Le tempérage est la dernière étape de la production et a un impact majeur sur l’expérience chocolatée finale pour les consommateurs.Avez-vous déjà mangé une barre de chocolat friable et présentant un film blanc opaque à l'extérieur ?Soit le tempérage n'a pas été bien fait, soit quelque chose n'allait pas avec les ingrédients.
Pour comprendre la racine de ce problème, vous devez en savoir un peu plus sur la graisse contenue dans le chocolat.Le beurre de cacao représente 48 à 57 % du poids des fèves de cacao.C'est la substance qui rend le chocolat insoluble dans la main (solide à température ambiante) uniquement soluble dans la bouche (commence à fondre à température corporelle).Mettre un morceau de chocolat sur votre langue et le sentir fondre lentement dans votre bouche est l'une des qualités les plus séduisantes du chocolat, tout cela grâce au beurre de cacao.
Le beurre de cacao est polymorphe, ce qui signifie que, dans différentes conditions de solidification, il forme différents types de cristaux, qui peuvent être stables ou instables.Les cristaux stables sont étroitement compactés et ont des points de fusion plus élevés que les cristaux instables.Nous devons bien tempérer le chocolat pour que lorsque vous le goûtez, il soit toujours aussi lisse à l'extérieur et moelleux à l'intérieur que nous l'avons préparé.
Le beurre de cacao est un polymorphe identifié comme ayant 5 formes cristallines différentes de type 1, y (Gamma), formées par refroidissement rapide à basse température.C'est une forme cristalline extrêmement instable, et son point de fusion est d'environ 17°C2, un type (Alpha), le type y peut rapidement évoluer en un type, son point de fusion est compris entre 21 et 24°C, mais il se transforme lentement en B. 'forme cristalline 3, B' (Beta-prime), il a deux formes cristallines B'1 et B'2, le point de fusion de la forme cristalline B'2 est compris entre 27 et 29°C.
4. Forme bicristalline, son point de fusion est d'environ 33 °C.La forme B' se transforme lentement en forme B
La forme B est la forme cristalline la plus stable et son point de fusion est d'environ 34 à 35°C.
De plus, certaines personnes pensent que les cristaux de beurre de cacao ont 6 formes cristallines, représentées par les chiffres 1 à 6, et les points de fusion de ces 6 types sont : 173 23 3 % 25 5 % 265 % 33 836,4°.Les formes cristallines 1 à 4 sont fondamentalement les mêmes que 1 à 4 des cinq formes cristallines ci-dessus, et ce sont toutes des formes cristallines instables.La différence est que la cinquième forme cristalline B est la forme cristalline la plus stable avec une régulation normale de la température.se transformera lentement en la sixième forme cristalline plus stable.
Le tempérage consiste à garantir que le beurre de cacao et le beurre de cacao forment la forme cristalline la plus stable, puis à le refroidir correctement afin que le chocolat ait un bon éclat et aucun phénomène de blanchiment pendant une longue période.
Habituellement, la méthode de tempérage du chocolat comprend les étapes suivantes
1. Faire fondre complètement le chocolat
2. Refroidir jusqu'au point de température de cristallisation
3. Produire une cristallisation
4. Faire fondre les cristaux instables
Mélanger
Lors de l’étape de tempérage, le chocolat est chauffé, refroidi puis réchauffé doucement à une température précise pour obtenir des cristaux stables de beurre de cacao.De cette façon, vous pouvez obtenir un aspect lisse et brillant lorsqu'il se solidifie, et la sensation en bouche est parfaite, et vous pouvez toujours entendre le son croustillant lorsque vous cassez la barre de chocolat.
Dans la production réelle, la température du chocolat raffiné est généralement supérieure à 45°C, et la température du chocolat maintenu au chaud dans le réservoir d'isolation est également comprise entre 40 et 45°C, et il n'y a aucune cristallisation de graisse.Par conséquent, la première étape du tempérage consiste à éliminer la chaleur sensible qui affecte la cristallisation de la graisse, c'est-à-dire à refroidir la masse de chocolat de 40 à 50 à 32 °C.Au cours de la deuxième étape de régulation de la température, le matériau continue de refroidir de 32° à environ 27°C, et l'huile commence à former une forme cristalline B stable et une forme cristalline B" instable. La troisième étape de régulation de la température est la dernière étape de régulation de la température, également connue sous le nom de Dans l'étape de récupération de la température, la température du matériau augmente de 27 à 30 ~ 32. Le but de la récupération est de faire fondre la forme cristalline B instable à plusieurs reprises par chauffage, laissant la forme cristalline B la plus stable.
La température peut être réglée manuellement, mais elle doit être précise.Choisirune tempéreuse de chocolatqui contrôle précisément la température à une différence de température inférieure à ±0,2 peut très bien vous aider.Le tempérage des différents chocolats est également totalement incohérent :
Machine à tempérer le chocolat
Heure de publication : 28 novembre 2022