Les fèves de cacao séchées au soleil sont envoyées à l'usine, commençant officiellement leur parcours de transformation... Des fèves amères au délicieux chocolat, une série de processus de transformation sont nécessaires.Selon le processus de traitement, il peut être grossièrement divisé en 3 processus : pressage de la pâte, broyage fin et raffinage, réglage de la température et moulage.
Aujourd'hui, de nombreux endroits dans le monde maintiennent encore la méthode originale de transformation artificielle des fèves de cacao, mais à la main, des fèves de cacao au chocolat, le goût sera rugueux.Cet article parle donc principalement decomment utiliser des machines pour réaliser cette série de traitements
1. Broyage et Pse reposer
Les fèves de cacao sont broyées et pressées pour obtenir de la liqueur de cacao, du beurre de cacao et de la poudre de cacao.
Avant la réduction en pâte et le pressage, il doit passer par le processus de sélection des grains, de lavage des grains, de torréfaction, de vannage et de broyage.La sélection des fèves, comme son nom l'indique, consiste à éliminer les fèves de cacao non qualifiées ou avariées.Lavez les haricots, rincez et séchez.Commencez ensuite à cuire, vanner, écraser et broyer finement pour obtenir de la liqueur de cacao, et la masse de liqueur de cacao est refroidie pour obtenir une masse de liqueur de cacao.La liqueur de cacao est pressée dans un pressoir à huile pour en extraire le beurre de cacao.La poudre de cacao est le gâteau de cacao qui reste une fois que le liquide de cacao est pressé pour éliminer l'huile, puis broyé, moulu et tamisé pour obtenir une poudre rouge brunâtre.
1.1 Cuisson - Machine à torréfier le cacao
Les fèves de cacao sont torréfiées à haute température entre 100 et 120°C.L'ensemble du processus prend 30 minutes pour garantir que chaque fève de cacao dégage une riche saveur de cacao après la torréfaction.
1.2 Vannage et concassage - Machine de craquage et de vannage du cacao
Après la torréfaction, les fèves de cacao deviennent plus foncées, plus proches de la couleur brun foncé du chocolat lui-même.Les fèves de cacao refroidissent rapidement et les fines coques qui deviennent si cassantes lors de la torréfaction doivent être retirées, ce qui oblige les ventilateurs à souffler les peaux.Les éclats, la partie utilisable de la fève de cacao, sont laissés et moulus en éclats.Cette étape s'appelle le vannage et le broyage, et il existe plusieurs méthodes différentes, dont la plus délicate consiste à se débarrasser complètement de la peau sans perdre les grains moulus.S'il y a une peau tenace mélangée au chocolat, cela apportera une saveur désagréable.
Ce processus peut également être effectué lors de la phase de pré-torréfaction avant la torréfaction.Toutes les fèves de cacao doivent être torréfiées dans un environnement de 400 ° C pendant 100 secondes, afin que les fèves de cacao perdent facilement leur peau après ce processus.Il est ensuite broyé en très petits grains, les éventuelles peaux de cacao étant retirées avant d'être torréfié.
Dans la plupart des usines, ce processus est réalisé à l'aide d'un "fan crusher", une énorme machine qui souffle sur les coques.La machine fait passer les grains à travers des cônes dentés afin qu'ils soient brisés plutôt qu'écrasés.Au cours du processus, une série de tamis mécaniques séparent les morceaux en particules de différentes tailles tandis que des ventilateurs chassent la fine coque extérieure des morceaux pulpeux.
1.3 Broyage fin - Colloid Mill&Mélanger
Dans une chocolaterie moderne, vous pouvez choisir d’utiliser un moulin colloïdal ou un moulin à pierre pour broyer les fèves broyées en une bouillie.
Le principe de fonctionnement du broyeur colloïdal est le cisaillement, le broyage et l'agitation à grande vitesse.Le processus de meulage s'effectue en mouvement relatif entre deux dents, l'une tournant à grande vitesse tandis que l'autre reste stationnaire.En plus des vibrations à haute fréquence et des courants de Foucault à grande vitesse, le matériau entre les dents est également soumis à un fort cisaillement et à une forte usure.Le matériau sera uniformément pulvérisé, dispersé et émulsionné.
Les broyeurs à pierre utilisent deux rouleaux de granit pour un broyage continu.Le beurre de cacao contenu dans les grains de cacao est également libéré lentement après avoir été finement moulu pendant une longue période de laminage ininterrompu, formant une suspension épaisse qui se condense en grumeaux après refroidissement.
En fait, lorsqu'il s'agit de l'étape de broyage fin et de raffinage, il ne s'agit rien de plus que de passer à un « mélangeur de broyage » plus fin pour un broyage continu.
Le beurre de cacao agit comme un lubrifiant car le sucre et la poudre de cacao sont broyés en particules plus petites.La bouche humaine peut goûter des particules de taille supérieure à 20 microns.Puisque tout le monde aime déguster un chocolat riche et onctueux, nous devons nous assurer que toutes les particules matérielles contenues dans le chocolat sont plus petites que cette taille.C'est-à-dire que la poudre de cacao doit être broyée à moins de 20 microns, ce qui constitue la prochaine étape de raffinage et de raffinage, elle doit donc continuer à être broyée plus longtemps.
Mélanger
Moulin colloïdal
1.4 Presse à huile d'extraction et rectifieuse de poudre
Le beurre de cacao et la poudre de cacao contiennent le liquide ou la masse liquide de cacao produit après la réduction en pâte, qui doit être extrait par pressage.Pressez la liqueur de cacao pour séparer le beurre de cacao, qui a une teneur en matières grasses de 100 %, puis broyez le gâteau de haricots restant pour obtenir de la poudre de cacao, avec une teneur en matières grasses de 10 à 22 %.
Mettez le liquide de cacao dans la presse à huile automatique, et il sera soulevé par le piston du cylindre d'huile, et l'huile s'écoulera de l'espace de poinçonnage et entrera dans le baril de pétrole à travers la plaque de réception d'huile pour stocker l'huile.
Il y a plusieurs jeux de couteaux mobiles (ou prismes ou têtes de marteau) dans la roue rotative à l'intérieur du broyeur, et un jeu de couteaux fixes dans la couronne dentée.Lors de la collision de coupe entre le couteau mobile et le couteau fixe, le matériau est écrasé.Dans le même temps, la chambre de concassage génère un flux d'air qui évacue la chaleur du tamis avec le produit fini.
2. Machine de conchage de raffinage et de chocolat
À la recherche d'un chocolat noir pur, vous n'avez pas besoin d'ajouter de matières auxiliaires, même le sucre le plus basique, mais c'est après tout le choix de la minorité.Outre la pâte de cacao, le beurre de cacao et la poudre de cacao, la production populaire de chocolat nécessite également des ingrédients tels que du sucre, des produits laitiers, de la lécithine, des arômes et des tensioactifs.Cela nécessite du raffinement et du raffinement.Le broyage et le raffinage sont en réalité une continuation du processus précédent.Bien que la finesse du chocolat après broyage ait atteint l'exigence, il n'est pas suffisamment lubrifié et le goût n'est pas satisfaisant.Divers matériaux n'ont pas encore été entièrement combinés pour créer une saveur unique.Un goût désagréable est toujours présent, un affinement supplémentaire est donc nécessaire.
Cette technologie a été inventée par Rudolph Lindt (le fondateur de Lindt 5 grammes) à la fin du 19e siècle.La raison pour laquelle on l'appelle "Conching" est qu'il s'agissait à l'origine d'un réservoir circulaire en forme de coquille de conque.La conque (conche) doit son nom à l'espagnol « concha », qui signifie coquille.Le matériau liquide chocolaté est retourné encore et encore par le rouleau pendant une longue période dans un tel réservoir, poussant et frottant pour obtenir une lubrification délicate, une fusion d'arômes et un goût de saveur unique, ce processus est appelé « broyage et raffinage ».
Lors du raffinage, diverses matières auxiliaires peuvent être ajoutées.
3. Machine de trempe et de moules-température et moulage
Le tempérage est la dernière étape de la production et a un impact majeur sur l’expérience chocolatée finale pour les consommateurs.Avez-vous déjà mangé un chocolat friable et présentant un film blanc opaque à l'extérieur ?Soit le tempérage n’était pas bien fait, soit quelque chose n’allait pas avec les ingrédients.
Pour aller au fond de cette question, vous devez connaître quelques notions sur le beurre de cacao.Le beurre de cacao représente 48 à 57 % du poids des fèves de cacao.C'est la substance qui rend le chocolat insoluble dans la main (solide à température ambiante) uniquement soluble dans la bouche (commence à fondre à température corporelle).Mettre un morceau de chocolat sur votre langue et le sentir fondre lentement dans votre bouche fait partie des qualités les plus séduisantes du chocolat, et tout cela grâce au beurre de cacao.
Le beurre de cacao est polymorphe, ce qui signifie que, dans différentes conditions de solidification, il forme différents types de cristaux, qui peuvent être stables ou instables.Les cristaux stables sont étroitement compactés et ont des points de fusion plus élevés que les cristaux instables.Par conséquent, nous devons ajuster la température pour garantir que le beurre de cacao et le beurre de cacao forment la forme cristalline la plus stable, puis le refroidir correctement afin que le chocolat ait un bon éclat et ne fleurisse pas pendant longtemps.Habituellement, la méthode de tempérage du chocolat comprend les étapes suivantes
1. Faire fondre complètement le chocolat
2. Refroidir jusqu'au point de température de cristallisation
3. Produire une cristallisation
4. Faire fondre les cristaux instables
La température peut être réglée manuellement, mais elle doit être précise.Choisir une tempéreuse de chocolat qui contrôle précisément la température jusqu'à une différence de température inférieure à ± 0,2 peut très bien vous aider.Le tempérage des différents chocolats est également totalement incohérent :
Une fois la sauce chocolatée bien tempérée, elle doit être immédiatement façonnée, puis refroidie pour fixer la structure et la transformer en un état solide stable.Il peut être versé à la main ou à la machine.Le versement manuel dans les moules n'est pas aussi précis que le versement automatique, il faut donc gratter l'excès de sauce.Après refroidissement, il peut être démoulé pour donner un beau chocolat.
Heure de publication : 28 novembre 2022