Yn it stribjen nei pure donkere sûkelade hoege jo gjin helpmiddels ta te foegjen, sels de meast basale sûker, mar dit is ommers de kar fan 'e minderheid.Njonken kakaomassa, kakaobutter en kakaopoeder hat populêre sûkeladeproduksje ek yngrediïnten nedich lykas sûker, suvelprodukten, lecithine, smaakstoffen en surfaktanten.Dit fereasket ferfine trochConching Machine.
Slijpen en ferfine is eins in fuortsetting fan it foarige proses.Hoewol de fynheid fan it sûkelademateriaal nei it slypjen de eask hat berikt, wurdt it net genôch smard en de smaak is net befredigjend.Ferskate materialen binne noch net folslein kombinearre yn in unike smaak.Guon onaangename smaak is noch oanwêzich, dus fierdere ferfining is nedich.
Dizze technology waard útfûn troch Rudolph Lindt (de oprjochter fan Lindt 5 gram) yn 'e lette 19e ieu.De reden wêrom't it wurdt neamd "Conching" is omdat it wie oarspronklik in sirkelfoarmige tank foarm as in conch shell.De konch (conche) is neamd fan it Spaanske "concha", dat skulp betsjut.It sûkelade floeibere materiaal wurdt oer en wer troch de roller foar in lange tiid yn sa'n tank draaid, drukke en wrijven om delikate smering, aromafúzje en unike smaaksmaak te krijen, dit proses hjit "slijpen en raffinearjen"
By it raffinearjen kinne ferskate helpstoffen wurde tafoege.
Chocolate Conching Machine
Nettsjinsteande de smaak en smaakgenoat brocht troch dy subtile aksessoires, liket it stribjen nei de oarspronklike smaak fan natuerlike suver donkere sûkelade folle ienfâldiger te wêzen yn 'e kar fan masines en prosessen.In protte lytse workshops kinne sels in melanger brûke om it proses te foltôgjen.It is gewoan in kwestje fan tiid en muoite.
Melanger
RauMaterialPretreatment
Om oan te passen oan 'e technyske easken fan' e sûkeladeproduksje en it mingjen fan 'e produksje te fasilitearjen, moatte guon grûnstoffen foarbehannele wurde.
- Foarbehanneling fan kakaobutter en kakaobutter Kakao-drank en kakaobutter binne fêste grûnstoffen by keamertemperatuer, dus moatte se smolten wurde foardat se mei oare grûnstoffen mingje foardat se fiede.Melting kin wurde útfierd yn ferwaarming- en smeltapparatuer lykas sandwichpotten as waarmtebehâldtanks.De temperatuer by it smelten moat net mear as 60 wêze°C. De hâldtiid nei it smelten moat safolle mooglik ynkoarte wurde en moat net te lang wêze.Om de smeltsnelheid te fersnellen, moat de bulk grûnstof fan tefoaren yn lytse stikjes snijd wurde, en dan smelte.
2. Sûker foarbehanneling Pure en droege kristallisearre sûker wurdt oer it generaal gemalen en gemalen yn poeierde sûker foardat se mingd wurde mei oare sûkelade grûnstoffen, om better te mingjen mei oare grûnstoffen, it ferbetterjen fan it benutten effisjinsje fan fyn slypapparatuer en ferlingje de libbensdoer fan de útrêsting.tsjinst libben.
D'r binne oer it generaal twa soarten sûkermûnen: de iene is in hammermole, en de oare is in toskede skiifmole.In hammermole is gearstald út in hopper, in skroeffeeder, in hammermole, in skerm, in poederdoaze en in elektryske motor..De granulearre sûker wurdt gemalen yn sûkerpulver troch de hege snelheid rotaasje fan 'e hammerkop, en dan útstjoerd troch in sieve mei in bepaald oantal mazen.De meast brûkte sieve mesh is 0.6 ~ 0.8mm, en de gemiddelde produksje kapasiteit is 150 ~ 200kg / h.De toothed disc grinder is gearstald út in rotearjende toothed rotearjende disc en in fêste ferhege toothed disc.Sûker falt yn 'e hege snelheid rotearjende toothed skiif en wrijft tsjin de fêste toothed skiif ûnder swiere ynfloed.Grind it yn poeierde sûker en stjoer it troch in sieve.De gemiddelde produksjekapasiteit is sawat 400 kg / h.
Dêrneist Ruitubuler Company ienris yntrodusearre dat de nije twa-stap grinding metoade kin ferminderjen it bedrach fan cacao bûter troch likernôch 1,5 oant 3% by it mingen fan sûker mei oare grûnstoffen fan sûkelade sûnder foarbehanneling, dat is mear befoarderlik foar fyn slypjen en raffinaazjetechnyk.
Dit skynber yngewikkelde proses fereasket in grut fabryk en sûkelade raffinaazjetechnyk.
Chocolate raffinaazjetechnyk
3. Mixing, fyn slypjen en ferfine
(1) mingd
By it produsearjen fan sûkelade is it earste ding om te dwaan ferskate yngrediïnten fan sûkelade te mingjen, lykas kakaomassa, kakaopoeder, kakaobutter, sûker en molkepoeier, ensfh., yn in unifoarme sûkelade saus.De produksje fan dizze sûkelade saus wurdt dien troch in mixer.Ja, it apparaat fan 'e mixer omfettet de funksjes fan mingen, kneading, kwantifikaasje en fieding.Neffens de formule, nei kwantifikaasje en fieding, wurdt it mingd om in glêde lipide massa te foarmjen.Kakaobutter wurdt in trochgeande faze en wurdt ferspraat ûnder oare materialen.Kombinearje ferskate yngrediïnten gelijkmatig en soargje foar geunstige betingsten foar de normale wurking fan 'e refiner
D'r binne twa soarten mixers: ien is in dûbele-shaft mingde kneader, en de oare is in dûbelearm Z-type kneader.Der binne in rige fan oanstriid prize blêden op elke skacht fan de dûbele-shaft mingen kneader.De twa shafts draaie yn deselde rjochting.De priisblêden op 'e beide skachten wurde ôfwikseljend yn 'e priisblêden fan 'e neistlizzende skacht ynfoege.D'r is in bepaalde gat by it oanreitsje en fuortgean.Op dizze manier wurdt in wigfoarmige stream generearre.It materiaal rint parallel mei de as lâns de potmuorre fan 'e kneader.Wannear't it berikt it ein fan 'e pot muorre, de stream rjochting sil ynienen feroarje, dat kin folslein soargje foar de hege-snelheid wurking fan it materiaal.Pure parallel flow produsearret in spiraalfoarmige beweging fan materiaal tusken de skacht en de priis blêden
Alle kneaders hawwe interlayer-isolaasjeapparaten om in konstante temperatuer te garandearjen by it mingen en kneadjen, lykas ek kwantitative apparaten.De silo's of tanks foar sûker, molkepoeier, kakao-drank en kakaobutter wurde ynstalleare by de kneader.Weagjen en kwantifikaasje fan feed kinne de krektens fan yngrediïnten garandearje.Nei it mingen is foltôge, wurdt it stjoerd nei it folgjende proses troch trochgeande fieding.It heule fiedings-, mingen- en fiedingsproses kin wurde eksploitearre troch in hânmjittich kontrôlekabinet of regele troch in kompjûterprogramma.
(2) fyn slypjen
As poeierde sûker wurdt brûkt yn 'e yngrediïnten, kin de sûkeladepast direkt nei de fiif-roller-raffiner wurde fiede nei't se mingd binne.As sûker wurdt brûkt om direkt te mingjen mei oare sûkelade-grûnstoffen, dan moat it earst of foar-gemalen wurde, en dan fyn gemalen., dat is, de boppesteande twa-stapke slypmetoade kin de hoemannichte kakaobutter mei 1,5 ~ 3% ferminderje by it mingjen fan sûkeladematerialen, en de hoemannichte fet is minder, benammen om't it oerflak fan kristallijne sûker lytser is dan dat fan poeierde sûker.Hoe fyner de poeierde sûker, hoe grutter it oerflak, hoe mear oalje wurdt kontinu ferspraat yn har ynterface, dus twa-staps slypjen kin oalje besparje
Neffens de easken fan it slypproses is de totale fetynhâld fan 'e mingde sûkelade saus fereaske om sawat 25% te wêzen, sadat de hoemannichte fet tafoege moat wurde kontrolearre by it mingjen, sadat de sûkelade saus net te droech of te wiet is, om te soargjen dat de sulveren silinder normaal is by it slijpen.
De mingde sûkelade saus wurdt stjoerd nei de hopper fan 'e primêre grinder troch in skroefferfier, of direkt stjoerd nei de primêre grinder fia in cunearbân.Primêre of fynmûnen hawwe automatyske feedhoppers en in apparaat dat foarkomt dat de masine droech draait en meganyske slijtage feroarsaket.De primêre grinder is in twa-lift masine, en de fyn grinder is in fiif-roller masine dy't kin wurde ferbûn yn searjes foar fyn slypjen, dy't net allinnich ferminderet de hoemannichte oalje brûkt, mar ek de smelle en lytse saus dieltsjes nei pre -slijpen binne mear befoarderlik foar it slypjen fan de fiif-roller masine en de droege raffinaazjetechnyk fan 'e refiner.
Algemien is de fynheid fan it sûkelademateriaal foar it slypjen sawat 100-150um, en de massadiameter fan 'e sûkeladeslurry nei fyn slypjen is nedich om 15-35um te wêzen.Fabriken mei sûkelade fan goede kwaliteit brûke oer it generaal in fiif-roller-raffiner, dy't karakterisearre wurdt troch hege útfier en unifoarme dikte.De útfier fan 'e fiif-roll masine fariearret mei de lingte fan' e roller, en it model wurdt ek bepaald neffens de wurkje lingte fan 'e roller.De modellen binne 900, 1300 en 1800, en de wurklingte fan 'e roller is 900mm, 1300mm en 1800mm.400mm, lykas model 1300, as de sûkelade fynheid 18-20um is, is de útfier 900-1200kg / hr.
(3) Ferfining
De komplekse fysike en gemyske feroaringen yn it sûkelademateriaal tidens it raffinaazjeproses binne noch net folslein begrepen.Dêrom beskôgje in protte sûkeladefabrikanten yn 'e wrâld it noch as in heul ferburgen geheim, mar de rol fan it raffinaazjeproses en de feroaringen yn it sûkelademateriaal binne tige wichtich.fansels.
Raffinearjen hat de folgjende dúdlike effekten: it focht fan it sûkelademateriaal wurdt fierder fermindere, en de oerbliuwende en ûnnedige flechtige soeren yn 'e kakaosaus wurde fuorthelle;de viskositeit fan it sûkelademateriaal wurdt fermindere, de fluiditeit fan it materiaal wurdt ferbettere, en de kleur fan it sûkelademateriaal wurdt ferbettere.De feroaringen yn smaak, geur en smaak meitsje it sûkelademateriaal fierder fyner en soepeler.
Ferfine proses en metoade
De metoade foar raffinaazje fan sûkelade hat grutte feroaringen ûndergien mei de ûntwikkeling fan produksje.Om de effisjinsje fan raffinaazje te ferbetterjen en de bêste sûkelade-smaak en smaak te krijen, is de raffinaazjemetoade kontinu ferbettere en ferbettere, en de metoade fan raffinaazjetiid, temperatuer, droege raffinaazje en wiete raffinaazje wurdt de foarkar.Fariaasje:
raffinaazjetechnyk tiid
Yn 'e tradisjonele raffinaazjetechnyk is it sûkelademateriaal yn' e floeibere faze steat by keamertemperatuer foar lange termyn raffinaazje, dy't 48 oant 72 oeren nimt, en de produksjesyklus is lang.Hoe de syklus te koartsjen en de orizjinele kwaliteit ûnferoare te hâlden is in moderne raffinaazjemasine mei raffinaazje fan droege floeistoffaze.As gefolch, raffinaazjetechnyk tiid kin wurde ynkoarte ta 24 oan 48 oeren.It is ek foarsteld dat it kakaomateriaal foarbehannele wurde kin troch sterilisaasje, deacidification, alkalisaasje, aromaferbettering en roasting, dat is de saneamde PDAT-reaktor, en de raffinaazjetiid kin mei de helte fermindere wurde.De raffinaazjetiid is lykwols noch altyd in wichtige faktor by it behâld fan de kwaliteit fan sûkelade, en in bepaalde tiid is nedich om te foldwaan oan 'e delikate en glêde smaak fan sûkelade.Ferskillende soarten sûkelade fereaskje ferskate raffinaazjetiid.Bygelyks, molke sûkelade hat in koartere raffinaazjetiid fan sa'n 24 oeren nedich, wylst donkere sûkelade mei in hege kakao-ynhâld in langere raffinaazjetiid nimt, sa'n 48 oeren.
Refining temperatuer
D'r binne twa trends yn 'e temperatuerkontrôle fan it raffinaazjeproses: ien is raffinaazje op in relatyf lege temperatuer fan 45-55 ° C, dat hjit "kâlde conching", en de oare is raffinaazje op in relatyf hege temperatuer fan 70-80 °C, neamd "hot conching".Refining (Hot Conching)". Dizze twa raffinaazjemetoaden kinne tapast wurde op ferskate soarten sûkelade lykas donkere sûkelade en molke sûkelade. Mar oer it algemien wurdt molke sûkelade raffinearre op 45-50 °C, wylst donkere sûkelade op 60-70 ° ferfine. C. As molke sûkelade wurdt raffinearre op 50 ° C, syn wetter ynhâld fermindert stadich út 1,6-2,0% nei 0,6-0,8%, en de delgong yn totale soere ynhâld is ek relatyf lyts As de conching temperatuer wurdt ferhege mei 5 ° C , de ferbettering fan viskositeit kin wurde krigen en de konchingtiid kin wurde ferkoarte as de conchingtemperatuer ferhege wurdt fan 50 ° C nei 65 ° C, it resultaat is ferbettere aroma, viskositeit en fetbesparring, sûnder ynfloed op it unike aroma fan molke sûkelade; Dêrom is it raffinearjen fan molke sûkelade ûnder 60 ° C noch ekonomysk noch ridlik, en Europeeske lannen nimme oer it generaal hegere raffinaazjetemperatueren oan.
Ferfine metoade
De raffinagemetoade is ûntwikkele fan floeibere raffinaazje oant droege, floeibere raffinaazje en droege, plestik, floeibere raffinaazjetechnyk op trije manieren:
Liquid raffinaazjetechnyk:
Ek bekend as floeibere faze raffinaazje.Tidens it raffinaazjeproses wurdt it sûkelademateriaal altyd yn in floeibere steat hâlden ûnder ferwaarming en waarmtebehâld.Troch de lange termyn wjersidige beweging fan 'e rollers wurdt it sûkelade materiaal konstant wrijven en draaid om kontakt te meitsjen mei de bûtenlucht, sadat it focht wurdt fermindere, de bitterheid stadichoan ferdwynt, en it perfekte sûkeladearoma wurdt krigen.Tagelyk is de sûkelade unifoarm.Dit is de oarspronklike tradisjonele raffinaazjetechnyk, dy't no komselden brûkt wurdt.
Drye en floeibere raffinaazje:
Yn it raffinaazjeproses giet it sûkelademateriaal efterinoar troch twa stadia, dat is, de droege steat en de liquefaction-faze, dat is, de twa stadia fan droege raffinaazje en floeibere raffinaazje wurde tegearre útfierd.Earst is de totale fetynhâld yn 'e droege faze state tusken 25% en 26%, en it wurdt raffinearre yn poederfoarm.Dit poadium is benammen om wriuwing, draaien en skuorjen te fergrutsjen om wetter en flechtige stoffen te fervluchtigjen.Yn 'e twadde etappe wurde oalje en fosfolipiden tafoege en raffinearre yn in floeibere steat om it materiaal fierder te homogenisearjen, it plasmide lytser en glêdder te meitsjen en it aroma en smaak te ferbetterjen.
Raffinearjen yn trije stadia: droege faze, plestik faze en floeibere faze:
Dry conching-stadium: it ferminderjen fan focht en net winske ferbiningen lykas flechtige soeren, aldehyden en ketones dy't yn 'e kakaoboan bliuwe nei in ideaal nivo sûnder de definitive sûkeladesmaak te beynfloedzjen.
Plastic raffinaazjetechnyk: Njonken it eliminearjen fan de agglomerearre materialen, produsearret it wer it effekt fan it ferbetterjen fan de kwaliteit fan mûlegefoel lykas tradisjonele raffinaazje.
Liquid faze raffinaazjetechnyk: de lêste raffinaazjetechnyk, om fierder te ferbetterjen it raffinaazjetechnyk effekt fan de foarige etappe, en foarmje de meast geskikte smaak ûnder de bêste fluidity.
Nei't dizze stap foltôge is, wurdt de sûkelade saus fyn en smard, rûkt geurich en hat in glossy glâns.It kin brûkt wurde foar ferwaarming, tempering, foarmjen of it meitsjen fan oare swiete sûkeladedesserts.
Post tiid: Nov-28-2022