Le beurre de cacao est composé d'une variété d'acides gras et son rapport de composition détermine directement la différence avec les autres huiles et graisses solides.Le beurre de cacao existe sous forme cristalline, et les formes cristallines ont différentes formes et tailles à différentes températures, une caractéristique connue sous le nom de polymorphe.ouscristallisation.Il y a4 types de cristauxde beurre de cacao :

Cristal de type γ : le point de fusion est de 16 à 18 °C et il se transforme en type α en 3 secondes environ.Il est extrêmement instable et difficile à exploiter, il est donc directement ignoré.

Cristaux de type α (type I et type II) : le point de fusion est de 17 à 23 °C et ils se transforment en cristaux de type β' en une heure à température ambiante.La texture douce, friable, facile à fondre ne convient pas à l'utilisation.

Cristal de type β' (type III et type IV) : le point de fusion est de 25 ~ 28°C et il se transforme en cristal de type β à température ambiante pendant un mois.La texture est ferme, non cassante et fond facilement.

Cristaux de type β (type V et type VI) : le point de fusion est de 33 à 36 °C et la texture est dure et cassante.Parmi eux, le cristal de type V est la structure de haute qualité la plus idéale, car il est relativement stable et a un aspect brillant ;le cristal de type VI le plus stable avec le point de fusion le plus élevé présente des particules grossières, un mauvais goût et des taches d'huile apparaîtront à la surface.Après un long moment, la surface du chocolat apparaîtrahgivre.

En plus des cristaux de type V, d'autres cristaux sont de forme irrégulière, n'ont pas la capacité de s'emboîter efficacement, ont des structures internes lâches et faibles et un réseau de graisse inégal, qui ne peuvent pas maintenir un état stable, rendant le chocolat fini cassant et terne, et encore pire.se solidifie ou fond au-dessus de la température ambiante.La forme du cristal en forme de V est un hexagone hexagonal, qui peut être efficacement disposé et combiné pour former un alignement serré, rendant ainsi la structure du chocolat stable et dure.C’est le rôle clé de la régulation de la température.

Le but du tempérage du chocolat est de pré-cristalliser le beurre de cacao présent dans le chocolat, ce qui est crucial pour la transformation du chocolat.Pendant le processus de tempérage, le beurre de cacao contenu dans le chocolat forme une cristallisation polymorphe polymorphe stable.Le produit fini aura donc une couleur vive et une texture plus dure.Cela aide également le chocolat à rétrécir lors du refroidissement, ce qui facilite son démoulage.

Si le chocolat commence à refroidir jusqu'à la température de travail appropriée juste après sa fusion (40-45°C), le produit fini n'aura pas une couleur vive.Si vous prenez le temps de bien refroidir le chocolat à la bonne température de travail, vous êtes sûr d'obtenir la finition souhaitée.

Les tempéreuses par lots LST et les tempéreuses continues sont conçues en fonction de l'état de cristallisation du beurre de cacao.L'effet de réglage de la température est bon, contrôle PLC, et la température de réglage de la température peut être réglée en fonction de différents produits, par exemple, chocolat noir 45-50°C à 28-29°C, retour à 30-31°C, chocolat au lait 45-48°C à 27- 28°C retour à 29-30°C, chocolat blanc 45-48°C à 26-27°C retour à 28-29°C.La prochaine nouvelle présente en détail les machines de trempe par lots et les machines de trempe continue.