Le chocolatier Pete Hoepfner a un surnom : « l'homme aux bonbons ».Certains pâtissiers trouveraient ce surnom flatteur.Ce n’est pas le cas de Hoepfner.

En tant que propriétaire de Pete's Treats, les truffes au chocolat sont la spécialité de Hoepfner.Comme le champignon rond qui leur donne son nom, les truffes mettent étonnamment longtemps à prendre forme.Pour travailler sur un lot de 2 400 truffes, Hoepfner doit rester debout pendant 30 heures d'affilée au-dessus d'une tempéreuse de chocolat – à la fois patron et employé d'un atelier clandestin.

Pendant ses études supérieures, Hoepfner a trouvé du travail dans des restaurants.Il a ensuite travaillé comme chimiste, développant du poison aux rats pour les laboratoires Bell, et comme palangrier, transportant du poisson et des poulpes hors de la mer de Béring.L'assiduité du cuisinier, la précision du scientifique et la patience du pêcheur : tous trois sont nécessaires pour transformer le chocolat cru, la crème et le beurre en un plateau de truffes.

"Je peux endurer à peu près tout après des années de pêche à la palangre", a déclaré Hoepfner.« En tant que pêcheur, votre temps ne compte pas… Tout ce que je fais, soit je dois tendre un poisson à quelqu'un, soit je dois lui remettre une boîte de truffes.C'est la seule façon pour moi d'être payé : je dois physiquement remettre quelque chose à quelqu'un.»

Chaque truffe commence par un morceau de ganache de la taille d'une balle de golf, soit au chocolat nature, soit aromatisée à la menthe, au jalapeño, au Kahlua, au champagne, au caramel ou à un concentré de baies.Ici encore, Hoepfner choisit la méthode la moins rapide possible, en recherchant des baies sauvages pour alimenter son presse-agrumes à vapeur et en créant son propre beurre de menthe plutôt que de s'appuyer sur des extraits achetés en magasin qu'il trouve trop écoeurants.

Lorsque le caramel salé est devenu la saveur du jour, Hoepfner a commencé à saler ses truffes, d'abord avec du sel de mer ordinaire, puis avec du sel fumé au bois d'aulne, conférant une saveur familière à quiconque a été dans un fumoir.Hoepfner a également essayé le sel de champignon de truffe, bien que les truffes aromatisées à la truffe ne soient pas encore apparues au menu.Les cristaux de sel doivent être gros et plats, a déclaré Hoepfner – des flocons qui fondent immédiatement plutôt que de traîner sur la langue.

Malheureusement pour Hoepfner, son perfectionnisme ne s'étend pas à ses pratiques commerciales.Rapide à accorder des réductions et heureux de recevoir des reconnaissances de dette, Hoepfner est clairement mal à l'aise à l'idée de soutirer de l'argent à ses clients.Les truffes Pete's Treats de taille normale se vendent 3,54 $ chacune.Hoepfner se qualifie lui-même de « pire homme d'affaires du monde », en partie pour plaisanter.

"Mes prix sont tous foutus", a déclaré Hoepfner.« Je veux dire, combien facturez-vous pour ces foutues choses ?C'est le problème.Ce n'est pas comme si je voulais gagner beaucoup d'argent avec les Cordovans, mais quand vous allez ailleurs, une boîte de quatre coûte 10 $, alors que je facture 5 $.

Malgré toute son obsession pour la confiserie, Hoepfner est une présence décontractée dans la cuisine du centre de santé communautaire d'Ilanka.Les seules choses qui semblent l'irriter sérieusement sont les prétentions ou les prix abusifs des autres chocolatiers.Un confiseur branché de Seattle distribue du chocolat brisé en morceaux irréguliers : ils le qualifient de rustique, Hoepfner le qualifie de paresseux.

"Le type vend des sacs de chocolat de 2,5 onces pour 7 dollars", a déclaré Hoepfner."Tout ce que fait ce mec, c'est prendre du chocolat tempéré, le verser et y jeter des noix !"

Avec l'aide de trois ouvriers de la conserverie, Hoepfner produit environ 9 000 truffes chaque année.Hoepfner reconnaît la nécessité d'augmenter ses marges bénéficiaires, et peut-être même d'ouvrir une vitrine.Mais il aimerait reporter ces décisions, et rester un peu plus longtemps perdu dans le plaisir du métier.

"Il y a du potentiel ici", a déclaré Hoepfner.« Il y a une entreprise ici quelque part !Et au moins, ça m’évite des ennuis en attendant.

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