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Pourquoi le chocolat doit-il être tempéré ?

Le chocolat est fabriqué à partir des graines du cacaoyer.Les cabosses de cacao sont fermentées, séchées et torréfiées pour obtenir des fèves de cacao, qui contiennent environ 51 à 55 % de matières grasses, appelées « beurre de cacao ».

Le beurre de cacao est une huile très magique.Il est composé d’une variété d’acides gras et son rapport de composition est très différent de celui des autres graisses.Comme le montre la figure ci-dessous, sa courbe d'indice de graisse solide est comparée à celle du beurre, du beurre et d'autres graisses.C'est très raide.Il commence à ramollir à 28 degrés Celsius et le contenu solide se transforme rapidement en liquide à 33 degrés Celsius.

Pourquoi le chocolat peut-il rester dur et solide à température ambiante, et il est croustillant lorsqu'on le mord, mais il fond dans la bouche ?

Pourquoi le chocolat peut-il rester dur et solide à température ambiante, et il est croustillant lorsqu'on le mord, mais il fond dans la bouche ?

C’est le point de fusion étroit du beurre de cacao, proche de la température du corps humain, qui donne le goût du chocolat.

Connexion transparente de la température !Comment peut-on avoir le sentiment que l’existence du chocolat est destinée à satisfaire le désir humain de nourriture ?

Plus précisément, le beurre de cacao présente diverses formes cristallines de beurre solide.

Il existe généralement 4 types courants, à savoir γ, α, β', β.Dans différentes conditions de température, la conversion de la forme cristalline est illustrée dans la figure suivante :

Le point de fusion du cristal de type γ est de 16 ~ 18 ℃, ce qui est très instable, et il se transformera en type α en 3 secondes environ.Ignorable.

Les structures des trois autres cristaux sont présentées dans la figure ci-dessous :

Cristaux de type α (type I et II) : point de fusion 17~23℃, ils se transformeront en cristal de type β' en une heure à température ambiante.La texture est douce, fragile et facile à fondre.

Cristaux de type β' (types III et IV) : point de fusion 25 ~ 28 ℃, ils se transformeront en cristal de type β le mois prochain à température ambiante.La texture est dure, non cassante et facile à fondre.

Les cristaux de type β les plus stables (type V et type VI) ont un point de fusion de 33 à 36 °C, une texture dure et cassante et une température de fusion proche de la température du corps humain.Cependant, les particules cristallines de type VI les plus stables avec le point de fusion le plus élevé sont grossières et ont un mauvais goût, et produiront une floraison de graisse en surface (c'est pourquoi une couche de « givre » se formera à la surface du chocolat après une longue période de cuisson). temps), ce sont donc des cristaux en forme de V plus métastables qui sont stables et ont un aspect brillant sont devenus la structure de graisse la plus idéale.

Le réglage de la température a pour but de faire fondre le chocolat et d'ajuster la température pour obtenir le polymorphisme homogène le plus idéal, donnant au chocolat un goût croustillant, soyeux et un bel aspect brillant.

Pour en revenir aux quatre températures mentionnées ci-dessus, pourquoi le deuxième point de refroidissement du chocolat aigre-doux est-il jusqu'à 28°C ?

Il s'agit d'éviter la formation d'autres cristaux indésirables dans le beurre de cacao, qui affecteraient la qualité du chocolat fini.

De plus, la pâte de cacao et le sucre du chocolat auront également un impact sur le processus de cristallisation, mais relativement parlant, ce n'est pas aussi important que l'ajustement de la température, je n'en parlerai donc pas ici pour le moment.

Alors, comment accélérer le refroidissement pour produire des cristaux en forme de V ?

Comment régler la température ?

Prenons l'exemple du chocolat au lait le plus populaire :

ÉTAPE 1 : Généralement, la méthode de chauffage dans l'eau est utilisée pour faire fondre le chocolat.Comme le montre la figure ci-dessous, il est chauffé à 40°C dans l'eau.Pendant ce temps, il faut remuer continuellement et faire attention à ne pas laisser de vapeur d'eau pénétrer dans le chocolat.

ÉTAPE 2 : Il existe de nombreuses façons de refroidir, telles que le refroidissement par eau, le tablage, l'ensemencement, etc.

Ces méthodes consistent à refroidir rapidement le chocolat pour éviter la formation de cristaux VI avec des particules grossières et un mauvais goût.

Prenons comme exemple la méthode de refroidissement des tables en marbre la plus couramment utilisée et la plus belle.Versez les deux tiers du chocolat uniformément fondu sur la table en marbre.

Utilisez une spatule pour gratter et couper à plusieurs reprises jusqu'à ce que le chocolat devienne épais et commence à coller à la spatule et ne puisse plus couler.L'image ci-dessous est un exemple.

À ce moment-là, la température est d’environ 25°C et de fins cristaux d’huile se sont formés.Il est nécessaire de remettre immédiatement tout le chocolat sur la table dans le pot d'origine, et la température ne doit pas continuer à baisser pour produire des cristaux de type β' ou même des cristaux de type α.

Si la température est trop basse, la température doit être à nouveau ajustée dès la première étape.

ÉTAPE 3 : Réchauffement.Grattez tout le chocolat sur la table dans le pot d'origine et mélangez-le avec le chocolat non refroidi.La température à ce moment est d'environ 30°C.Si le chocolat est trop visqueux en dessous de 30°C pour l'étape suivante, il peut être légèrement chauffé à 30°C dans l'eau.

Cette étape doit être prudente, si la température est trop élevée, les cristaux d'huile fondront à nouveau, et la température devra être à nouveau ajustée dès la première étape.

Ensuite, le chocolat tempéré peut être utilisé pour poursuivre les opérations de moulage par injection, de trempage et de façonnage.

Mais il faut quand même faire attention, il est préférable d'utiliser un équipement de conservation de la chaleur pour contrôler la température, une fois que la température est trop froide, le chocolat doit être à nouveau réglé.

Le chocolat est donc une chose très délicate.Il est très sensible à la température et à l'humidité.S'il y a une négligence dans le processus de réglage de la température, il doit être complètement redémarré, ce qui est très gênant.