Molke sûkelade wurdt leaf troch konsuminten oer de hiele wrâld fanwege syn swietens en romige tekstuer.Dit dessert is te finen yn alle soarten snacks, mar it is net hielendal sûn.Yn tsjinstelling, donkere sûkelade befettet hege nivo's fan phenolic ferbiningen, dy't kinne leverje antioxidant sûnens foardielen, mar it is ek in hurder, bittere sûkelade.Tsjintwurdich melde ûndersikers in nije metoade foar it kombinearjen fan molke sûkelade mei ôffal fan pindaskellen en oare ôffalmaterialen om har anty-oksidante eigenskippen te ferbetterjen.
De ûndersikers presintearren har resultaten op 'e American Chemical Society (ACS) Virtual Conference and Expo yn 'e hjerst 2020. De konferinsje dy't juster einige hat in breed skala oan wittenskiplike ûnderwerpen, mei mear as 6,000 lêzingen.
"It idee fan it projekt begon mei it testen fan 'e biologyske aktiviteit fan ferskate soarten agrarysk ôffal, benammen pindaskellen," sei Lisa Dean, de haadûndersiker fan it projekt."Us earste doel wie om fenolen út 'e hûd te ekstrahearjen en in manier te finen om se mei iten te mingjen."
As fabrikanten peanuts roastje en ferwurkje om pindabûter, snoepjes en oare produkten te meitsjen, ferwiderje se de papier reade hûd dy't de beanen yn har skulpen wrapt.Tûzenen tonnen peanut-skellen wurde elk jier wegere, mar om't se 15% fenolyske ferbiningen befetsje, binne se in potinsjele goudmyn foar anty-oksidant biologyske aktiviteit.Antioxidanten jouwe net allinich anty-inflammatoare sûnensfoardielen, mar helpe ek iten bederf te foarkommen.
Yn feite jout de natuerlike oanwêzigens fan fenolyske ferbiningen donkere sûkelade in bittere smaak.Yn ferliking mei neef molke sûkelade, it hat minder fet en sûker.Donkere farianten binne ek djoerder dan molkefarianten fanwegen har hegere kakao-ynhâld, sadat de tafoeging fan ôffalstoffen lykas pindaskellen ferlykbere foardielen kinne leverje en goedkeap binne.Peanut skins binne net de ienige iten ôffal dat kin ferbetterje molke sûkelade op dizze manier.Undersikers ûndersiikje ek manieren om fenolyske ferbiningen te ekstrahearjen en op te nimmen út ôffal kofjegrûnen, ôffal tee en oare fiedselresten.
Om har anty-oksidant-ferbettere molke sûkelade te meitsjen, wurken Dean en har ûndersikers fan 'e Agricultural Research Service fan' e Feriene Steaten (USDA) mei it pindabedriuw om peanutskinnen te krijen.Fan dêrút slypje se de hûd ta in poeder en brûke dan 70% ethanol om de fenolyske ferbiningen te ekstrahearjen.De oerbliuwende lignine en cellulose kinne brûkt wurde as feefoer foar rûchfoer.Se wurkje ek mei pleatslike kofjeroasters en teeprodusinten om ferlykbere metoaden te brûken om antioxidanten út dizze materialen te ekstrahearjen om brûkte kofjegrûnen en teeblêden te krijen.It fenolpoeder wurdt dan mingd mei it gewoane fiedingsadditief maltodextrin om it makliker te meitsjen yn it definitive molke sûkeladeprodukt.
Om derfoar te soargjen dat har nije dessert it itenfestival trochjaan kin, makken de ûndersikers ien fjouwerkante sûkelade wêryn de konsintraasje fan fenolen farieart fan 0,1% oant 8,1%, en elkenien hat in trained sin om te priuwen.It doel is om it fenolpoeder yn 'e smaak fan molke sûkelade ûndetectable te meitsjen.Smaaktesters fûnen dat konsintraasjes fan mear as 0,9% kinne wurde ûntdutsen, mar it opnimmen fan fenolhars yn in konsintraasje fan 0,8% soe hege nivo's fan biologyske aktiviteit goed beynfloedzje sûnder smaak of tekstuer op te offerjen.Yn feite, mear as de helte fan 'e smaak testers leaver 0,8% fenolyske molke sûkelade foar uncontrollable molke sûkelade.Dit stekproef hat hegere gemyske anty-oksidantaktiviteit dan de measte donkere sûkelade.
Hoewol dizze resultaten bemoedigend binne, erkenne Dean en syn ûndersyksteam ek dat pinda's in grut fiedingsallergyprobleem binne.Se testen it fenolpoeder makke fan hûd op 'e oanwêzigens fan allergens.Hoewol gjin allergens waarden fûn, seine se dat produkten mei pindahûd noch moatte wurde bestimpele as mei pinda's.
Dêrnei binne de ûndersikers fan plan om it gebrûk fan pindaskellen, kofjegrûnen en oare ôffalprodukten foar oare iten fierder te ûndersykjen.Benammen Dean hopet te hifkjen oft de anty-oksidanten yn pindaskellen de houdbaarheid fan nutebûters ferlingje kinne, dy't troch har hege fet ynhâld fluch ferrotte kinne.Hoewol't it kommersjele oanbod fan syn fersterke sûkelade noch fier fuort is en patintearje moat troch it bedriuw, hoopje se dat har ynspanningen úteinlik de molksûkelade op supermerkplanken better meitsje.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618(Suzy)