O chocolate de cacao do Pacífico Sur non se parece a todo o que tiven en Australia.Unha barra sabe como se estivese empapada en mel.Outro cheira a flores e sabe como se mesturase con grans de cereais tostados.A próxima tempada, as mesmas barras de chocolate poden saborear a caramelo ou a maracuyá.Con todo, non conteñen máis que grans de cacao asados ​​e un pouco de azucre.

Así pode ser o chocolate cando se fai en barra.Do mesmo xeito que as uvas de viño e os grans de café, os grans de cacao poden expresar unha enorme variedade de sabores e aromas, especialmente despois de fermentar (un paso clave na produción de todo o chocolate).Dependendo da estación e onde se cultivan os feixóns, un cultivo pode ter un sabor moi diferente a outro.Estes sabores e aromas, porén, só son aparentes cando os grans son coidadosamente procedentes dunha única orixe (un país ou rexión de cultivo) ou dunha soa plantación (unha única explotación ou pequeno colectivo de granxas cooperativas).

Pola contra, o chocolate de renome que domina os estantes das gasolineiras e dos supermercados utiliza o cacao en po máis barato dispoñible, xeralmente procedente de varios lugares do mundo, para lograr o seu sabor consistente pero xenérico durante todo o ano.Ás veces, cómprase tan barato que os agricultores nin sequera gañan un salario digno.E moitas chocolaterías de gama alta simplemente traballan con chocolate de cobertura importado, en lugar de comprar feixóns.

Iso lévanos ao outro lado desta historia: South Pacific Cacao, unha das poucas chocolaterías en barra de Sydney.A empresa con sede en Haberfield é unha empresa conxunta entre Jessica Pedemont e Brian Atkin.É unha antiga chef de Rockpool cun talento para facer chocolate.É un australiano das illas Salomón que dirixe Makira Gold, unha empresa social que capacita aos agricultores das illas do Pacífico para que abandonen a agricultura de baixa calidade e marxe baixa destinada ao mercado comercial de chocolate.Todos os grans de cacao do Pacífico Sur proceden de Makira Gold.

Antes de que os feixóns cheguen a Pedemont, son recollidos, fermentados, secos e envasados ​​para que quede claro que feixóns son de que agricultor.Aínda que os feixóns varían dunha tempada a outra, Pedemont sabe aproximadamente que perfís de sabor son máis pronunciados nos feixóns de cada agricultor.Para producir os sabores máis distintos, xa sexan de mel, floral, terroso ou cítrico, e reducir o amargor natural dos grans, a fermentación é fundamental.

“Os grans de cacao a granel comerciais non teñen a fermentación necesaria para un chocolate de boa calidade.Fixemos todo tipo de traballos [e proporcionamos maquinaria] para axudar aos agricultores a mellorar a súa fermentación", di Atkin.

Atkin e o seu equipo traballan moito entre bastidores para asegurarse de que os feixóns das illas do Pacífico sexan da máxima calidade posible.Ás veces é tan sinxelo como proporcionar unha bolsa hermeticamente pechada para unha longa viaxe en bote, ou quizais tratar os complexos problemas relacionados coas enormes precipitacións das Illas Salomón e os desorbitados prezos da electricidade.Pero como calquera bolsa de feixóns, sempre haberá que atopar e eliminar algúns trapos.Pedemont faino a man en Haberfield.

"O compoñente máis importante do sabor sae da fermentación, pero o asado é unha das ferramentas que un fabricante de chocolate pode usar para modificar o sabor", di Atkin.

"Un asador comercial asará a merda", di Pedemont.“Non asamos a altas temperaturas.Conseguimos feixóns orgánicos premium, secos ao sol, que non queremos asar en exceso".É como o café, onde un tostado lixeiro saca máis do sabor inherente ao gran e un tostado escuro dá como resultado un sabor máis xenérico?Non realmente, Pedemont di: "Depende do feixón".

O proceso de separación da casca da feixón.A man, é incriblemente fino e lento, pero Pedemont investiu nunha máquina a medida só para iso.Normalmente a casca bótase despois, pero ela salva a súa e convértea nun té (unha tisana, para ser máis precisos) que cheira e sabe a chocolate, té verde e cebada.

Os feixóns deben moerse nunha pasta e, eventualmente, nun líquido viscoso antes de que poidan formar barras.Canto tempo e exactamente como conchar é unha gran decisión para un fabricante de chocolate, aínda que adoita ser un proceso de dous ou incluso tres días.Moer máis tempo e obter unha textura máis suave, pero moer moito tempo e o exceso de aireación minguará parte do sabor.Algúns fabricantes de chocolate airean a propósito moendo coa tapa pechada, outros envellecen a mestura no moedor.Pedemont tampouco.Os seus feixóns son tan bos que adopta un enfoque de intervención mínima.

Durante o proceso de moenda, Pedemont engadirá o que cre que necesita o chocolate, ademais de calquera ingrediente extra que queira experimentar.O chocolate escuro só terá un pouco de azucre engadido (azucre cru, orgánico de Bundaberg, ou incluso o azucre refinado do zume de froita monxe), e o chocolate con leite recibe un pouco de coco desecado (moérase cos feixóns e úsase como alternativa láctea).Normalmente engadiríase manteiga de cacao, pero os grans do Pacífico Sur son o suficientemente graxos.Os extras poden incluír vainilla da pequena illa de Niue, pementa, froitos secos orgánicos, grans de café dun tostador local ou só un pouco de sal.

O proceso de converter o chocolate líquido nun bonito bloque que se pode romper.Non é tan sinxelo como arrefrialo.Fai iso, e o bloque de chocolate final será desmenuzado e lixeiro como un doona.O temperado garante que os cristais de manteiga de cacao se formen dun xeito ordenado, dándolle brillo e brillo ao chocolate.O método da vella escola é verter o chocolate líquido nunha lousa de mármore e arrefrialo lentamente, mentres se dobra o chocolate sobre si mesmo, logrando que eses cristais se alineen e creen certa integridade estrutural.

Pero Pedemont e a maioría dos outros fabricantes modernos usan unha máquina, que é máis fácil, máis rápida e máis consistente.

Antes de que o chocolate temperado arrefríe e endureza por completo, bótase nun molde para que se fixe.South Pacific Cacao prefire rectángulos sinxelos con estampados na parte superior.

A variedade adoita estenderse desde un produto de coco e 50 por cento de cacao derretido na túa man ata un cacao 100 por cento lixeiramente amargo, floral e duro.A barra estándar de cacao do Pacífico Sur é o 70 a 75 por cento de cacao, un número lixeiramente granular e moi saboroso que sabe como o mellor mel que hai.Chocolate Artisan, o segundo negocio de Pedemont no mesmo lugar, está especializado en bons bons, bolos e pedidos personalizados.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)