Sûkelade is in populêr iten, mar kakaobannen dy't makke binne yn sûkeladerepen of oare snoepjes hawwe soms in onaangename smaak of geur, wêrtroch it einprodukt min smakket.Lykwols, hast gjinien wit wat de ferbiningen yn ferbân mei dizze geuren binne.Nei't de kakaobannen goed fermentearre binne, sille se in swiete florale geur hawwe.Mar as it fermentaasjeproses ferkeard giet, of de opslachbetingsten binne net goed, en mikroorganismen groeie derop, sille se in onaangename geur útjaan.As dizze kofjebannen it produksjeproses yngeane, sil de resultearjende sûkelade in onaangename geur útstjoere, dy't úteinlik liede ta konsumintklachten en weromroppen.Undersikers brûkten gaschromatografy, olfaktoryske assays en massaspektrometry om 57 molekulen te identifisearjen dy't de geurkenmerken foarmje fan gewoane kakaobannen en skimmelde kakaobannen.Under dizze ferbiningen hawwe 4 hegere konsintraasjes yn samples fan off-smaak.Nei it testen hat it ûndersyksteam bepaald dat geosmin-relatearre oan skimmel en beetroot geuren, en 3-methyl-1H-indole-relatearre oan de geur fan feces en kamfer ballen, is ferantwurdlik foar de skimmel en muffe geur fan kakao wichtige faktor.Uteinlik fûnen se dat geosmin benammen yn 'e beanskûl sit en kin wurde fuortsmiten by it ferwurkjen;3-methyl-1H-indole is benammen yn 'e tip fan' e bean, dy't makke wurdt yn sûkelade.