01
ચોકલેટ શા માટે ટેમ્પર્ડ હોવી જોઈએ
સૌ પ્રથમ, ચોકલેટ એપ્લિકેશનની બધી કામગીરીઓ સાથે આગળ વધતા પહેલા, આપણે એક વસ્તુ શોધવાની છે:
ચોકલેટને શા માટે ટેમ્પર કરવાની જરૂર છે?
ચોકલેટનો મુખ્ય ઘટક કોકો બટર છે.અંતિમ વિશ્લેષણમાં, ચોકલેટ ટેમ્પરિંગ એ કોકો બટરને ટેમ્પર કરવાનું છે.
કોકો બટર એક ખૂબ જ જાદુઈ તેલ છે.તે પોતે જ વિવિધ પ્રકારના ફેટી એસિડથી બનેલું છે, અને તેની રચનાનો ગુણોત્તર અન્ય ચરબી કરતાં ઘણો અલગ છે.
કોકો બટરનો ઘન ચરબી ઇન્ડેક્સ વળાંક ખૂબ જ ઊભો હોય છે, જે 28°C પર નરમ પડવા લાગે છે અને 33°C પર, ઘન સામગ્રી ઝડપથી પ્રવાહીમાં ફેરવાય છે.
ગલનબિંદુની આ સાંકડી શ્રેણી પરંતુ માનવ શરીરના તાપમાનની લાક્ષણિકતાઓની નજીક હોવાને કારણે એક અનોખો સંવેદનાત્મક અનુભવ સર્જાય છે જેમાં ચોકલેટ ઓરડાના તાપમાને સખત ઘન સ્વરૂપ જાળવી શકે છે, જ્યારે કરડવામાં આવે ત્યારે ક્રંચ થાય છે, પરંતુ તે દાખલ થયા પછી તરત જ ઓગળી જાય છે.

કોકો માખણ ઘન માખણના ઘણાં વિવિધ સ્ફટિકીય સ્વરૂપો ધરાવે છે, અને સામાન્ય રીતે 4 સામાન્ય હોય છે.

આ સ્ફટિક સ્વરૂપો વિવિધ તાપમાનની પરિસ્થિતિઓ હેઠળ સ્ફટિકીય સ્વરૂપના રૂપાંતરણમાંથી પસાર થશે, અને વિવિધ સ્ફટિક સ્વરૂપો અને સંયોજન ગુણોત્તર વિવિધ ચોકલેટ સ્વાદ અને સ્વરૂપો ઉત્પન્ન કરશે.

તેથી, અમારા તાપમાન ગોઠવણનો હેતુ તાપમાનને સમાયોજિત કરીને સૌથી આદર્શ સજાતીય પોલીમોર્ફિઝમ મેળવવાનો છે, જેથી ચોકલેટનો સ્વાદ વધુ સારો અને દેખાવ સારો રહે.

02

સામાન્ય ચોકલેટ ટેમ્પરિંગ પદ્ધતિઓ

આગળ, આપણે જાણવાની જરૂર છે કે ચોકલેટને ટેમ્પરિંગ કરવાની પદ્ધતિઓ શું છે?

ચોકલેટ ટેમ્પરિંગ પદ્ધતિને આશરે ચાર પ્રકારોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે: બીજ પદ્ધતિ, માઇક્રોવેવ ઓવન પદ્ધતિ, માર્બલ ટેમ્પરિંગ પદ્ધતિ અને પાણી ઠંડુ કરવાની પદ્ધતિ;ગમે તે પદ્ધતિ પસંદ કરવામાં આવી હોય, ચોકલેટ ટેમ્પરિંગને અસર કરતા ત્રણ તત્વો સમાન છે: તાપમાન, સમય અને હલાવો.ક્રિયા

ચાર ટેમ્પરિંગ પદ્ધતિઓ પૈકી, સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતી માર્બલ ટેમ્પરિંગ પદ્ધતિ છે.મૂળભૂત રીતે, આંતરરાષ્ટ્રીય વ્યાવસાયિક ચોકલેટ સ્પર્ધાઓ સહિત ઘણી હોટલોમાં, સૌથી સામાન્ય ટેમ્પરિંગ પદ્ધતિ પણ આ એક છે.

હવે ચાલો મિલ્ક ચોકલેટને ઉદાહરણ તરીકે લઈએ, ચાલો માર્બલ ટેમ્પરિંગ પદ્ધતિના ચોક્કસ સ્ટેપ્સ પર એક નજર કરીએ.

પગલું 1- ગરમ કરવું

ચોકલેટને સામાન્ય રીતે પાણીમાં 40℃ સુધી ગરમ કરીને ઓગાળવો (માઈક્રોવેવ ઓવનનો પણ ઉપયોગ કરી શકાય છે અને જ્યારે તાપમાન ખૂબ વધારે હોય ત્યારે ચોકલેટને સળગતી અટકાવવા માટે તેને થોડા સમય માટે ચલાવવાની જરૂર છે).ગલન દરમિયાન, તેને સતત હલાવવાની જરૂર છે, અને ચોકલેટમાં પાણીની વરાળ ન જવા દેવાનું ધ્યાન રાખો..

સ્ટેપ 2- ઠંડુ કરો

સરખી રીતે ઓગળેલી ચોકલેટમાંથી બે તૃતીયાંશ ભાગ કાઢો અને તેને માર્બલના ટેબલ પર રેડો.વારંવાર અને ઝડપથી કાપવા માટે સ્પેટુલાનો ઉપયોગ કરો.જ્યાં સુધી ચોકલેટ જાડી ન થાય અને સ્પેટુલા સાથે ચોંટી જાય અને નીચે વહી ન જાય ત્યાં સુધી ઠંડુ કરો.

આ સમયે તાપમાન લગભગ 25 ડિગ્રી સેલ્સિયસ છે, અને ચોકલેટમાં ઝીણા તેલના સ્ફટિકો બને છે.આ સમયે, તમારે આરસના કાઉંટરટૉપ પરની ચોકલેટને તરત જ ચોકલેટના બાકીના 1/3 ભાગમાં પાછી નાંખવાની જરૂર છે જેથી તાપમાન સતત ઘટતું ન રહે અને ખરાબ સ્ફટિકો ઉત્પન્ન થાય (જો તાપમાન ખૂબ ઓછું હોય, તો તાપમાન નીચું હોવું જોઈએ. પ્રથમ પગલાથી ફરીથી સમાયોજિત).

પગલું 3 - ગરમ કરવું

આરસના ટેબલ પરની બધી ચોકલેટને બાકીની 1/3 ચોકલેટમાં પાછી સ્ક્રૅપ કરો જેથી તેને ઠંડી ન કરેલી ચોકલેટ સાથે સંપૂર્ણ રીતે ભળી દો.આ સમયે તાપમાન લગભગ 30 ° સે છે (એટલે ​​​​કે, ઓપરેટિંગ તાપમાન, જેનો ઉપયોગ મોલ્ડ ભરવા, બેક કવર કરવા અને સજાવટ કરવા માટે થઈ શકે છે. રાહ જુઓ).

જો ચોકલેટનું તાપમાન 30 ડિગ્રી સેલ્સિયસ કરતા ઓછું હોય, તો તે આગલા પગલા સાથે આગળ વધવા માટે ખૂબ ચીકણું હશે.આ સમયે, તેને પાણીમાં સહેજ 30 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ગરમ કરી શકાય છે (આ પગલું સાવચેત રહેવું જોઈએ, જો તાપમાન ખૂબ વધારે હોય, તો તેલના સ્ફટિકો ફરીથી ઓગળી જશે, પછી તમારે પ્રથમ પગલાથી તાપમાનને ફરીથી સમાયોજિત કરવું પડશે) .

જો તમે ઑપરેશનને યોગ્ય રીતે પૂર્ણ કરવા માટે ઉપરોક્ત પગલાંને અનુસરો છો, તો તમે ઇન્જેક્શન મોલ્ડિંગ, ડિપિંગ અને શેપિંગ જેવા અનુગામી ઑપરેશન્સ ચાલુ રાખવા માટે ટેમ્પર કરેલી ચોકલેટનો ઉપયોગ કરી શકો છો.

પરંતુ એ નોંધવું જોઈએ કે તાપમાન (જેમ કે ચોકલેટ હીટ પ્રિઝર્વેશન પોટ)ને નિયંત્રિત કરવા માટે ગરમી જાળવણીના સાધનોનો ઉપયોગ કરવો શ્રેષ્ઠ છે.એકવાર તાપમાન ખૂબ ઠંડું થઈ જાય અને ચોકલેટ મજબૂત થઈ જાય, બધા પગલાંઓનું પુનરાવર્તન કરવું પડશે.

વિવિધ ચોકલેટના ટેમ્પરિંગ તાપમાન વળાંક

આપણે એ પણ જાણવાની જરૂર છે કે ચોકલેટના ઘટકોમાં દૂધની ચરબીનું પ્રમાણ 5% વધવાથી, ચોકલેટનું ગલનબિંદુ 1°C ઘટશે.

તેથી, વિવિધ બ્રાન્ડ્સ અને ચોકલેટની વિવિધ ટકાવારીનો ટેમ્પરિંગ વળાંક અલગ છે.ઉપયોગ કરતા પહેલા પેકેજિંગને જોવું શ્રેષ્ઠ છે.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

તપાસ ચોકલેટ ટેમ્પરિંગ મશીન કૃપા કરીને સંપર્ક કરો:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com