Le chocolat au lait est apprécié des consommateurs du monde entier en raison de sa douceur et de sa texture crémeuse.Ce dessert se retrouve dans tous types de snacks, mais il n’est pas entièrement sain.En revanche, le chocolat noir contient des niveaux élevés de composés phénoliques, qui peuvent avoir des effets antioxydants sur la santé, mais c'est aussi un chocolat plus dur et amer.Aujourd'hui, des chercheurs rapportent une nouvelle méthode consistant à combiner le chocolat au lait avec des déchets de peaux d'arachide et d'autres déchets pour améliorer ses propriétés antioxydantes.
Les chercheurs ont présenté leurs résultats lors de la conférence et exposition virtuelle de l’American Chemical Society (ACS) à l’automne 2020. La conférence qui s’est terminée hier a présenté un large éventail de sujets scientifiques, avec plus de 6 000 conférences.
"L'idée du projet est née en testant l'activité biologique de différents types de déchets agricoles, en particulier les peaux d'arachide", a déclaré Lisa Dean, la chercheuse principale du projet."Notre objectif initial était d'extraire les phénols de la peau et de trouver un moyen de les mélanger aux aliments."
Lorsque les fabricants rôtissent et transforment des cacahuètes pour en faire du beurre de cacahuète, des bonbons et d’autres produits, ils jettent la peau rouge en papier qui enveloppe les fèves dans leur coquille.Des milliers de tonnes de peaux d’arachides sont jetées chaque année, mais comme elles contiennent 15 % de composés phénoliques, elles constituent une mine d’or potentielle pour l’activité biologique antioxydante.Les antioxydants offrent non seulement des bienfaits anti-inflammatoires pour la santé, mais aident également à prévenir la détérioration des aliments.
En effet, la présence naturelle de composés phénoliques confère au chocolat noir un goût amer.Comparé à son cousin le chocolat au lait, il contient moins de gras et de sucre.Les variétés foncées sont également plus chères que les variétés au lait en raison de leur teneur plus élevée en cacao, de sorte que l'ajout de déchets tels que les peaux d'arachide peut offrir des avantages similaires et est peu coûteux.Les peaux de cacahuètes ne sont pas les seuls déchets alimentaires qui peuvent ainsi sublimer le chocolat au lait.Les chercheurs explorent également des moyens d’extraire et d’incorporer des composés phénoliques à partir du marc de café, des déchets de thé et d’autres résidus alimentaires.
Pour créer leur chocolat au lait enrichi en antioxydants, Dean et ses chercheurs du Service de recherche agricole du Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) ont travaillé avec l'entreprise d'arachide pour obtenir des peaux d'arachide.À partir de là, ils broient la peau en poudre, puis utilisent de l’éthanol à 70 % pour extraire les composés phénoliques.La lignine et la cellulose restantes peuvent être utilisées comme aliments pour animaux pour le fourrage grossier.Ils travaillent également avec des torréfacteurs de café et des producteurs de thé locaux pour utiliser des méthodes similaires pour extraire les antioxydants de ces matériaux afin d'obtenir du marc de café et des feuilles de thé usagés.La poudre phénolique est ensuite mélangée à l’additif alimentaire courant maltodextrine pour faciliter son incorporation dans le produit final de chocolat au lait.
Pour s'assurer que leur nouveau dessert puisse passer le festival de la gastronomie, les chercheurs ont créé un seul carré de chocolat dans lequel la concentration en phénols varie de 0,1 % à 8,1 %, et chacun possède un sens du goût exercé.Le but est de rendre indétectable la poudre phénolique au goût de chocolat au lait.Les testeurs de goût ont constaté que des concentrations supérieures à 0,9 % peuvent être détectées, mais l'incorporation de résine phénolique à une concentration de 0,8 % nuirait aux niveaux élevés d'activité biologique sans sacrifier la saveur ou la texture.En fait, plus de la moitié des dégustateurs ont préféré le chocolat au lait phénolique à 0,8 % au chocolat au lait incontrôlable.Cet échantillon a une activité antioxydante chimique plus élevée que la plupart des chocolats noirs.
Bien que ces résultats soient encourageants, Dean et son équipe de recherche reconnaissent également que les arachides constituent un problème majeur d'allergie alimentaire.Ils ont testé la poudre phénolique fabriquée à partir de peau pour détecter la présence d'allergènes.Bien qu'aucun allergène n'ait été trouvé, ils ont déclaré que les produits contenant de la peau d'arachide devraient toujours être étiquetés comme contenant des arachides.
Ensuite, les chercheurs prévoient d’explorer davantage l’utilisation des peaux d’arachides, du marc de café et d’autres déchets pour d’autres aliments.Dean espère notamment tester si les antioxydants contenus dans la peau des arachides peuvent prolonger la durée de conservation des beurres de noix, qui peuvent pourrir rapidement en raison de leur teneur élevée en matières grasses.Bien que l'offre commerciale de son chocolat amélioré soit encore loin et doive être brevetée par l'entreprise, ils espèrent que leurs efforts finiront par améliorer le chocolat au lait dans les rayons des supermarchés.

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