Les amateurs de pâtisserie sauront que la clé pour obtenir un aliment enrobé de chocolat parfait est le processus de mélange.
Le tempérage est une méthode de chauffage et de refroidissement du chocolat pour le rendre stable, afin de rendre le chocolat lisse et brillant.Cela empêche également les ingrédients de fondre rapidement au bout des doigts.D'un point de vue plus scientifique, il s'agit du processus de cristallisation de divers glycérides d'acides gras dans le beurre de cacao chocolaté.
Lorsque le chocolat non tempéré fond, les cristaux d'acides gras se séparent et, une fois refroidis, différents types d'acides gras se solidifient à différentes températures.Le tempérage force les acides gras du beurre de cacao à cristalliser sous une forme stable.C'est pourquoi la vitesse de fusion du chocolat ramolli n'est pas si rapide : les acides gras étroitement liés nécessitent désormais des températures plus élevées pour se séparer.
Il ne fait aucun doute que le tempérage est la clé pour préparer des desserts comme des fraises enrobées de chocolat ou des cornets de crème glacée.Par conséquent, lorsque les magasins de desserts ont besoin d'un tempérage rapide, ils se tournent vers la tempéreuse de chocolat semi-automatique de Bakon USA et d'autres équipements.
La machine n’a besoin d’effectuer que quelques étapes très simples pour fonctionner.Dans la démonstration vidéo, le chef appuie sur le bouton de démarrage puis jette des dizaines de morceaux de chocolat noir dans la machine.Il a réglé la température de fusion à 45 degrés Celsius puis a fermé le couvercle.Une fois le chocolat fondu, il a démarré la roue pour mélanger et stabiliser le chocolat tout en le refroidissant à 32 degrés Celsius.
Ensuite, il a ajouté des « graines », qui sont des pépites de chocolat pré-tempérées qui aident le nouveau lot à cristalliser.Les cristaux d'acides gras des grains tempérés attirent les cristaux libres du nouveau chocolat, ce qui déclenche le processus de cristallisation.
Une fois cette étape terminée, le chocolat peut être mixé et prêt à l'emploi.Le chef laisse la machine égoutter le chocolat dans le moule pour une utilisation ultérieure.

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