Des mineurs à la recherche d'or aux fabricants qui raffinent les fèves, notre chocolat local a une riche histoire. De plus, où trouver les cadeaux les plus doux aujourd'hui

Si vous descendez jusqu'à la place Ghirardelli, ce que font rarement les locaux, et que vous entrez dans cette longue file de touristes, vous pouvez sentir le chocolat dans l'air.Ghirardelli ne fabrique plus de chocolat à San Francisco, mais cela ne diminue en rien l'éclat de l'Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop, avec ses briques apparentes, ses rails en laiton et ses deux niveaux d'équipements et de divertissements anciens. faits historiques.Sans oublier : des coupes glacées au fondant chaud et gluantes.Fondu quotidiennement à partir de gaufrettes, le fudge est ultra doux, avec l'éclat révélateur d'émulsifiants et de stabilisants, et un arôme qui se répand sur la place de la même manière que la cannelle Cinnabon parfume un centre commercial.

Le chocolat a une histoire riche à San Francisco, depuis les premiers mineurs à la recherche d'or jusqu'aux fabricants modernes qui raffinent les fèves.Goûtez d'abord à cette tradition, puis, juste à temps pour la Saint-Valentin, continuez à faire défiler vers le bas pour quelques suggestions de cadeaux de dernière minute.

C'est un fait amusant que Ghirardelli est la plus ancienne chocolaterie exploitée en continu aux États-Unis.Au-delà de cela, une fois que vous commencez à gratter le fond du bol, vous pouvez presque goûter à toute la chronologie de l'héritage chocolatier américain – depuis l'époque de la ruée vers l'or, lorsque les immigrants français et italiens ont commencé à produire du chocolat à grande échelle, et progressant vers la révolution des petits lots de Scharffen Berger à la fin du millénaire.Ensuite, il y a la nouvelle usine étincelante de Dandelion, dont la sensibilité californienne – rechercher les meilleurs ingrédients et les traiter aussi légèrement que possible – contribue aujourd'hui à diriger le mouvement du chocolat artisanal.De cette façon, faire un tour dans les usines de chocolat de San Francisco, c'est comme passer au crible les archives du chocolat en Amérique.

Ghirardelli a été fondée en 1852, bien avant Hershey's en 1894 ou Nestlé Tollhouse en 1939. Domingo (né Domenico) Ghirardelli était un immigrant italien arrivé pendant la ruée vers l'or, ouvrant d'abord un magasin général à Stockton, puis un magasin de bonbons à Kearny.L'usine a emménagé dans le Pioneer Woollen Building, sur le front de mer, en 1893, là où se trouve aujourd'hui Ghirardelli Square.Fait extraordinaire, elle a survécu au tremblement de terre de 1906 et a repris ses activités après seulement 10 jours.Cependant, l'époque où elle était une petite entreprise locale à San Francisco est révolue depuis longtemps : l'entreprise appartient désormais à Lindt, un géant mondial, et son chocolat est sucré au lait et produit en masse dans ses installations de San Leandro.

Ce qu'on sait moins, c'est que San Francisco abrite également l'une des plus anciennes chocolateries familiales du pays : Guittard, qui a su rester indépendante et même évoluer au fil des siècles.La société a été fondée en 1868, seulement 16 ans après Ghirardelli, et depuis, tout le monde confond les G originaux rivaux.Etienne (« Eddy ») Guittard était un immigré français arrivé un peu tard dans la ruée et qui a plutôt fait fortune dans le secteur de la mouture, gardant les mineurs dans le café, le thé et le chocolat.Son usine d'origine à Sansome a brûlé lors du séisme et la famille a reconstruit sur Main, près du front de mer d'alors où les navires déchargeaient les haricots.Faisant place à une autoroute, l'usine a finalement déménagé à Burlingame en 1954 et est aujourd'hui dirigée par les quatrième et cinquième générations de la famille.

Gary Guittard, l'actuel président et quatrième génération de la famille, se souvient encore avoir parcouru l'ancienne usine de Main lorsqu'il avait 6 ans, pourchassant son frère à travers l'étroit et sinueux bâtiment en briques de trois étages et s'être laissé tromper en lui faisant goûter l'amer. liqueur de chocolat.«C'était tellement cool.Je donnerais n'importe quoi pour avoir encore [ce bâtiment] aujourd'hui », dit Guittard."Peux-tu imaginer?Il faisait sombre et pas très grand du tout.Je me souviens surtout des odeurs.Nous avons rôti au troisième étage, et juste l'odeur de l'endroit.»

Mais alors que le chocolat américain a longtemps été rejeté par le reste du monde parce qu'il était trop laiteux et sucré, Scharffen Berger a fait son apparition à la fin du millénaire et a été le pionnier d'un style de chocolat noir national audacieux et savoureux.Robert Steinberg, ancien médecin, et John Scharffenberger, vigneron, ont fondé l'entreprise en 1997, apportant à l'entreprise un palais d'œnophile.Contrairement aux fabricants précédents, ils prenaient le chocolat aussi au sérieux que le vin.Scharffen Berger a commencé à torréfier et à moudre les grains en petits lots, faisant ressortir une saveur plus sombre et plus spectaculaire.L’entreprise affirme notamment qu’elle a été la première à inscrire des pourcentages de cacao sur les étiquettes, du moins aux États-Unis, ouvrant ainsi la voie à l’ensemble du pays.

Scharffenberger s'est rapidement fait des amis partageant les mêmes idées sur la scène chocolatière locale.Michael Recchiuti est un confiseur local qui ne fabrique pas lui-même du chocolat, mais le fond et le façonne en truffes et confiseries, un savoir-faire distinct.(« En France, on m'appellerait un fondeur ou un fondeur », précise-t-il.) Il a lancé sa propre entreprise la même année que Scharffen Berger, vendant des confiseries aromatisées à tout, de la verveine citronnée fraîche de la ferme aux grains de poivre rose au Ferry Building. .Lors de sa création, il a entendu parler de ce que faisait Scharffenberger.«Je me disais, c'est trop cool, personne ne fait de chocolat», dit-il.« C'est un peu comme le papier toilette : tout le monde prend le chocolat pour acquis.Personne ne se demande vraiment d’où ça vient.Recchiuti dit qu'il n'oubliera jamais le moment où Scharffenberger s'est présenté à sa porte avec l'une des premières grosses barres de chocolat à lui donner un goût puissant.

« Lorsque John Scharffenberger est entré en scène, cela a vraiment changé notre philosophie », explique Guittard."Cela m'a ouvert les yeux sur la saveur du chocolat."Guittard s'est rendu compte que si l'entreprise de son arrière-grand-père voulait être compétitive au cours du prochain millénaire, elle devait évoluer.Il a commencé à se rendre en Équateur, en Jamaïque et à Madagascar pour rencontrer personnellement des agriculteurs, où il rencontrait parfois Steinberg dans des aéroports éloignés.Il dit qu'il a fallu six ou sept ans pour enfin comprendre comment fabriquer un meilleur chocolat.« Nous avons tout changé : le temps, la température, la saveur.Nous avons reformé toute l'équipe et fixé des paramètres beaucoup plus stricts à chaque étape, pour faire ressortir le meilleur de chaque grain.Nous modifions par grain, car on ne peut pas torréfier et broyer un Equateur comme un Madagascar.Cela dépend totalement de ce que ce haricot aime.

Vingt ans plus tard, Dandelion Chocolate est la prochaine sommité, prenant cette forte saveur de chocolat et la décomposant en profils distincts.Dandelion a ouvert ses nouvelles installations éblouissantes sur la 16e rue l'année dernière et honore la tradition des chocolateries qui l'ont précédée, avec des briques apparentes, de grandes poutres et des détails en laiton.Mais l'obsession de Dandelion réside dans ses origines uniques : chaque barre de chocolat, emballée comme un ticket doré, présente un type de fève provenant d'un endroit particulier.Le pissenlit utilise uniquement des fèves de cacao et du sucre, donc rien ne masque la saveur pure des fèves.Contrairement aux grands fabricants, comme Hershey's ou Ghirardelli, qui extraient la plupart de leurs grains d'Afrique, les torréfient tous à la même température élevée, puis y ajoutent de nombreux additifs pour leur donner bon goût, il s'agit d'une approche beaucoup plus finement calibrée.Et en plus d'indiquer des pourcentages sur les étiquettes, ils ajoutent des notes de dégustation, des brownies aux bananes en passant par les fruits rouges acidulés et le tabac sensuel.

«Il y a tellement de profils de saveurs uniques avec lesquels je travaille», explique la chef Lisa Vega, qui élabore toutes les offres de desserts du restaurant et de la boutique.« Par exemple, disons que vous voulez faire une tarte aux pommes.Vous allez au marché fermier et goûtez toutes les différentes pommes, qui ont toutes des notes gustatives et des textures différentes, qu'elles soient acidulées ou croquantes.On peut enfin expérimenter le chocolat de cette façon, quand on a accès à toutes ces différentes origines.Si vous n'avez jamais mangé que des carrés de chocolat au lait Ghirardelli, prendre la première bouchée d'une barre de pissenlit est une expérience très différente.Dandelion décrit la saveur d'une barre fabriquée à partir d'un seul domaine au Costa Rica comme ayant « des notes de caramel doré, de ganache et de cornet de gaufre ».Un autre, venu de Madagascar, évoque les fruits acidulés, sous forme de « cheesecake à la framboise et zeste de citron ».

Ghirardelli et Scharffen Berger appartiennent désormais tous deux à de plus grandes sociétés, Ghirardelli de Lindt et Scharffen Berger de Hershey's.(Robert Steinberg est décédé en 2008 à l'âge de 61 ans, quelques années après que John Scharffenberger a vendu l'entreprise, en 2005.) Guittard et Dandelion perpétuent la tradition locale.« Personnellement, j'ai l'impression que de nombreuses entreprises de type bean-to-bar s'appuient sur ce que [Scharffenberger] a fait », réfléchit Guittard."Je pense que Dandelion est autant une expérience de vente au détail et de restauration, ce qui est bon pour le chocolat et idéal pour que les gens comprennent mieux le processus."Au cœur de la Dandelion Factory, Bloom Chocolate Salon est un restaurant assis servant le petit-déjeuner, le thé de l'après-midi, une volée de gâteaux au chocolat, une volée de glaces et bien sûr du chocolat chaud.Si Scharffenberger était le pionnier, Dandelion attire enfin davantage l'attention sur l'artisanat, présentant le processus de fabrication du chocolat dans une usine littéralement transparente, avec des fenêtres en verre permettant aux clients d'observer le processus de fabrication des barres.

Au fil des siècles, il existe encore de nombreuses façons de savourer la riche histoire du chocolat de San Francisco : déguster une coupe glacée au fondant chaud sur Ghirardelli Square, préparer un lot de brownies avec les carrés noirs de Scharffen Berger, préparer des biscuits avec les pépites de chocolat primées de Guittard. , ou savourer les barres de pissenlit à base de haricots tournant autour de l'équateur.Et si vous souhaitez une boîte de chocolats pour votre amoureux ou pour vous-même, vous pouvez aller rendre visite à Recchiuti au Ferry Building.Recchiuti, comme la plupart des chocolatiers et pâtissiers, privilégie Valrhona, la marque française qui fait référence dans les cuisines professionnelles.Mais il s'intéresse également à Guittard, qui vend également à une poignée d'autres restaurants, boulangeries et crémeries locales, notamment Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery et Bi-Rite Creamery.

«Beaucoup de boulangers amateurs nous connaissent dans le domaine de la pâtisserie», explique Amy Guittard, qui rejoint son père en tant que cinquième génération de la famille."Mais je dis toujours que vous mangez probablement plus de notre chocolat que vous ne le pensez."

Envie de trouver un cadeau de dernière minute pour la Saint-Valentin ?Voici sept idées mettant en vedette du chocolat fabriqué ici à San Francisco.Bonus : ils ont tous de jolis emballages.

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