La maître chocolatière Carolina Quijano nous guide à travers le processus de fabrication artisanale de friandises complexes, pures et sucrées dans sa boutique, Exquisito Chocolates, à Miami.

Carolina Quijano, qui travaillait à l'époque comme consultante à Wall Street, s'est arrêtée pour prendre une boisson sucrée lors d'une visite dans la Ville Lumière."Je ne pouvais pas m'empêcher de penser à quel point c'était simple, et je voulais juste apporter aux États-Unis quelque chose de similaire à ce que j'avais goûté à l'étranger."Après avoir passé deux ans à essayer de recréer ce moment magique et chocolaté dans son studio tout en continuant son travail à temps plein, elle part ouvrir sa propre chocolaterie à Miami : Exquisito Chocolates.

Aujourd'hui, Quijano suit le processus de plusieurs semaines dans lequel elle et ses employés se lancent pour fabriquer du chocolat.Elle explique comment chaque ferme, région et pays produit différentes variétés de fèves de cacao qui présentent des saveurs différentes, du fruité à la noisette en passant par le terreux et au-delà.Après avoir reçu des sacs de fèves de cacao directement du Pérou, de l'Équateur et du Guatemala, Quijano nous montre comment elle utilise son savoir-faire pour trier et sélectionner manuellement les meilleures fèves, qui sont ensuite torréfiées.Après cela, une machine sépare la coque de la plume, d’où provient le véritable chocolat.Alors que certains magasins jettent les coques, Exquisito Chocolates donne les leurs aux brasseurs de bière et aux producteurs de thé, qui l'utilisent pour ajouter des saveurs complexes à leurs produits.Quijano broie ensuite les plumes à la main pour les transformer en une pâte épaisse.La pâte va dans un raffineur – une machine en forme de bassin qui lisse et aère le chocolat – pour le transformer en liquide.Du sucre et parfois du lait en poudre (selon qu'il s'agit de chocolat au lait ou noir) sont ajoutés à ce stade, puis le tout est mis à se solidifier.Pour obtenir une cristallisation correcte, le chocolat solide est à nouveau fondu, tempéré, refroidi et lissé pour obtenir la texture souhaitée."C'est extrêmement important", note Quijano."Vous pouvez faire le chocolat le plus savoureux au monde, mais en fonction de sa texture, il ne sera pas aussi bon que lorsque vous avez un bon caractère."À partir de là, le chocolat peut être transformé en barres, ganaches, bons bons et bien plus encore.

Quijano souligne qu'elle fait tout ce qui est en son pouvoir pour conserver l'intégrité de la fève et des arômes naturels du chocolat.« Fabriquer à la main un produit comme celui-ci demande tellement de travail que cela nous aide à mieux contrôler le processus du début à la fin », dit-elle.« Lorsque nous torréfions et analysons, nous nous soucions davantage de ce que nous faisons plutôt que de tout simplement passer par une machine.C'est un processus très long, et derrière chaque barre il y a un agriculteur et une histoire… et nous voulons vraiment nous assurer d'honorer cela.

Les agriculteurs qu'elle mentionne et l'approvisionnement en fèves font partie intégrante de ce qui rend les chocolats Exquisito uniques.Quijano soutient toujours directement les producteurs et les agriculteurs de haricots, car de nombreux agriculteurs vivent avec moins d'un dollar par jour.« Pour nous, il est vraiment important de soutenir ces producteurs qui investissent du temps et de l'argent pour faire quelque chose de mieux.Ils devraient être rémunérés pour ce qu'ils font.Nous ne parlons pas de « commerce équitable », nous allons au-delà du commerce direct et pouvons leur payer plus que le prix des produits de base.

«Le chocolat, c'est le bonheur», dit Quijano à propos de son produit artisanal."C'est quelque chose qui peut vraiment apaiser votre esprit et apaiser votre âme."
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