01
Wêrom moat sûkelade temperearre wurde
Alderearst, foardat wy trochgean mei alle operaasjes foar sûkeladeapplikaasje, ien ding dat wy moatte útfine is:
Wêrom moat sûkelade temperearre wurde?
De kearnbestân fan sûkelade is kakaobutter.Yn 'e definitive analyse is sûkeladetempering om de kakaobutter te temperearjen.
Kakaobûter is in heul magyske oalje.It sels is gearstald út in ferskaat oan fatty soeren, en syn gearstalling ferhâlding is hiel oars as oare fetten.
De bêst fet yndeks kromme fan kakaobutter is tige steil, begjint te verzachten op 28 ° C, en op 33 ° C, de fêste ynhâld gau feroaret yn floeiber.
Dit smelle berik fan smeltpunt, mar ticht by de skaaimerken fan minsklik lichemstemperatuer skept in unike sintúchlike ûnderfining wêryn sûkelade kin behâlde in hurde fêste foarm by keamertemperatuer, crunch as biten, mar smelt direkt as it is ynfierd.

Kakaobutter hat in protte ferskillende kristallijne foarmen fan fêste bûter, en d'r binne oer it algemien 4 gewoane.

Dizze kristalfoarmen sille konverzje fan kristallijne foarmen ûndergean ûnder ferskate temperatueromstannichheden, en ferskate kristalfoarmen en kombinaasjeferhâldingen sille ferskate sûkeladesmaken en foarmen produsearje.

Dêrom is it doel fan ús temperatueroanpassing om it meast ideale homogene polymorphisme te krijen troch de temperatuer oan te passen, sadat de smaak fan 'e sûkelade better is en it uterlik better is.

02

Algemiene metoaden foar temperearjen fan sûkelade

Folgjende, wat wy moatte witte is wat binne de metoaden foar tempering sûkelade?

Chocolate tempering metoaden kinne rûchwei wurde ferdield yn fjouwer soarten: sied metoade, magnetron oven metoade, marmer tempering metoade, en wetter koeling metoade;gjin saak hokker metoade wurdt selektearre, de trije eleminten dy't beynfloedzje chocolate tempering binne itselde: temperatuer, tiid en stirring.aksje.

Under de fjouwer tempereringsmetoaden is de meast brûkte de marmer-temperingmetoade.Yn prinsipe is yn in protte hotels, ynklusyf ynternasjonale profesjonele sûkeladekompetysjes, de meast foarkommende tempereringsmetoade ek dizze.

Litte wy no molke sûkelade as foarbyld nimme, litte wy de spesifike stappen fan 'e metoade foar temperearjen fan marmeren sjen.

Stap 1 - ferwaarming

Smelt de sûkelade, meastentiids troch te ferwaarmjen oant 40 ℃ yn wetter (in magnetron kin ek brûkt wurde, en it moat ferskate koarte perioaden operearre wurde om te foarkommen dat de sûkelade ferbaarnt as de temperatuer te heech is).Tidens it smelten moat it kontinu roere wurde, en wês foarsichtich dat wetterdamp yn 'e sûkelade komt..

Stap 2 - Cool down

Nim twa-tredde fan 'e even smelte sûkelade út en gie it op' e marmeren tafel.Brûk in spatel om meardere kearen en fluch te snijen.Koelje oant de sûkelade dik wurdt en oan 'e spatel stekt en kin net nei ûnderen streame.

De temperatuer op dit stuit is sawat 25 ° C, en de sûkelade hat moaie oaljekristallen foarme.Op dit stuit moatte jo de sûkelade op 'e marmeren oanrjocht daliks werom skrabje yn' e oerbleaune 1/3 fan 'e sûkelade om te foarkommen dat de temperatuer trochgiet te sakjen en minne kristallen produsearje (as As de temperatuer te leech is, moat de temperatuer wêze opnij oanpast fan 'e earste stap).

Stap 3 - ferwaarming

Skrape alle sûkelade op 'e marmeren tafel werom yn' e oerbleaune 1/3 fan 'e sûkelade om it folslein te mingjen mei de ûngekoelde sûkelade.De temperatuer op dit stuit is sa'n 30 ° C (dat is de wurktemperatuer, dy't brûkt wurde kin foar it ynfoljen fan mallen, efterkanten en it meitsjen fan dekoraasjes. Wachtsje).

As de temperatuer fan 'e sûkelade leger is as 30 ° C, sil it te viskeus wêze om troch te gean mei de folgjende stap.Op dit stuit kin it in bytsje ferwaarme wurde oant 30 ° C yn wetter (dizze stap moat foarsichtich wêze, as de temperatuer te heech is, sille de oaljekristallen wer smelte, dan moatte jo de temperatuer fan 'e earste stap opnij oanpasse) .

As jo ​​​​de boppesteande stappen folgje om de operaasje korrekt te foltôgjen, kinne jo de sûkelade brûke dy't temperearre is om de folgjende operaasjes troch te gean lykas ynjeksjefoarmjen, dipping en foarmjen.

Mar it moat opmurken wurde dat it bêste is om waarmtebehâldapparatuer te brûken om de temperatuer te kontrolearjen (lykas in sûkelade-waarmtebehâldpot).Sadree't de temperatuer te kâld is en de sûkelade stolt, moatte alle stappen werhelle wurde.

Temperatuer temperatuerkurve fan ferskate sûkelade

Wat wy ek witte moatte is dat as it molkefetgehalte yn 'e sûkelade-yngrediïnten mei 5% ferheget, it smeltpunt fan' e sûkelade mei 1 °C ôfnimme sil.

Dêrom is de temperearjende kromme fan ferskate merken en ferskillende persintaazjes fan sûkelade oars.It is it bêste om de ferpakking te besjen foardat jo gebrûk meitsje.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

inquiry chocolate tempering masine nim dan kontakt op mei:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com