3. Mélange, broyage fin et affinage
(1) mixte
Lors de la production de chocolat, la première chose à faire est de mélanger divers ingrédients du chocolat, tels que la pâte de cacao, la poudre de cacao, le beurre de cacao, le sucre et le lait en poudre, etc., pour obtenir une sauce au chocolat uniforme.La fabrication de cette sauce chocolatée se fait par un mixeur.Oui, le dispositif du mélangeur comprend les fonctions de mélange, de pétrissage, de quantification et d'alimentation.Selon la formule, après quantification et alimentation, il est mélangé pour former une masse lipidique lisse.Le beurre de cacao devient une phase continue et est dispersé parmi d'autres matériaux.Combiner divers ingrédients uniformément et fournir des conditions favorables au fonctionnement normal du raffineur
Il existe deux types de mélangeurs : l’un est un malaxeur mélangeur à double arbre et l’autre est un pétrin de type Z à double bras.Il y a une série de feuilles de prix inclinées sur chaque arbre du malaxeur à double arbre.Les deux arbres tournent dans le même sens.Les feuilles de prix sur les deux arbres sont alternativement insérées dans les feuilles de prix de l'arbre adjacent.Il y a un certain écart à l'approche et à la sortie.De cette façon, un écoulement en forme de coin est généré.Le matériau s'étend parallèlement à l'axe le long de la paroi du pot du pétrin.Chaque fois qu'il atteint l'extrémité de la paroi du pot, la direction d'écoulement change soudainement, ce qui peut garantir complètement le fonctionnement à grande vitesse du matériau.Un flux parallèle pur produit un mouvement en spirale du matériau entre la tige et les feuilles primées.
Tous les pétrins disposent de dispositifs d'isolation intercalaire pour assurer une température constante pendant le mélange et le pétrissage, ainsi que de dispositifs quantitatifs.Les silos ou cuves pour le sucre, le lait en poudre, la liqueur de cacao et le beurre de cacao sont installés à proximité du pétrin.Le pesage et la quantification des aliments peuvent garantir l’exactitude des ingrédients.Une fois le mélange terminé, il est envoyé au processus suivant via une alimentation continue.L'ensemble du processus d'alimentation, de mélange et d'alimentation peut être piloté par une armoire de commande manuelle ou contrôlé par un programme informatique.
(2) broyage fin
Lorsque du sucre en poudre est utilisé dans les ingrédients, la pâte de chocolat peut être directement introduite dans le raffineur à cinq rouleaux après avoir été mélangée.Si le sucre est utilisé pour être directement mélangé à d'autres matières premières du chocolat, il doit d'abord être ou pré-broyé, puis finement moulu., c'est-à-dire que la méthode de broyage en deux étapes ci-dessus peut réduire la quantité de beurre de cacao de 1,5 à 3 % lors du mélange de matières chocolatées, et la quantité de graisse est moindre, principalement parce que la surface du sucre cristallin est plus petite que celle de sucre en poudre.Plus le sucre en poudre est fin, plus la surface est grande, plus l'huile est continuellement dispersée dans son interface, de sorte que le broyage en deux étapes peut économiser de l'huile.
Selon les exigences du processus de broyage, la teneur totale en matières grasses de la sauce au chocolat mélangée doit être d'environ 25 %, donc la quantité de matière grasse ajoutée doit être contrôlée pendant le mélange afin que la sauce au chocolat ne soit ni trop sèche ni trop humide, afin de garantir que le cylindre d'argent est normal pendant le meulage.
La sauce chocolatée mélangée est envoyée à la trémie du broyeur primaire par un convoyeur à vis, ou directement envoyée au broyeur primaire via un tapis roulant.Les broyeurs primaires ou fins disposent de trémies d'alimentation automatiques et d'un dispositif qui empêche la machine de fonctionner à sec et de provoquer une usure mécanique.Le broyeur principal est une machine à deux ascenseurs et le broyeur fin est une machine à cinq rouleaux qui peut être connectée en série pour un broyage fin, ce qui réduit non seulement la quantité d'huile utilisée, mais également les particules de sauce étroites et petites après le pré-broyage. -le broyage est plus propice au broyage de la machine à cinq rouleaux et au raffinage à sec du raffineur.
Généralement, la finesse du chocolat avant broyage est d'environ 100 à 150 um, et le diamètre de masse de la pâte de chocolat après broyage fin doit être de 15 à 35 um.Les usines produisant du chocolat de bonne qualité utilisent généralement un raffineur à cinq rouleaux, caractérisé par un rendement élevé et une épaisseur uniforme.Le rendement de la machine à cinq rouleaux varie en fonction de la longueur du rouleau et le modèle est également déterminé en fonction de la longueur utile du rouleau.Les modèles sont 900, 1300 et 1800, et la longueur utile du rouleau est de 900 mm, 1300 mm et 1800 mm.400 mm, comme le modèle 1300, lorsque la finesse du chocolat est de 18 à 20 um, le rendement est de 900 à 1 200 kg/h.
(3) Raffinage
Les changements physiques et chimiques complexes survenus dans la matière chocolatée au cours du processus de raffinage n’ont pas encore été entièrement compris.C'est pourquoi de nombreux fabricants de chocolat dans le monde le considèrent encore comme un secret très caché, mais le rôle du processus de raffinage et les modifications apportées à la matière chocolatée sont très importants.évidemment.
Le raffinage a les effets évidents suivants : l'humidité du chocolat est encore réduite et les acides volatils résiduels et inutiles dans la sauce au cacao sont éliminés ;la viscosité du matériau chocolaté est réduite, la fluidité du matériau est améliorée et la couleur du matériau chocolaté est améliorée.Les changements de saveur, de parfum et de goût rendent le chocolat plus fin et plus lisse.
Processus et méthode de raffinage
La méthode de raffinage du chocolat a subi de grandes évolutions avec le développement de la production.Afin d'améliorer l'efficacité du raffinage et d'obtenir la meilleure saveur et le meilleur goût de chocolat, la méthode de raffinage a été continuellement améliorée et améliorée, et la méthode de temps de raffinage, de température, de raffinage à sec et de raffinage par voie humide est préférée.Variété:
temps de raffinage
Dans la méthode de raffinage traditionnelle, le chocolat est à l'état de phase liquide à température ambiante pour un raffinage à long terme, qui prend 48 à 72 heures, et le cycle de production est long.Comment raccourcir le cycle et conserver la qualité d'origine inchangée est une machine de raffinage moderne utilisant le raffinage en phase liquide sèche.Le temps d’affinage peut ainsi être réduit à 24 à 48 heures.Il a également été proposé que le cacao puisse être prétraité par stérilisation, désacidification, alcalinisation, amélioration de l'arôme et torréfaction, ce qu'on appelle le réacteur PDAT, et que le temps de raffinage puisse être réduit de moitié.Cependant, le temps d'affinage reste un facteur important pour maintenir la qualité du chocolat, et un certain temps est nécessaire pour obtenir le goût délicat et onctueux du chocolat.Différents types de chocolat nécessitent un temps d'affinage différent.Par exemple, le chocolat au lait nécessite un temps d'affinage plus court, environ 24 heures, tandis que le chocolat noir à haute teneur en cacao nécessite un temps d'affinage plus long, environ 48 heures.

Température de raffinage
Il existe deux tendances dans le contrôle de la température du processus de raffinage : l'une consiste à raffiner à une température relativement basse de 45 à 55 °C, appelée « conchage à froid », et l'autre à raffiner à une température relativement élevée de 70 à 80 °C. °C, appelé « conchage à chaud ».Affinage (Hot Conching)". Ces deux méthodes d'affinage peuvent être appliquées à différents types de chocolat comme le chocolat noir et le chocolat au lait. Mais généralement le chocolat au lait est raffiné à 45-50°C, tandis que le chocolat noir est raffiné à 60-70°. Lorsque le chocolat au lait est raffiné à 50 °C, sa teneur en eau diminue lentement de 1,6 à 2,0 % à 0,6 à 0,8 %, et la diminution de la teneur totale en acide est également relativement faible si la température de conchage est augmentée de 5 °C. , l'amélioration de la viscosité peut être obtenue et le temps de conchage peut être raccourci ; lorsque la température de conchage est augmentée de 50 °C à 65 °C, le résultat est un arôme, une viscosité et une économie de graisse améliorés, sans affecter l'arôme unique du chocolat au lait. Par conséquent, affiner le chocolat au lait en dessous de 60°C n’est ni économique ni raisonnable, et les pays européens adoptent généralement des températures de raffinage plus élevées.

Méthode de raffinage
La méthode de raffinage s'est développée du raffinage liquide au raffinage liquide sec et au raffinage liquide sec, plastique, de trois manières :

Raffinage liquide :
Également connu sous le nom de raffinage en phase liquide.Pendant le processus de raffinage, le chocolat est toujours maintenu dans un état liquéfié sous chauffage et conservation de la chaleur.Grâce au mouvement alternatif à long terme des rouleaux, le matériau chocolaté est constamment frotté et mis en contact avec l'air extérieur, de sorte que l'humidité soit réduite, l'amertume disparaisse progressivement et l'arôme parfait du chocolat soit obtenu.En même temps, le chocolat est uniforme. La fusion permet au beurre de cacao de former un film de graisse autour de chaque fine particule, améliorant ainsi le pouvoir lubrifiant et la fusion.Il s’agit de la méthode de raffinage traditionnelle originale, rarement utilisée aujourd’hui.

Affinage sec et liquide :
Dans le processus de raffinage, la matière chocolatée passe successivement par deux étapes, à savoir l'état sec et l'étape de liquéfaction, c'est-à-dire que les deux étapes de raffinage sec et de raffinage liquide sont réalisées ensemble.Premièrement, la teneur totale en matières grasses à l'état sec est comprise entre 25 % et 26 %, et elle est raffinée sous forme de poudre.Cette étape consiste principalement à augmenter la friction, le retournement et le cisaillement pour volatiliser l'eau et les substances volatiles.Dans la deuxième étape, de l'huile et des phospholipides sont ajoutés et raffinés à l'état liquide pour homogénéiser davantage le matériau, rendant le plasmide plus petit et plus lisse, et améliorant l'arôme et le goût.

Affinage en trois étapes : phase sèche, phase plastique et phase liquide :
Étape de conchage à sec : réduction de l'humidité et des composés indésirables tels que les acides volatils, les aldéhydes et les cétones restant dans la fève de cacao à un niveau idéal sans affecter le goût final du chocolat.
Étape de raffinage du plastique : en plus d’éliminer les matériaux agglomérés, elle produit à nouveau pour effet d’améliorer la qualité de la sensation en bouche comme le raffinage traditionnel.
Étape de raffinage en phase liquide : l'étape de raffinage finale, pour améliorer encore l'effet de raffinage de l'étape précédente et former l'arôme le plus approprié avec la meilleure fluidité.
Une fois cette étape terminée, la sauce au chocolat devient fine et lubrifiée, sent parfumée et a un éclat brillant.Il peut être utilisé pour réchauffer, tempérer, mouler ou réaliser d’autres desserts sucrés au chocolat.