1. Plus la teneur en beurre de cacao est élevée, plus le chocolat se solidifie rapidement

2. Ajoutez un peu de poudre d'argent au pigment lors de la fabrication du chocolat moulé, qui peut avoir une touche de texture et d'éclat en métal et en marbre.

3. Lors de la fabrication du chocolat, si la température dépasse 33-34 ℃, les cristaux de beurre de cacao seront à nouveau dispersés, ce qui rendra les cristaux instables.A ce moment, la température doit être à nouveau ajustée.

4. Lors du remplissage du moule, la température du moule doit être contrôlée à environ 22°C (température dans la salle d'opération du chocolat).Si la température du moule est trop basse, le chocolat se solidifiera instantanément lorsqu'il touchera le moule, et ne pourra pas fusionner avec le beurre de cacao, et le pigment se séparera lors du démoulage.

5. Lors de la préparation d'une ganache au chocolat moulée, l'ajout d'un peu de sorbitol peut maintenir l'humidité et prolonger la durée de conservation.

6. Une fois le chocolat versé dans le moule, il peut être démoulé lorsqu'il est complètement cristallisé ;il ne peut pas être cristallisé pendant une longue période, sinon la surface sera usée et la brillance du chocolat ne sera pas suffisante une fois le chocolat libéré (c'est-à-dire que le chocolat moulé ne peut pas être placé dans le moule pendant une longue période. moule). )

7. Pour le chocolat noir, si les ingrédients sont calculés à 100 %, la teneur en cacao + la teneur en sucre représentent près de 99 % des ingrédients du chocolat, et les 1 % restants sont de la lécithine de soja et d'autres ingrédients.

Ainsi, le chocolat à haute teneur en cacao contient moins de sucre, et le chocolat à faible teneur en cacao contient plus de sucre ;les bébés qui veulent perdre du poids devraient manger du chocolat à haute teneur en cacao, car le reste est constitué de sucre (notez qu'il s'agit de cacao et non de matières grasses de cacao)

8. Les principaux ingrédients du chocolat blanc sont le beurre de cacao, le lait en poudre, les phospholipides mous de soja, les épices et le sucre ;la raison pour laquelle il est blanc est qu'il ne contient que du beurre de cacao, l'ingrédient le plus cher du chocolat, et ne contient pas de poudre de cacao.

9. Raisons de la fissuration de la coque du produit chocolaté moulé après démoulage :

La première raison peut être que la ganache n'est pas pré-cristallisée toute la nuit et n'est pas assez humide (toutes les ganaches doivent l'être toute la nuit)

La deuxième raison peut être que la coque est trop fine et que la teneur en beurre de cacao est relativement élevée, ce qui provoquera également des fissures.

10. La température de fonctionnement des différents chocolats avec la méthode de trempe du marbre : 30-31℃ pour le chocolat noir, 27-28℃ pour le chocolat blanc, 29-30℃ pour le lait.

La chose la plus importante pour régler la température est de regarder l’état.Si la température est atteinte, l'état de fluidité sera très bon et la température à ce moment est appropriée

De plus, tous les emballages de chocolat comporteront des instructions détaillées, qui pourront être vérifiées avant utilisation.

11. Partage de compétences sur la coloration du chocolat moulé :

un.Le pigment (beurre de cacao + pigment) utilisé pour colorer le moule doit être réglé en température, environ 30°C.

b.Lors de la pulvérisation du moule avec le pistolet pulvérisateur, ne faites pas face au moule pour la première fois, sinon il sera inégal

c.Lorsque vous utilisez un pistolet pulvérisateur pour colorer le moule, le pigment coule vers le bas.Il se peut que la température du moule soit élevée ou que le beurre de cacao soit trop pulvérisé, ou que le toner soit réduit (généralement 100 g de beurre de cacao plus 5 à 6 g de toner, le maximum ne peut pas dépasser 10 g, car il ne peut pas être complètement dissous. )

d.Ne touchez pas le milieu du moule une fois la couleur en spray terminée, car la température de la main affectera le pigment ;lorsque la surface du pigment cristallise, vous pouvez remplir le chocolat (quand le pigment ne se décolore pas lorsque vous le touchez avec les doigts)

Pour en savoir plus sur les machines à chocolat, veuillez contacter :

suzy@lstchocolatemachine.com

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