Kakaobutter is gearstald út in ferskaat oan fatty soeren, en syn gearstalling ratio direkt feroarsaket it ferskil fan oare fêste oaljes en fetten.Kakaobutter bestiet yn in kristallijne foarm, en de kristallijne foarmen hawwe ferskillende foarmen en maten by ferskillende temperatueren, in karakteristyk bekend as polymorphouskristallisaasje.Der binne4 kristalltypenfan kakaobutter:

γ-type kristal: It smeltpunt is 16 ~ 18 ° C, en it feroaret yn α-type yn sawat 3 sekonden.It is ekstreem ynstabyl en lestich te betsjinjen, dus it wurdt direkt negearre.

α-type kristallen (I-type en II-type): It smeltpunt is 17 ~ 23 ° C, en it feroaret yn β'-type kristallen yn ien oere by keamertemperatuer.Sêfte tekstuer, kruimelich, maklik te smelten is net geskikt foar gebrûk.

β'-type kristal (type III en type IV): it rylpunt is 25 ~ 28 ° C, en it feroaret yn β-type kristal by keamertemperatuer foar ien moanne.De tekstuer is stevich, net bros, en smelt maklik.

β-type kristallen (V-type en VI-type): It smeltpunt is 33 ~ 36 ° C, en de tekstuer is hurd en bros.Under harren is it V-type kristal de meast ideale struktuer fan hege kwaliteit, om't it relatyf stabyl is en in glânzjend uterlik hat;de meast stabile VI-type kristal mei it heechste rylpunt hat grof dieltsjes, minne smaak, en oalje spots sille ferskine op it oerflak.Nei in lange tiid sil it sûkelade oerflak ferskinehoarfrost.

Neist kristallen fan V-type binne oare kristallen unregelmjittich yn foarm, misse de mooglikheid om effektyf te ferbinen, hawwe losse en swakke ynterne struktueren en in unjildich fet netwurk, dat gjin stabile steat kin behâlde, wêrtroch't de ôfmakke sûkelade bros en dof wurdt, en noch slimmer.solidifies, of smelt boppe keamertemperatuer.De foarm fan it V-foarmige kristal is in hexagonale hexagon, dy't effektyf kin wurde regele en kombineare om in strakke ôfstimming te foarmjen, sadat de struktuer fan 'e sûkelade stabyl en hurd makket.Dit is de wichtichste rol fan temperatuerregeling.

It doel fan sûkeladetempering is om de kakaobutter yn 'e sûkelade foar te kristallisearjen, wat krúsjaal is foar sûkeladeferwurking.Tidens it temperingproses foarmet de kakaobutter yn 'e sûkelade in stabile polymorfe polymorfe kristallisaasje.It fertikke produkt sil dêrom in ljochte kleur hawwe en in hurdere tekstuer.It helpt ek de sûkelade te krimpen by it koeljen, wêrtroch it makliker is om te ûntmjitten.

As de sûkelade begjint te koelen nei de juste wurktemperatuer krekt nei it smelten (40-45 ° C), sil it fertikke produkt gjin ljochte kleur hawwe.As jo ​​​​de tiid nimme om de sûkelade goed te koelen nei de juste wurktemperatuer, binne jo wis dat jo de winske finish krije.

LST batch tempering masines en trochgeande tempering masines binne ûntwurpen neffens de kristallisaasje steat fan kakaobutter.It effekt fan temperatueroanpassing is goed, PLC-kontrôle, en de temperatueroanpassingstemperatuer kin ynsteld wurde neffens ferskate produkten, bygelyks swarte sûkelade 45-50 ° C oant 28-29 ° C, werom nei 30-31 ° C, molke sûkelade 45-48°C oant 27-28°C werom nei 29-30°C, wite sûkelade 45-48°C oant 26-27°C werom nei 28-29 ° C.It folgjende nijs yntrodusearret batch tempereringsmasines en kontinuze tempereringsmasines yn detail.