરવી પડશે કે ચોકલેટમાં રહેલા તમામ સામગ્રીના કણો આ કદ કરતા નાના હોય.કહેવાનો અર્થ એ છે કે, કોકો પાવડર 20 માઈક્રોનથી ઓછો ગ્રાઉન્ડ હોવો જોઈએ, જે રિફાઈનિંગ અને રિફાઈનિંગનું આગળનું પગલું છે, તેથી તેને લાંબા સમય સુધી પીસવાનું ચાલુ રાખવું જરૂરી છે.
મેલેન્જર
કોલોઇડ મિલ
1.4 એક્સટ્રેક્શન-ઓઇલ પ્રેસ મશીન અને પાઉડર ગ્રાઇન્ડીંગ મશીન
કોકો બટર અને કોકો પાઉડરમાં કોકો લિક્વિડ અથવા પલ્પિંગ પછી ઉત્પાદિત પ્રવાહી સમૂહ હોય છે, જેને દબાવીને બહાર કાઢવાની જરૂર હોય છે.કોકો બટરને અલગ કરવા માટે કોકો લિકરને સ્ક્વિઝ કરો, જેમાં ચરબીનું પ્રમાણ 100% હોય છે, અને પછી બાકીની બીન કેકને ગ્રાઇન્ડ કરીને કોકો પાવડર બનાવવા માટે, જેમાં 10-22% ચરબી હોય છે.
ઓટોમેટિક ઓઇલ પ્રેસમાં કોકો લિક્વિડ મૂકો, અને તે ઓઇલ સિલિન્ડરના પિસ્ટન દ્વારા ઉપાડવામાં આવશે, અને પંચિંગ ગેપમાંથી તેલ બહાર આવશે, અને તેલ સંગ્રહવા માટે તેલ પ્રાપ્ત કરતી પ્લેટ દ્વારા તેલના બેરલમાં પ્રવેશ કરશે.
મિલની અંદર ફરતા પૈડામાં ફરતા છરીઓના ઘણા સેટ (અથવા પ્રિઝમ અથવા હેમર હેડ) હોય છે અને રિંગ ગિયરમાં નિશ્ચિત છરીઓનો સેટ હોય છે.મૂવિંગ છરી અને નિશ્ચિત છરી વચ્ચે કટીંગ અથડામણ દરમિયાન, સામગ્રીને કચડી નાખવામાં આવે છે.તે જ સમયે, ક્રશિંગ ચેમ્બર એરફ્લો પેદા કરે છે, જે સ્ક્રીનમાંથી તૈયાર ઉત્પાદન સાથે મળીને ગરમીને વિસર્જિત કરે છે.
2. રિફાઇનિંગ-ચોકલેટ કોન્ચિંગ મશીન
શુદ્ધ ડાર્ક ચોકલેટની શોધમાં, તમારે કોઈપણ સહાયક સામગ્રી ઉમેરવાની જરૂર નથી, સૌથી મૂળભૂત ખાંડ પણ, પરંતુ આ લઘુમતી લોકોની પસંદગી છે.કોકો માસ, કોકો બટર અને કોકો પાવડર ઉપરાંત, લોકપ્રિય ચોકલેટ ઉત્પાદનમાં ખાંડ, ડેરી ઉત્પાદનો, લેસીથિન, ફ્લેવર્સ અને સર્ફેક્ટન્ટ્સ જેવા ઘટકોની પણ જરૂર પડે છે.આ માટે શુદ્ધિકરણ અને શુદ્ધિકરણની જરૂર છે.ગ્રાઇન્ડીંગ અને રિફાઇનિંગ વાસ્તવમાં અગાઉની પ્રક્રિયાનું ચાલુ છે.જો કે ગ્રાઇન્ડીંગ કર્યા પછી ચોકલેટ સામગ્રીની બારીકતા જરૂરિયાત સુધી પહોંચી ગઈ છે, તે પૂરતું લુબ્રિકેટ નથી અને સ્વાદ સંતોષકારક નથી.વિવિધ સામગ્રીઓ હજુ સુધી એક અનન્ય સ્વાદમાં સંપૂર્ણ રીતે જોડાઈ નથી.કેટલાક અપ્રિય સ્વાદ હજુ પણ હાજર છે, તેથી વધુ શુદ્ધિકરણ જરૂરી છે..
આ ટેક્નોલોજીની શોધ 19મી સદીના અંતમાં રૂડોલ્ફ લિન્ડ (લિન્ડ 5 ગ્રામના સ્થાપક) દ્વારા કરવામાં આવી હતી.તેને શા માટે "કંકોચિંગ" કહેવામાં આવે છે તેનું કારણ એ છે કે તે મૂળરૂપે શંખના શેલ જેવા આકારની ગોળાકાર ટાંકી હતી.શંખ (શંખ)નું નામ સ્પેનિશ "શંખ" પરથી રાખવામાં આવ્યું છે, જેનો અર્થ શેલ છે.આવી ટાંકીમાં લાંબા સમય સુધી રોલર દ્વારા ચોકલેટ પ્રવાહી સામગ્રીને વારંવાર ફેરવવામાં આવે છે, નાજુક લુબ્રિકેશન, સુગંધ ફ્યુઝન અને અનન્ય સ્વાદ મેળવવા માટે દબાણ અને ઘસવામાં આવે છે, આ પ્રક્રિયાને "ગ્રાઇન્ડિંગ અને રિફાઇનિંગ" કહેવામાં આવે છે.
શુદ્ધિકરણ કરતી વખતે, વિવિધ સહાયક સામગ્રી ઉમેરી શકાય છે.
3. ટેમ્પર અને મોલ્ડ્સ-ટેમ્પરિંગ મશીન અને મોલ્ડિંગ
ટેમ્પરિંગ એ ઉત્પાદનનું અંતિમ પગલું છે અને ગ્રાહકો માટે ચોકલેટના અંતિમ અનુભવ પર તેની મોટી અસર પડે છે.શું તમે ક્યારેય એવી ચોકલેટ લીધી છે જે ક્ષીણ થઈ ગઈ હતી અને બહારથી અપારદર્શક સફેદ ફિલ્મ હતી?કાં તો ટેમ્પરિંગ યોગ્ય રીતે કરવામાં આવ્યું ન હતું અથવા ઘટકોમાં કંઈક ખોટું હતું.
આ પ્રશ્નના તળિયે જવા માટે, તમારે કોકો બટર વિશે કેટલીક બાબતો જાણવાની જરૂર છે.કોકો બીન્સના વજનમાં કોકો બટરનો હિસ્સો 48%-57% છે.તે પદાર્થ છે જે ચોકલેટને હાથમાં અદ્રાવ્ય બનાવે છે (ઓરડાના તાપમાને ઘન) માત્ર મોંમાં દ્રાવ્ય (શરીરના તાપમાને ઓગળવાનું શરૂ થાય છે).તમારી જીભ પર ચોકલેટનો ટુકડો મૂકવો અને તેને તમારા મોંમાં ધીમે ધીમે ઓગળતો અનુભવવો એ ચોકલેટના કેટલાક સૌથી આકર્ષક ગુણો છે, અને આ બધું કોકો બટરને આભારી છે.
કોકો બટર પોલીમોર્ફિક છે, જેનો અર્થ છે કે, વિવિધ ઘનતાની સ્થિતિમાં, તે વિવિધ પ્રકારના સ્ફટિકો બનાવે છે, જે કાં તો સ્થિર અથવા અસ્થિર હોઈ શકે છે.સ્થિર સ્ફટિકો નજીકથી ભરેલા હોય છે અને અસ્થિર સ્ફટિકો કરતાં વધુ ગલનબિંદુ ધરાવે છે.તેથી, કોકો બટર અને કોકો બટર જેવો સૌથી સ્થિર સ્ફટિક સ્વરૂપ બને તેની ખાતરી કરવા માટે આપણે તાપમાનને સમાયોજિત કરવું જોઈએ, અને પછી તેને યોગ્ય રીતે ઠંડું કરવું જોઈએ જેથી ચોકલેટમાં સારી ચમક હોય અને તે લાંબા સમય સુધી ખીલે નહીં.સામાન્ય રીતે ચોકલેટને ટેમ્પર કરવાની પદ્ધતિમાં નીચેના પગલાંઓનો સમાવેશ થાય છે
1. ચોકલેટ સંપૂર્ણપણે ઓગળે
2. સ્ફટિકીકરણ તાપમાન બિંદુને ઠંડુ કરો
3. સ્ફટિકીકરણ ઉત્પન્ન કરો
4. અસ્થિર સ્ફટિકો દૂર ઓગળે છે
તાપમાન જાતે ગોઠવી શકાય છે, પરંતુ તાપમાન ચોક્કસ હોવું જોઈએ.ચોકલેટ ટેમ્પરિંગ મશીન પસંદ કરવું જે તાપમાનને ±0.2 કરતા ઓછા તાપમાનના તફાવત પર ચોક્કસ રીતે નિયંત્રિત કરે છે તે તમને ખૂબ જ સારી રીતે મદદ કરી શકે છે.વિવિધ ચોકલેટનું ટેમ્પરિંગ પણ સંપૂર્ણપણે અસંગત છે:
એકવાર ચોકલેટ સોસ યોગ્ય રીતે ટેમ્પર થઈ જાય, પછી તેને તરત જ આકાર આપવો જોઈએ, પછી માળખું ઠીક કરવા અને તેને સ્થિર નક્કર સ્થિતિમાં રૂપાંતરિત કરવા માટે ઠંડુ કરવું જોઈએ.તે હાથ દ્વારા અથવા મશીન દ્વારા રેડવામાં આવી શકે છે.મોલ્ડમાં મેન્યુઅલ રેડવું એ મશીન રેડવાની જેમ ચોક્કસ નથી, તેથી વધારાની ચટણીને કાઢી નાખવાની જરૂર છે.ઠંડુ થયા પછી, તેને સુંદર ચોકલેટમાં ઉતારી શકાય છે.
પોસ્ટ સમય: નવેમ્બર-28-2022