De sinne-droege kakaobannen wurde nei it fabryk stjoerd, offisjeel begjint har transformaasjereis ... Fan bittere beanen oant lekkere sûkelade binne in searje ferwurkingsprosessen nedich.Neffens it ferwurkingsproses kin it rûchwei ferdield wurde yn 3 prosessen, pulping Pressing, fyn slypjen en raffinearjen, temperatueroanpassing en foarmjen.
No behâlde in protte plakken yn 'e wrâld noch de oarspronklike manier fan keunstmjittich ferwurkjen fan kakaobannen, mar mei de hân makke fan kakaobannen oant sûkelade, de smaak sil rûch wêze.Dat dit artikel giet benammen oerhoe te brûken masines te foltôgjen dizze rige fan ferwurkjen
1. Slijpen en Pressing
Kakaobannen wurde gemalen en yndrukt om kakao-drank, kakaobutter en kakaopoeder te krijen.
Foardat it pulpjen en drukken, moat it it proses fan beanseleksje, beanwaskjen, roastjen, winen en ferpletterje gean.Bean-seleksje, lykas de namme al fermoeden docht, is om ûnkwalifisearre of bedoarne kakaobannen te skermjen.Beanen waskje, spielje en droegje.Begjin dan te bakken, te winen, te ferpletterjen en fyn te grindjen om kakao-liquor te krijen, en de cacao-likeurmassa wurdt koele om kakao-liquormassa te krijen.De kakaobouter wurdt yndrukt troch in oaljeparse om de kakaobutter te ekstrahearjen.Kakaopoeder is de kakaokart dy't oerbliuwt nei't de kakaofloeistof is geperst om oalje te ferwiderjen, en dan gemalen, gemalen en sied om in brúnich-read poeier te krijen.
1.1 Baking - Cocoa Roaster Machine
Kakaobannen wurde roast op hege temperatueren tusken 100 en 120 ° C.It hiele proses duorret 30 minuten om te soargjen dat elke kakaoboon nei it roastjen in rike kakaosmaak útstrielet.
1.2 Winne en ferpletterje - Kakao-kraak- en winmasine
Nei it roasten wurde de kakaobannen donkerder fan kleur, tichter by de donkerbrune kleur fan sûkelade sels.Kakaobannen koelje fluch, en de tinne skulpen dy't sa bros wurde by it roastjen moatte fuortsmiten wurde, wêrtroch't fans de skinen moatte blaze.De nibs, it brûkbere diel fan de kakaoboan, wurde litten en gemalen ta nibs.Dizze stap hjit winnowing en crushing, en d'r binne ferskate ferskillende metoaden, wêrfan de lestichste is om de hûd folslein kwyt te reitsjen sûnder de grûnbeanen te ferliezen.As d'r in eigensinnige hûd is mingd mei sûkelade, sil it in off-smaak bringe.
Dit proses kin ek dien wurde yn 'e pre-roasting poadium foar roasting.Alle beanen moatte wurde roast yn in omjouwing fan 400 ° C foar 100 sekonden, sadat de kakaobannen binne maklik te skodzjen de bean hûd nei dit proses.It wurdt dan ferplettere yn heul lytse kerrels, alle kakaofilden wurde yn it proses fuortsmiten, foardat se roast wurde.
Yn de measte fabriken wurdt dit proses dien mei in "fan crusher", in geweldige masine dy't de rompen ôfblaast.De masine bringt de beanen troch serrearre kegels, sadat se earder brutsen wurde as ferplettere.Tidens it proses, in rige fan meganyske sieves skiede de stikken yn dieltsjes fan ferskillende grutte wylst fans blaze de tinne bûtenste shell fuort fan 'e pulp bits.
1.3 Fine grinding - Colloid Mill & Melanger
Yn in moderne sûkeladefabryk kinne jo kieze om in kolloïdmûne of in stiennen mûne te brûken om de gemalen beanen yn in slurry te grinden.
It wurkprinsipe fan 'e kolloïde mûne is skjirre, grind en roer mei hege snelheid.It slypproses fynt plak yn relative beweging tusken twa tosken, ien draait mei hege snelheid, wylst de oare stil bliuwt.Neist hege-frekwinsje trilling en hege-snelheid eddy stream, it materiaal tusken de tosken wurdt ek ûnderwurpen oan sterke shear en wear.It materiaal sil evenredich pulverisearre, ferspraat en emulgearre wurde.
Stienmûnen brûke twa granitenrollen foar trochgeande slypjen.De kakaobutter dy't yn 'e kakaobeanen sit, wurdt ek stadichoan frijlitten nei't se fyn gemalen binne yn in lange perioade fan non-stop rôljen, en foarmje in dikke faze slurry, dy't kondinsearret yn klonten nei it ôfkuoljen.
Yn feite, as it giet om it poadium fan fyn slypjen en raffinaazjetechnyk, is it neat mear as it feroarjen nei in fynere "slypen blender" foar trochgeande slypjen.
Kakaobûter fungearret as smeermiddel, om't de sûker en kakaopoeder yn lytsere dieltsjes gemalen wurde.De minsklike mûle kin dieltsjes priuwe dy't grutter binne as 20 mikron.Sûnt elkenien hâldt fan genietsje fan super glêde en rike sûkelade, moatte wy derfoar soargje dat alle materiaal dieltsjes yn 'e sûkelade lytser binne dan dizze grutte.Dat wol sizze, it kakaopoeder moat gemalen wurde oant minder dan 20 mikron, dat is de folgjende stap fan raffinearjen en raffinearjen, dus it moat langer trochgean mei grinden.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Ekstraksje-oaljepersmasine en poederslypmasine
Kakaobûter en kakaopoeder befetsje de kakaofloeide as floeibere massa dy't produsearre is nei it pulpjen, dy't troch parsen ekstrahearre wurde moat.Squeeze de kakao-drank om de kakaobutter te skieden, dy't in fetynhâld fan 100% hat, en dan de oerbleaune beankoeke grindje om kakaopoeder te meitsjen, mei in fetynhâld fan 10-22%.
Set de kakaofloeistof yn 'e automatyske oaljeparse, en it sil opheft wurde troch de piston fan' e oaljesilinder, en de oalje sil út 'e ponsgat útstreame, en yn' e oaljefat troch de oalje-ûntfangplaat ynfiere om oalje op te slaan.
D'r binne ferskate sets fan bewegende messen (of prisma's of hammerkoppen) yn 'e draaiende tsjil yn' e mûne, en in set fan fêste messen yn 'e ring gear.By de snijbotsing tusken it bewegende mes en it fêste mes wurdt it materiaal ferpletterd.Tagelyk genereart de crushing keamer luchtstream, dy't de waarmte tegearre mei it klear produkt fan it skerm ôflaat.
2. Refining-Chocolate Conching Machine
Yn it stribjen nei pure donkere sûkelade hoege jo gjin helpmiddels ta te foegjen, sels de meast basale sûker, mar dit is ommers de kar fan 'e minderheid.Njonken kakaomassa, kakaobutter en kakaopoeder hat populêre sûkeladeproduksje ek yngrediïnten nedich lykas sûker, suvelprodukten, lecithine, smaakstoffen en surfaktanten.Dit freget raffinearjen en ferfine.Slijpen en ferfine is eins in fuortsetting fan it foarige proses.Hoewol de fynheid fan it sûkelademateriaal nei it slypjen de eask hat berikt, wurdt it net genôch smard en de smaak is net befredigjend.Ferskate materialen binne noch net folslein kombinearre yn in unike smaak.Guon onaangename smaak is noch oanwêzich, dus fierdere ferfining is nedich..
Dizze technology waard útfûn troch Rudolph Lindt (de oprjochter fan Lindt 5 gram) yn 'e lette 19e ieu.De reden wêrom't it wurdt neamd "Conching" is omdat it wie oarspronklik in sirkelfoarmige tank foarm as in conch shell.De konch (conche) is neamd fan it Spaanske "concha", dat skulp betsjut.It sûkelade floeibere materiaal wurdt oer en wer troch de roller foar in lange tiid yn sa'n tank draaid, drukke en wrijven om delikate smering, aromafúzje en unike smaaksmaak te krijen, dit proses hjit "slijpen en raffinearjen"
By it raffinearjen kinne ferskate helpstoffen wurde tafoege.
3.Temper & Moulds-Tempering Machine & Moulding
Tempering is de lêste stap yn produksje en hat in grutte ynfloed op 'e definitive sûkelade-ûnderfining foar konsuminten.Hawwe jo ea in sûkelade hân dy't brokkelig wie en in opake wite film oan 'e bûtenkant hie?Of de tempering waard net goed dien of der wie wat mis mei de yngrediïnten.
Om nei de boaiem fan dizze fraach te kommen, moatte jo in pear dingen witte oer kakaobutter.Kakaobutter makket 48% -57% fan it gewicht fan kakaobannen út.It is de stof dy't sûkelade ûnoplosber makket yn 'e hân (fêst by keamertemperatuer) allinich oplosber yn' e mûle (begjint te smelten by lichemstemperatuer).In stikje sûkelade op 'e tonge sette en it gefoel dat it stadichoan yn' e mûle smelt is guon fan 'e meast ferliedlike kwaliteiten fan sûkelade, en it is allegear te tankjen oan kakaobutter.
Kakaobutter is polymorfysk, wat betsjut dat it ûnder ferskillende ferstevigingsbetingsten ferskate soarten kristallen foarmet, dy't stabyl of ynstabyl kinne wêze.Stabile kristallen binne nau ynpakt en hawwe hegere smeltpunten as ynstabile kristallen.Dêrom moatte wy de temperatuer oanpasse om te soargjen dat de kakaobutter en kakaobutter-like de meast stabile kristalfoarm foarmje, en dan goed koelje, sadat de sûkelade in goede glâns hat en net lang bloeit.Normaal omfettet de metoade foar it temperearjen fan sûkelade de folgjende stappen
1. Smelt de sûkelade folslein
2. Cool nei it crystallization temperatuer punt
3. Produsearje crystallization
4. Smelt fuort ynstabile kristallen
De temperatuer kin mei de hân oanpast wurde, mar de temperatuer moat krekt wêze.Kieze sûkelade tempering masine dy't krekt regelet de temperatuer nei in temperatuer ferskil fan minder as ± 0,2 kin helpe jo hiel goed.De tempering fan ferskate sûkelade is ek folslein ynkonsekwint:
Sadree't de sûkelade saus goed temperearre is, moat it fuortdaliks foarmje, dan ôfkuolje om de struktuer te reparearjen en it yn in stabile fêste steat te transformearjen.It kin wurde getten mei de hân of troch masine.Hânlieding yn mallen is net sa sekuer as masjine-gieten, dus oerstallige saus moat ôfskraast wurde.Nei it ôfkuoljen kin it unmoulded wurde yn in prachtige sûkelade.
Post tiid: Nov-28-2022