3. Mestura, moenda fina e refinado
(1) mixto
Cando se produce chocolate, o primeiro que hai que facer é mesturar varios ingredientes do chocolate, como masa de cacao, cacao en po, manteiga de cacao, azucre e leite en po, etc., nunha salsa de chocolate uniforme.A elaboración desta salsa de chocolate realízase mediante unha batidora.Si, o dispositivo do mesturador inclúe as funcións de mestura, amasado, cuantificación e alimentación.Segundo a fórmula, despois da cuantificación e alimentación, mestúrase para formar unha masa lipídica suave.A manteiga de cacao convértese nunha fase continua e dispersase entre outros materiais.Combina varios ingredientes uniformemente e proporciona condicións favorables para o funcionamento normal do refinador
Hai dous tipos de mesturadores: un é un amasador de mestura de eixe dobre e o outro é un amasador tipo Z de dobre brazo.Hai unha serie de follas de premio inclinadas en cada eixe da amasadora de mestura de eixe dobre.Os dous eixes xiran no mesmo sentido.As follas de premio dos dous eixes insírense alternativamente nas follas de premio do eixe adxacente.Hai un certo oco ao achegarse e ao saír.Deste xeito, xérase un fluxo en forma de cuña.O material discorre paralelo ao eixe ao longo da parede da pota da amasadora.Sempre que chega ao final da parede da pota, a dirección do fluxo cambiará de súpeto, o que pode garantir completamente o funcionamento a alta velocidade do material.O fluxo paralelo puro produce un movemento en espiral de material entre o eixe e as follas do premio
Todas as amasadoras teñen dispositivos de illamento entre capas para garantir unha temperatura constante durante a mestura e amasado, así como dispositivos cuantitativos.Os silos ou depósitos para azucre, leite en po, licor de cacao e manteiga de cacao están instalados preto da amasadora.A pesada e cuantificación dos alimentos poden garantir a precisión dos ingredientes.Despois de completar a mestura, envíase ao seguinte proceso mediante alimentación continua.Todo o proceso de alimentación, mestura e alimentación pode ser operado por un armario de control manual ou controlado por un programa informático.
(2) moenda fina
Cando se usa azucre en po nos ingredientes, a pasta de chocolate pódese alimentar directamente ao refinador de cinco rolos despois de ser mesturada.Se o azucre se usa para mesturar directamente con outras materias primas de chocolate, primeiro debe ser moído previamente, e despois moído finamente., é dicir, o método de moenda en dous pasos anterior pode reducir a cantidade de manteiga de cacao nun 1,5 ~ 3% ao mesturar materiais de chocolate, e a cantidade de graxa é menor, principalmente porque a superficie do azucre cristalino é menor que esa. de azucre en po.Canto máis fino sexa o azucre en po, maior será a superficie, máis aceite se dispersa continuamente na súa interface, polo que a moenda en dous pasos pode aforrar aceite.
Segundo os requisitos do proceso de moenda, o contido total de graxa da salsa de chocolate mesturada debe ser de aproximadamente o 25%, polo que a cantidade de graxa engadida debe controlarse durante a mestura para que a salsa de chocolate non estea demasiado seca ou húmida. para garantir que o cilindro de prata sexa normal durante o proceso de moenda.
A salsa de chocolate mesturada envíase á tolva do moedor primario mediante un transportador de parafuso, ou envíase directamente ao moedor primario a través dunha cinta transportadora.Os muíños primarios ou finos teñen tolvas de alimentación automáticas e un dispositivo que impide que a máquina funcione en seco e cause desgaste mecánico.O moedor principal é unha máquina de dúas elevacións e a moedora fina é unha máquina de cinco rolos que se pode conectar en serie para moer fino, o que non só reduce a cantidade de aceite utilizada, senón tamén as partículas estreitas e pequenas de salsa despois do pre -A moenda é máis propicia para a moenda da máquina de cinco rolos e o refino en seco do refinador.
Xeralmente, a finura do material de chocolate antes de moer é de aproximadamente 100-150 um, e o diámetro da masa da pasta de chocolate despois da moenda fina debe ser de 15-35 um.As fábricas con chocolate de boa calidade adoitan empregar un refinador de cinco rolos, que se caracteriza por un alto rendemento e un grosor uniforme.A saída da máquina de cinco rolos varía coa lonxitude do rolo e o modelo tamén se determina segundo a lonxitude de traballo do rolo.Os modelos son 900, 1300 e 1800, e a lonxitude de traballo do rolo é de 900 mm, 1300 mm e 1800 mm.400 mm, como o modelo 1300, cando a finura do chocolate é de 18-20um, a saída é de 900-1200 kg/h.
(3) Refinación
Os complexos cambios físicos e químicos no material do chocolate durante o proceso de refinado aínda non foron completamente entendidos.Polo tanto, moitos fabricantes de chocolate do mundo aínda o consideran un segredo moi oculto, pero o papel do proceso de refino e os cambios no material do chocolate son moi importantes.obviamente.
O refinado ten os seguintes efectos obvios: a humidade do material de chocolate redúcese aínda máis e elimínanse os ácidos volátiles residuais e innecesarios na salsa de cacao;redúcese a viscosidade do material de chocolate, mellora a fluidez do material e mellora a cor do material de chocolate.Os cambios no sabor, fragrancia e sabor fan que o chocolate sexa máis fino e suave.
Proceso e método de refinado
O método de refinado do chocolate sufriu grandes cambios co desenvolvemento da produción.Co fin de mellorar a eficiencia do refino e obter o mellor sabor e sabor do chocolate, o método de refino mellorouse e mellorouse continuamente, e prefírese o método de refino de tempo, temperatura, refinado en seco e refinado húmido.Variedade:
tempo de refinamento
No método tradicional de refino, o material de chocolate está en estado de fase líquida a temperatura ambiente para o refino a longo prazo, que leva de 48 a 72 horas, e o ciclo de produción é longo.Como acurtar o ciclo e manter inalterada a calidade orixinal é unha moderna máquina de refino que utiliza o refinado en fase líquida seca.Como resultado, o tempo de refinamento pódese reducir a 24 a 48 horas.Tamén se propuxo que o material de cacao poida ser tratado previamente mediante esterilización, desacidificación, alcalinización, mellora do aroma e tostado, que é o denominado reactor PDAT, e o tempo de refino pódese reducir á metade.Non obstante, o tempo de refinado aínda é un factor importante para manter a calidade do chocolate, e é necesario un certo tempo para satisfacer o sabor delicado e suave do chocolate.Os diferentes tipos de chocolate requiren un tempo de refinado diferente.Por exemplo, o chocolate con leite necesita un tempo de refinado máis curto de aproximadamente 24 horas, mentres que o chocolate escuro con alto contido de cacao leva un tempo de refino máis longo, unhas 48 horas.

Temperatura de refinado
Hai dúas tendencias no control da temperatura do proceso de refinado: unha é o refinado a unha temperatura relativamente baixa de 45-55 °C, que se denomina "concha en frío", e a outra está a refinar a unha temperatura relativamente alta de 70-80 °C. °C, chamado "concha quente".Refinación (Hot Conching)". Estes dous métodos de refinado pódense aplicar a diferentes tipos de chocolate, como chocolate escuro e chocolate con leite. Pero xeralmente o chocolate con leite refírase a 45-50 °C, mentres que o chocolate escuro refina a 60-70 °C. C. Cando o chocolate con leite se refina a 50 °C, o seu contido de auga diminúe lentamente de 1,6-2,0% a 0,6-0,8%, e a diminución do contido total de ácido tamén é relativamente pequena se a temperatura de concha aumenta 5 °C , a mellora da viscosidade pódese acurtar cando a temperatura de concha aumenta de 50 °C a 65 °C, o resultado é un aroma mellorado, a viscosidade e o aforro de graxa, sen afectar o aroma único do chocolate con leite; Polo tanto, refinar o chocolate con leite por debaixo dos 60 °C non é nin económico nin razoable, e os países europeos xeralmente adoptan temperaturas de refino máis altas.

Método de refinado
O método de refinado desenvolveuse desde o refino líquido ata o refino líquido en seco e o refino líquido en seco de plástico de tres xeitos:

Refinación líquida:
Tamén coñecido como refinado en fase líquida.Durante o proceso de refinado, o material de chocolate sempre se mantén en estado licuado baixo calefacción e conservación da calor.A través do movemento alternativo a longo prazo dos rolos, o material de chocolate frógase constantemente e vólvese en contacto co aire exterior, de xeito que a humidade redúcese, o amargor desaparece gradualmente e obtense o aroma perfecto de chocolate.Ao mesmo tempo, o chocolate é uniforme A fusión fai que a manteiga de cacao forme unha película de graxa arredor de cada partícula fina, mellorando a lubricidade e a fusión.Este é o método de refino tradicional orixinal, que raramente se usa agora.

Refinación en seco e líquido:
No proceso de refinado, o material de chocolate pasa por dúas etapas sucesivas, é dicir, o estado seco e a etapa de licuefacción, é dicir, as dúas etapas de refino en seco e refinado líquido lévanse a cabo conxuntamente.En primeiro lugar, o contido total de graxa no estado de fase seca está entre o 25% e o 26%, e refírase en forma de po.Esta etapa é principalmente para aumentar o rozamento, o xiro e o cizallamento para volatilizar a auga e as substancias volátiles.Na segunda etapa, engádense aceite e fosfolípidos e refinan en estado líquido para homoxeneizar aínda máis o material, facendo o plásmido máis pequeno e suave, e mellorando o aroma e o sabor.

Refinación en tres fases: fase seca, fase plástica e fase líquida:
Etapa de concha seca: a redución da humidade e os compostos non desexados como ácidos volátiles, aldehídos e cetonas que permanecen no gran de cacao a un nivel ideal sen afectar o sabor final do chocolate.
Etapa de refinado de plástico: ademais de eliminar os materiais aglomerados, volve producir o efecto de mellorar a calidade da sensación en boca como o refino tradicional.
Etapa de refinado en fase líquida: a fase de refino final, para mellorar aínda máis o efecto de refinado da fase anterior e formar o sabor máis axeitado coa mellor fluidez.
Despois de completar este paso, a salsa de chocolate faise fina e lubricada, cheira perfumado e ten un brillo brillante.Pódese usar para quentar, temperar, moldear ou facer outras sobremesas de chocolate doce.