O temperado é o paso final da produción e ten un gran impacto na experiencia final do chocolate para os consumidores.Algunha vez tivo unha barra de chocolate que estaba desmenuzada e tiña unha película branca opaca no exterior?Ou o temperado non se fixo ben ou algo andaba mal cos ingredientes
Para entender a raíz deste problema, cómpre saber un pouco sobre a graxa do chocolate.A manteiga de cacao representa entre o 48% e o 57% do peso dos grans de cacao.É a substancia que fai que o chocolate sexa insoluble na man (sólido a temperatura ambiente) só soluble na boca (comeza a derreter á temperatura corporal).Poñerlle un anaco de chocolate na lingua e sentir que se derrite lentamente na boca é unha das calidades máis sedutoras do chocolate, todo grazas á manteiga de cacao.
A manteiga de cacao é polimórfica, o que significa que, en condicións de solidificación diferentes, forma distintos tipos de cristais, que poden ser estables ou inestables.Os cristais estables están moi empaquetados e teñen puntos de fusión máis altos que os cristais inestables.Temos que temperar ben o chocolate para que ao probalo quede igual de liso por fóra e suave por dentro como o fixemos nós.
A manteiga de cacao é un polimorfo, que se identifica por ter 5 formas de cristal diferentes 1, tipo y (Gamma), que se forma por arrefriamento rápido a baixa temperatura.É unha forma cristalina extremadamente inestable, e o seu punto de fusión é duns 17 °C2, un tipo (alfa), o tipo y pode evolucionar rapidamente a un tipo, o seu punto de fusión está entre 21~24 °C, pero cambia lentamente a B. 'forma cristalina 3, B' (Beta-prime), ten dúas formas cristalinas B'1 e B'2, o punto de fusión da forma cristalina B'2 está entre 27 e 29 °C.
4. Forma bicristal, o seu punto de fusión é duns 33C.A forma B' transfórmase lentamente na forma B
A forma B é a forma cristalina máis estable e o seu punto de fusión é de aproximadamente 34 ~ 35 °C.
Ademais, algunhas persoas cren que os cristais de manteiga de cacao teñen 6 formas de cristal, representadas polos números 1~6, e os puntos de fusión destes 6 tipos son: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.As formas cristalinas 1 a 4 son basicamente as mesmas que 1 a 4 das cinco formas cristalinas anteriores, e todas son formas cristalinas inestables.A diferenza é que a quinta forma de cristal B é a forma de cristal máis estable cunha regulación de temperatura normal.transformarase lentamente na sexta forma de cristal máis estable.
O temperado consiste en garantir que a manteiga de cacao e a manteiga de cacao formen a forma de cristal máis estable e, a continuación, arrefríea correctamente para que o chocolate teña un bo brillo e non teña ningún fenómeno de branqueamento durante moito tempo.
Normalmente, o método de temperado do chocolate inclúe os seguintes pasos
1. Derrete o chocolate por completo
2. Arrefriar ata o punto de temperatura de cristalización
3. Producir cristalización
4. Derreter os cristais inestables
Melanger
Na fase de temperado, o chocolate quéntase, arrefríase e despois quéntase suavemente a unha temperatura precisa para obter cristais estables de manteiga de cacao.Deste xeito, podes obter un aspecto suave e brillante cando se solidifique, e a sensación en boca é perfecta e aínda podes escoitar o son nítido cando rompes a barra de chocolate.
Na produción real, a temperatura do chocolate refinado é xeralmente superior a 45, e a temperatura do chocolate que se mantén quente no tanque de illamento tamén está entre 40 e 45, e non hai cristalización de graxa.Polo tanto, a primeira etapa do temperado é eliminar a calor sensible que afecta á cristalización da graxa, é dicir, arrefriar a masa de chocolate de 40 a 50 a 32 por arrefriamento.Na segunda etapa da regulación da temperatura, o material segue arrefriándose de 32 °C a uns 27 °C e o aceite comeza a formar unha forma de cristal B estable e unha forma de cristal B inestable. A terceira etapa da regulación da temperatura é a última etapa de regulación da temperatura, tamén coñecida como Na fase de recuperación da temperatura, a temperatura do material sobe de 27 a 30 ~ 32. O obxectivo da recuperación é derreter a forma cristalina B inestable repetidamente mediante o quecemento, deixando a forma de cristal B máis estable.
A temperatura pódese axustar manualmente, pero a temperatura debe ser precisa.Escollendounha máquina de temperado de chocolateque controla con precisión a temperatura a unha diferenza de temperatura inferior a ± 0,2 pode axudarche moi ben.O temperado de diferentes chocolates tamén é completamente inconsistente:
Máquina de templado de chocolate
Hora de publicación: 28-novembro-2022