South Pacific Cacao-sûkelade is oars as alles wat ik yn Austraalje haw hân.Ien bar smakket as is it yn huning oerstutsen.In oar rûkt nei blommen en smakket as is it mingd mei toastere granen.Takom seizoen kinne deselde sûkeladebarren smaakje as karamel of passionfruit.Dochs befetsje se neat as geroosterde kakaobannen en in bytsje sûker.

Dit is hoe't sûkelade kin wêze as it bean-to-bar makke wurdt.Krekt as wyndruiven en kofjebannen kinne kakaobannen in enoarme ferskaat oan smaak en aroma's útdrukke, benammen nei't se fermentearre binne (in wichtige stap yn 'e produksje fan alle sûkelade).Ofhinklik fan it seizoen en wêr't de beanen groeid binne, kin it iene gewaaks hiel oars smakke nei it oare.Dizze smaken en aroma's binne lykwols allinich sichtber as de beanen soarchfâldich komme fan ien oarsprong (ien lân of groeiende regio) of ien plantaazje (in inkele pleats of lyts kollektyf fan koöperative pleatsen).

Yn tsjinstelling, de grutte-namme sûkelade dy't dominearret de planken by tankstasjons en supermerken brûkt de goedkeapste beskikber kakao poeder - meastentiids fan meardere lokaasjes om 'e wrâld - te berikken syn konsekwinte, mar generyske smaak it hiele jier troch.Soms wurdt it sa goedkeap kocht dat de boeren sels gjin leefberens fertsjinje.En in protte heechweardige sûkeladewinkels wurkje gewoan mei ymporteare couverture-sûkelade, ynstee fan beanen te keapjen.

Dat bringt ús nei de oare kant fan dit ferhaal: South Pacific Cacao, ien fan de pear bean-to-bar chocolate winkels yn Sydney.It Haberfield-basearre bedriuw is in joint venture tusken Jessica Pedemont en Brian Atkin.Se is in eardere Rockpool-kok mei in flair foar it meitsjen fan sûkelade.Hy is in Salomonseilânner-Australier dy't Makira Gold beheart, in sosjale ûndernimming dy't boeren fan Pacific Island machtigje om de lânbou mei lege kwaliteit, lege marzje, ôfstimd op 'e kommersjele sûkelademerk.Alle beanen fan South Pacific Cacao komme út Makira Gold.

Foardat de beantsjes nei Pedemont komme, wurde se plukt, fermentearre, droege en ferpakt, sadat it dúdlik is hokker beantsjes fan hokker boer binne.Hoewol't de beanen fariearje fan seizoen ta seizoen, Pedemont wit rûchwei hokker smaak profilen binne mear útsprutsen yn eltse boer syn beans.Om de mear ûnderskate smaken te produsearjen - itsij honing, floral, ierdske of citroen - en de natuerlike bitterheid fan 'e beanen te ferminderjen, is fermentaasje de kaai.

"Kommersjele bulk kakaobannen hawwe net de fermentaasje dy't nedich is foar sûkelade fan goede kwaliteit.Wy hawwe alle soarten wurk dien [en masines levere] om boeren te helpen har fermentaasje te ferbetterjen, "seit Atkin.

Atkin en syn team dogge in protte wurk efter de skermen om te soargjen dat de Pacific Island beantsjes sa heech mooglik binne.Soms is it sa ienfâldich as it leverjen fan in hermetysk ôfsletten tas foar in lange boatreis, of miskien omgean mei de komplekse problemen yn ferbân mei de enoarme delslach en exorbitante elektrisiteitsprizen fan 'e Salomonseilannen.Mar lykas elke tas mei beantsjes, sille d'r altyd in pear duds wêze dy't fûn en fuorthelle wurde moatte.Pedemont docht dit mei de hân yn Haberfield.

"De grutste komponint fan smaak komt út fermentaasje, mar roasting is ien fan 'e ark dy't in sûkelademakker kin brûke om de smaak oan te passen," seit Atkin.

"In kommersjele roaster sil roast de crap út,"Says Pedemont.“Wy roastje net op hege temperatueren.Wy krije premium, sinnedroege, biologyske beantsjes dy't wy net oerbrastje wolle."Is it lykas kofje, wêrby't in lichte roast mear fan 'e ynherinte smaak fan' e bean nei bûten bringt, en in donkere roast in mear generike smaak resultaat?Net echt, seit Pedemont: "It hinget fan 'e bean ôf."

It proses fan it skieden fan de skelp fan 'e bean.Mei de hân, it is ongelooflijk finnicky en tiidslinend, mar Pedemont hat ynvestearre yn in oanpaste-boud masine krekt foar dit.Meastentiids wurdt it skelp dernei útsmiten, mar hja rêdt har har en feroaret der in tee (in tisane, om krekter te wêzen) dy't rûkt en smakket nei sûkelade, griene tee en gerst.

De beanen moatte wurde gemalen yn in pasta en, úteinlik, in taaie floeistof foardat se kinne wurde foarme yn bars.Hoe lang en krekt hoe't jo conchje is in grut beslút foar in sûkelademakker, hoewol it in twa- of sels trije-dagen proses is.Grind langer en jo krije in soepeler tekstuer, mar grind te lang en de oerstallige beluchting sil wat fan 'e smaak sapje.Guon sûkelademakkers beluchte doelbewust troch te slypjen mei it deksel ôf, oaren ferâldere de miks yn 'e molen.Pedemont docht ek net.Har beantsjes binne sa goed, se nimt in minimale yntervinsje oan.

Tidens it slypproses sil Pedemont tafoegje wat se tinkt dat de sûkelade nedich is, plus alle ekstra yngrediïnten wêrmei se eksperimintearje wol.Tsjustere sûkelade sil gewoan in bytsje sûker tafoege hawwe (rauwe, biologyske sûker fan Bundaberg, of sels de sûker raffinearre út muonts fruitsap), en de molke sûkelade krijt in bytsje droege kokosnoot (it is gemalen mei de beanen en brûkt as in molke alternatyf).Gewoanlik soe kakaobutter tafoege wurde, mar de beanen yn 'e Súdlike Stille Oseaan binne fet genôch.De ekstra's kinne omfetsje vanille fan it lytse eilânnaasje Niue, chili, biologyske nuten, kofjebeantsjes fan in pleatslike roaster, of gewoan in bytsje sâlt.

It proses om floeibere sûkelade te feroarjen yn in moai snap-fêst blok.It is net sa ienfâldich as gewoan it ôfkuolje.Doch dat, en it lêste sûkeladeblok sil brokkelig en slap wêze as in doona.Tempering soarget derfoar dat de kakaobutterkristallen op in oardere manier foarmje, wêrtroch de sûkelade glâns en snap jout.De âlde skoalle manier is om de floeibere sûkelade op in moarmeren plaat te skinen en it stadichoan te koelen, wylst de sûkelade oer himsels falt, dy kristallen krije om op te lizzen en wat strukturele yntegriteit te meitsjen.

Mar Pedemont en de measte oare moderne makkers brûke in masine, dat is makliker, flugger en mear konsekwint.

Foardat de temperearre sûkelade folslein koelt en hurd wurdt, wurdt it yn in skimmel getten om te setten.South Pacific Cacao favors ienfâldige rjochthoeken mei printen boppe.

It berik meastal rint út in kokosnoot-y, melt-yn-jo-hân 50 prosint cacao produkt oan in bytsje bitter, floral en hurde 100 prosint cacao.South Pacific Cacao's stock-standert bar is de 70 oant 75 prosint kakao, in wat korrelige en wyld smaaklike nûmer dat smakket as de bêste huning dy't d'r is.Chocolate Artisan, it twadde bedriuw fan Pedemont op deselde lokaasje, is spesjalisearre yn bonbons, cakes en oanpaste oarders.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618(Suzy)