Os grans de cacao secos ao sol son enviados á fábrica, comezando oficialmente a súa andaina de transformación... Desde os amargos ata un delicioso chocolate, son necesarios unha serie de procesos de elaboración.Segundo o proceso de procesamento, pódese dividir aproximadamente en 3 procesos, prensado en pasta, moenda e refinado fino, axuste de temperatura e moldaxe.
Agora, moitos lugares do mundo aínda manteñen a forma orixinal de procesar artificialmente os grans de cacao, pero feitos a man desde os grans de cacao ata o chocolate, o sabor será áspero.Polo tanto, este artigo fala principalmentecomo utilizar as máquinas para completar esta serie de procesamentos
1. Moenda e Presesando
Os grans de cacao son esmagados e prensados para obter licor de cacao, manteiga de cacao e cacao en po.
Antes de despulpar e prensar, debe pasar polo proceso de selección de feixón, lavado, asado, aventado e trituración.A selección de feixóns, como o nome indica, consiste en eliminar os grans de cacao non cualificados ou estragados.Lavar os feixóns, aclarar e secar.A continuación, comeza a cocer, aventar, esmagar e moer finamente para obter licor de cacao, e a masa de licor de cacao arrefríase para obter masa de licor de cacao.O licor de cacao é presionado a través dunha prensa de aceite para extraer a manteiga de cacao.O cacao en po é a torta de cacao que queda despois de espremer o líquido de cacao para eliminar o aceite, e despois triturar, moer e peneirar para obter un po vermello pardusco.
1.1 Cocción - Máquina tostadora de cacao
Os grans de cacao tóstanse a altas temperaturas entre 100 e 120 °C.Todo o proceso leva 30 minutos para garantir que cada gran de cacao exuda un rico sabor a cacao despois do asado.
1.2 Aventar e esmagar - Máquina de rachar e aventar de cacao
Despois do asado, os grans de cacao vólvense de cor máis escura, máis preto da cor marrón escuro do propio chocolate.Os grans de cacao arrefrían rapidamente e hai que eliminar as cascas finas que se fan tan fráxiles durante o asado, polo que os ventiladores deben explotar a pel.As puntas, a parte utilizable do grano de cacao, déixanse e móvense en puntas.Este paso chámase aventar e esmagar, e hai varios métodos diferentes, o máis complicado dos cales é desfacerse completamente da pel sen perder os feixóns moídos.Se hai unha pel teimosa mesturada con chocolate, traerá un sabor desagradable.
Este proceso tamén se pode facer na fase de pre-asado antes do asado.Todos os grans deben ser asados nun ambiente de 400 ° C durante 100 segundos, para que os grans de cacao sexan fáciles de desprender a pel do feixón despois deste proceso.Despois tritúrase en grans moi pequenos, elimina as peles de cacao no proceso, antes de ser asada.
Na maioría das fábricas, este proceso realízase cunha "trituradora de ventilador", unha enorme máquina que explota os cascos.A máquina pasa os grans por conos dentados para que se rompan en lugar de esmagar.Durante o proceso, unha serie de peneiras mecánicas separan as pezas en partículas de diferentes tamaños, mentres que os ventiladores expulsan a fina capa exterior dos anacos pulpos.
1.3 Moenda fina - Coloid Mill&Melanger
Nunha fábrica de chocolate moderna, podes optar por usar un muíño coloide ou un muíño de pedra para moer os grans triturados nunha suspensión.
O principio de funcionamento do muíño coloide é o cisallamento, a moenda e a axitación a alta velocidade.O proceso de moenda ten lugar en movemento relativo entre dous dentes, un xirando a gran velocidade mentres que o outro permanece estacionario.Ademais da vibración de alta frecuencia e da corrente de Foucault de alta velocidade, o material entre os dentes tamén está sometido a un forte cizallamento e desgaste.O material será pulverizado uniformemente, dispersado e emulsionado.
Os muíños de pedra usan dous rolos de granito para a moenda continua.A manteiga de cacao contida nos granos de cacao tamén se libera lentamente despois de ser moída finamente durante un longo período de laminación sen parar, formando unha pasta espesa de fase, que se condensa en grumos despois do arrefriamento.
De feito, cando se trata da fase de moenda e refinado fino, non é máis que cambiar a unha "licuadora de moenda" máis fina para a moenda continua.
A manteiga de cacao actúa como lubricante xa que o azucre e o cacao en po son moídos en partículas máis pequenas.A boca humana pode saborear partículas de máis de 20 micras.Xa que a todo o mundo lle encanta gozar dun chocolate super suave e rico, temos que asegurarnos de que todas as partículas materiais do chocolate sexan máis pequenas que este tamaño.É dicir, o cacao en po debe moerse a menos de 20 micras, que é o seguinte paso de refinado e refinado, polo que hai que seguir moendo durante máis tempo.
Melanger
Muíño coloide
1.4 Máquina de prensa de aceite de extracción e máquina de moenda en po
A manteiga de cacao e o cacao en po conteñen o cacao líquido ou masa líquida producida despois da pulpa, que debe ser extraída por prensado.Espremer o licor de cacao para separar a manteiga de cacao, que ten un contido de graxa do 100%, e despois moer o bolo de feixóns restante para facer cacao en po, cun contido de graxa do 10-22%.
Coloque o líquido de cacao na prensa de aceite automática, e será levantado polo pistón do cilindro de aceite, e o aceite sairá pola brecha de perforación e entrará no barril de aceite a través da placa receptora de aceite para almacenar o aceite.
Hai varios xogos de coitelos móbiles (ou prismas ou cabezas de martelo) na roda xiratoria dentro do muíño, e un conxunto de coitelos fixos na corona dentada.Durante a colisión de corte entre o coitelo móbil e o coitelo fixo, o material é esmagado.Ao mesmo tempo, a cámara de trituración xera fluxo de aire, que descarga a calor xunto co produto acabado da pantalla.
2. Máquina de refinado de concha de chocolate
Na procura de chocolate escuro puro, non precisa engadir ningún material auxiliar, nin sequera o azucre máis básico, pero esta é a elección da minoría.Ademais da masa de cacao, a manteiga de cacao e o cacao en po, a produción popular de chocolate tamén precisa de ingredientes como azucre, produtos lácteos, lecitina, sabores e surfactantes.Isto require refinar e refinar.Moer e refinar é en realidade unha continuación do proceso anterior.Aínda que a finura do material de chocolate despois da moenda alcanzou o requisito, non está suficientemente lubricado e o sabor non é satisfactorio.Varios materiais aínda non se combinaron completamente nun sabor único.Aínda hai algún sabor desagradable, polo que é necesario un maior refinamento.
Esta tecnoloxía foi inventada por Rudolph Lindt (o fundador de Lindt 5 gramos) a finais do século XIX.O motivo polo que se chama "Conching" é porque orixinalmente era un tanque circular con forma de caracola.A concha (concha) chámase do español "concha", que significa cuncha.O material líquido de chocolate é revirado unha e outra vez polo rolo durante moito tempo nun tanque deste tipo, empurrando e fregando para obter unha delicada lubricación, fusión de aromas e sabor único, este proceso chámase "moenda e refinamento".
Durante o refinado, pódense engadir varios materiais auxiliares.
3.Temper & Moulds-Tempering Machine & Molding
O temperado é o paso final da produción e ten un gran impacto na experiencia final do chocolate para os consumidores.Algunha vez tomaches un chocolate que estaba desmenuzado e tiña unha película branca opaca no exterior?Ou o temperado non se fixo ben ou algo andaba mal cos ingredientes.
Para chegar ao fondo desta pregunta, debes saber algunhas cousas sobre a manteiga de cacao.A manteiga de cacao representa entre o 48% e o 57% do peso dos grans de cacao.É a substancia que fai que o chocolate sexa insoluble na man (sólido a temperatura ambiente) só soluble na boca (comeza a derreter á temperatura corporal).Poñerlle un anaco de chocolate na lingua e sentir que se derrite lentamente na boca son algunhas das calidades máis sedutoras do chocolate, e todo é grazas á manteiga de cacao.
A manteiga de cacao é polimórfica, o que significa que, en condicións de solidificación diferentes, forma distintos tipos de cristais, que poden ser estables ou inestables.Os cristais estables están moi empaquetados e teñen puntos de fusión máis altos que os cristais inestables.Polo tanto, debemos axustar a temperatura para garantir que a manteiga de cacao e a manteiga de cacao formen a forma de cristal máis estable, e despois arrefriala correctamente para que o chocolate teña un bo brillo e non floreza durante moito tempo.Normalmente, o método de temperado do chocolate inclúe os seguintes pasos
1. Derrete o chocolate por completo
2. Arrefriar ata o punto de temperatura de cristalización
3. Producir cristalización
4. Derreter os cristais inestables
A temperatura pódese axustar manualmente, pero a temperatura debe ser precisa.Elixir unha máquina de temperado de chocolate que controla con precisión a temperatura a unha diferenza de temperatura inferior a ± 0,2 pode axudarche moi ben.O temperado de diferentes chocolates tamén é completamente inconsistente:
Unha vez temperada axeitadamente a salsa de chocolate, débese darlle forma inmediatamente, despois arrefriar para fixar a estrutura e transformala nun estado sólido estable.Pódese verter a man ou a máquina.O vertido manual nos moldes non é tan preciso como o vertido a máquina, polo que o exceso de salsa debe ser raspado.Despois de arrefriar, pódese desmoldar nun fermoso chocolate.
Hora de publicación: 28-novembro-2022