Tempering is de lêste stap yn produksje en hat in grutte ynfloed op 'e definitive sûkelade-ûnderfining foar konsuminten.Hawwe jo oait in sûkelade bar dy't brokkelig wie en in ûntrochsichtich wite film oan 'e bûtenkant hie?Of de tempering waard net goed dien of der wie wat mis mei de yngrediïnten
Om de woartel fan dit probleem te begripen, moatte jo in bytsje witte oer it fet yn sûkelade.Kakaobutter makket 48% -57% fan it gewicht fan kakaobannen út.It is de stof dy't sûkelade ûnoplosber makket yn 'e hân (fêst by keamertemperatuer) allinich oplosber yn' e mûle (begjint te smelten by lichemstemperatuer).In stikje sûkelade op 'e tonge sette en it fiele dat it stadichoan yn 'e mûle smelt is ien fan 'e meast ferliedlike kwaliteiten fan sûkelade, allegear te tankjen oan kakaobutter.

Kakaobutter is polymorfysk, wat betsjut dat it ûnder ferskillende ferstevigingsbetingsten ferskate soarten kristallen foarmet, dy't stabyl of ynstabyl kinne wêze.Stabile kristallen binne nau ynpakt en hawwe hegere smeltpunten as ynstabile kristallen.Wy moatte de sûkelade goed temperearje sadat as jo it priuwe it noch sa glêd fan bûten en sêft fan binnen is as wy it makke hawwe.
Kakaobutter is in polymorph, dat wurdt identifisearre as hawwende 5 ferskillende kristal foarmen 1, y (Gamma) type, dat wurdt foarme troch flugge koeling by lege temperatuer.It is in ekstreem ynstabile kristalfoarm, en it rylpunt is sawat 17 ° C2, in (Alpha) type, y-type kin fluch evoluearje yn in type, har rylpunt is tusken 21 ~ 24 ° C, mar it feroaret stadichoan yn B ' kristalfoarm 3, B' (Beta-prime), it hat B'1 en B'2 twa kristalfoarmen, it rylpunt fan B'2 kristalfoarm is tusken 27 en 29 °C.
4. Bi crystal foarm, syn raanpunt is oer 33C.Form B' feroaret stadichoan nei Form B
Form B is de meast stabile kristalfoarm, en har rylpunt is sawat 34 ~ 35 °C.

Dêrnjonken leauwe guon minsken dat kakaobutterkristallen 6 kristalfoarmen hawwe, fertsjintwurdige troch nûmers 1~6, en de rylpunten fan dizze 6 soarten binne: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristalfoarmen 1 oan 4 binne yn prinsipe itselde as 1 oan 4 fan 'e boppesteande fiif kristalfoarmen, en se binne allegear ynstabile kristalfoarmen.It ferskil is dat de fyfde kristalfoarm B de meast stabile kristalfoarm is mei normale temperatuerregeling.sil stadich transformearje yn 'e stabiler seisde kristalfoarm.
Temperearjen is om te soargjen dat kakaobutter en kakaobutter-achtige foarm de meast stabile kristalfoarm foarmje, en dan goed ôfkuolje, sadat de sûkelade in goede glâns hat en in lange tiid gjin bleken ferskynsel hat.