Le chocolat est un aliment populaire, mais les fèves de cacao transformées en barres de chocolat ou autres bonbons ont parfois un goût ou une odeur désagréable, ce qui donne un mauvais goût au produit final.Cependant, presque personne ne sait quels sont les composés liés à ces odeurs.Une fois les fèves de cacao correctement fermentées, elles auront un doux parfum floral.Mais si le processus de fermentation se déroule mal ou si les conditions de stockage ne sont pas bonnes et que des micro-organismes s'y développent, ils dégageront une odeur désagréable.Si ces grains de café entrent dans le processus de production, le chocolat obtenu dégagera une odeur désagréable, ce qui entraînera éventuellement des plaintes et des rappels de la part des consommateurs.Les chercheurs ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse, les analyses olfactives et la spectrométrie de masse pour identifier 57 molécules qui constituent les caractéristiques olfactives des fèves de cacao communes et des fèves de cacao moisies.Parmi ces composés, 4 ont des concentrations plus élevées dans les échantillons sans saveur.Après des tests, l'équipe de recherche a déterminé que la géosmine, liée aux odeurs de moisi et de betterave, et le 3-méthyl-1H-indole, liée à l'odeur des matières fécales et des boules de camphre, sont responsables de l'odeur de moisi et de moisi du cacao, facteur majeur.Enfin, ils ont découvert que la géosmine se trouve principalement dans l’enveloppe du haricot et peut être éliminée lors du traitement ;Le 3-méthyl-1H-indole se trouve principalement dans la pointe de la fève, qui est transformée en chocolat.