En 2013, l'entrepreneur en série Nate Saal participait à une dégustation de chocolat à Palo Alto, en Californie, lorsqu'il s'est rendu compte que le chocolat – comme le café, l'autre « grain » bien-aimé de l'équateur – était quelque chose que les consommateurs pourraient préparer eux-mêmes à la maison.Sur place, il a eu l'idée de devenir CocoTerra, un appareil de comptoir actuellement en phase de test final qui transforme les éclats de cacao torréfiés en barres de chocolat raffinées en à peu près le temps qu'il faut pour regarder "Charlie et la Chocolaterie".

Le chemin parcouru depuis le moment aha jusqu'au produit fini montre à quel point il faut du bricolage, de la sueur et de la construction minutieuse d'alliances pour introduire une nouvelle technologie comme celle-ci sur le marché mondial du chocolat de 103 milliards de dollars, en particulier lorsque vous êtes un étranger au secteur.Saal ne connaissait presque rien du chocolat, à part en apprécier le goût.

Formé à Yale en biophysique moléculaire et biochimie, il a établi sa carrière en développant et en octroyant des licences de plates-formes logicielles dans diverses start-ups de la Silicon Valley.Mais même après avoir lancé et vendu des produits très complexes à des entreprises comme Cisco Systems, la construction d’un « robot » de fabrication de chocolat nécessiterait une courbe d’apprentissage importante.

Tout a commencé avec des tonnes de vidéos YouTube.«J'ai passé un an à me former et à suivre des cours sur la fabrication du chocolat, la chimie du chocolat, la physique des équipements de transformation du chocolat, ainsi que sur la culture, la taille, la récolte et la fermentation du cacao», explique Saal.

Fabriquer du chocolat à partir de plumes prend généralement au moins 24 heures et un parc de machines capricieuses et coûteuses.Mais Saal – un bricoleur passionné et un apiculteur et vigneron amateur – pensait pouvoir accélérer le processus de fabrication du chocolat en broyant, affinant, conchant, tempérant et moulant dans un seul système unifié.Il déclare : « La technologie de production du chocolat n'a pas changé depuis 150 ans, et je me suis dit : « Eh bien, pourquoi pas ? »

Le marché américain du chocolat haut de gamme à lui seul représentait en 2018 près de 3,9 milliards de dollars, selon Mordor Intelligence.Souvent qualifiées de chocolat « artisanal », ces marques pour la plupart indépendantes produisent en plus petits lots en mettant l'accent sur la durabilité et la conscience de l'approvisionnement en ingrédients plus fins avec moins d'additifs, de la fève de cacao à la barre.Bien que six conglomérats mondiaux, dont Mars, Nestlé et le groupe Ferrero, fabriquent la plupart du chocolat consommé sous forme de bonbons, ce petit secteur d'artisans connaît la croissance la plus rapide sur un marché plus vaste déjà florissant.

Selon Zion Market Research, les revenus mondiaux du chocolat devraient atteindre environ 162 milliards de dollars d’ici 2024, avec une croissance annuelle d’environ 7 % entre 2018 et 2024.

Pour accéder à ce flux, il a fallu de la patience et des compétences en matière de bavardage.Fin 2015, Saal a fait appel à Karen Alter, une stratège de start-up très réputée et vétéran d'Intel qui est aujourd'hui directrice des opérations de CocoTerra.Ensemble, ils ont commencé à proposer des investisseurs providentiels lors d'événements qui ont permis de récolter les premiers chèques.Un contact que Saal a rencontré lors d'une réunion lui a présenté la célèbre société de design Ammunition (connue pour les écouteurs Beats et les barres de café robotisées Café-X).

Alter déclare : « Ils étaient vraiment enthousiasmés par ce que nous construisions, croyaient au produit et voulaient aider à commercialiser le premier chocolatier.Il s’agissait du premier engagement financier important de notre part en tant qu’entreprise, mais il s’agissait d’un engagement précoce important.Ammunition est devenu le partenaire de conception de CocoTerra début 2017. « Après de nombreux concepts, idées et essais », déclare Saal, « la réponse à ma question sur la possibilité de fabriquer du chocolat à la maison a été oui ».

La réponse initiale du commerce du chocolat n’a pas été aussi positive.«Je pensais qu'ils étaient complètement fous lorsque je leur ai parlé pour la première fois au téléphone», explique John Scharffenberger, vigneron et chocolatier basé dans la région de la baie de San Francisco, derrière Scharffen Berger Chocolate, la société à qui l'on attribue le lancement du mouvement du chocolat artisanal américain aux États-Unis. fin des années 1990.Hershey a acquis Scharffen Berger en 2005 pour environ 10 millions de dollars.

L’équipe de CocoTerra a approché le parrain de l’industrie essentiellement comme un appel à froid, et le risque a porté ses fruits.« J'ai vu la machine, rencontré l'équipe de direction et les ingénieurs et, surtout, j'ai essayé le chocolat et je me suis dit : « Bon sang, Louise !C'est vraiment bien », déclare Scharffenberger, qui est désormais un investisseur de CocoTerra.

Lors d'une démonstration privée en juin dernier dans une école de cuisine de Santa Monica, Saal a transformé plusieurs boules de plumes en chocolat solide et vif en un peu moins de deux heures.La conception révolutionnaire de CocoTerra est un mécanisme de raffinage qui utilise des roulements à billes en acier inoxydable pour broyer les grains dans les minuscules éléments constitutifs du chocolat.Un système de refroidissement actif contrôle la température pendant le processus de tempérage essentiel, qui transforme le chocolat liquide en forme solide.L'appareil dispose également d'une centrifugeuse rotative pour distribuer et mouler le chocolat en une forme d'anneau unique d'environ 250 grammes qui peut être brisé ou mangé entier.

Une application complémentaire guide les utilisateurs étape par étape et comprend des recettes pour personnaliser le chocolat jusqu'au choix de l'origine du grain (comme pour le café et le vin, différentes régions de cacao produisent des saveurs distinctes) et du pourcentage de cacao (le plus bas est le plus sucré).

Plutôt que de se positionner en David dans une industrie de Goliaths du chocolat, CocoTerra a choisi de s'attirer les bonnes grâces et de travailler de l'intérieur.Très tôt, Saal et Alter ont rejoint la Fine Chocolate Industry Association pour rencontrer et apprendre de divers experts.Ils ont sollicité des conseils lors des cours et ont assisté à d'importants événements consacrés au chocolat, comme le Northwest Chocolate Festival, afin d'établir des relations avec les agriculteurs, les chocolatiers et les fournisseurs.

"L'industrie du chocolat, en particulier au niveau artisanal, est très ouverte et collaborative, tout comme l'industrie des technologies grand public", explique Alter.« Les gens sont enthousiasmés par leur métier et sont heureux de partager leurs apprentissages avec de nouveaux joueurs.Nous sommes allés à des conférences sur le chocolat, l'alimentation et la technologie alimentaire, avons travaillé sur nos propres réseaux et avons profité de la plupart des invitations qui nous sont parvenues.Une chose mène à une autre.Vous devez simplement être prêt à vous mettre en valeur et à respecter les connaissances et le temps des autres.

L’entreprise choisit également de ne pas limiter les consommateurs à une marque ou à un fournisseur de chocolat spécifique, comme le fait, par exemple, Nespresso avec ses dosettes de café."Il n'a jamais été dit: 'Hé, fais attention au monde du chocolat, nous nous en occupons'", explique Alter.«Notre attitude était qu'un partenariat avec nous était bon pour tout le monde.Nous sensibilisons les gens à un processus de fabrication du chocolat que les consommateurs ordinaires ne connaissent pas grand-chose.

"En tant qu'industrie, je pense que nous sommes toujours à la recherche de nouvelles idées qui fonctionnent, mais une bonne histoire sans preuve ne mène pas très loin", déclare Greg D'Alesandre, sourceur de cacao chez Dandelion Chocolate, un autre des premiers testeurs qui a surmonté le scepticisme et est désormais un collaborateur de CocoTerra.« Ce qui m'impressionne le plus, c'est à quel point Nate et son équipe sont compétents et motivés.Ils avaient un concept de base intéressant avec la vision nécessaire pour aller jusqu’au bout et surmonter tous les défis qui se présentaient.

CocoTerra n'a pas encore de date de sortie, bien qu'une source connaissant la société ait déclaré que les premières unités devraient être disponibles d'ici la période des fêtes de fin d'année de l'année prochaine.Le plan est de vendre directement aux consommateurs dans un premier temps, dans l'espoir de nouer des partenariats avec des détaillants tels que Williams-Sonoma au fil du temps.Saal affirme que l'entreprise a levé plus de 2 millions de dollars d'investissements auprès de « personnes enthousiasmées par le potentiel d'un chocolatier de table, soit parce qu'elles aiment le chocolat, soit parce qu'elles ont une expérience pertinente dans des secteurs connexes (alimentation, vin, cacao) ou parce qu'elles ont travaillé avec nous auparavant, ou croyez simplement que nous pouvons y arriver.

Le test sera désormais de savoir si les consommateurs à domicile sont prêts à ajouter un autre gadget à préparer à la maison aux côtés de leurs machines à glace et à pain.Pour réussir à grande échelle, certains analystes affirment que CocoTerra devra s'associer au-delà du petit marché du chocolat artisanal, avec une entreprise d'envergure mondiale, telle que Nestlé.

"Je m'attends à un certain attrait de niche parmi les amateurs de chocolat et de cacao au départ, mais une traction significative du marché est peu probable à moins qu'un des six principaux acteurs du chocolat n'acquière ou n'octroie une licence pour la technologie", déclare Oliver Nieburg, analyste des aliments et boissons durables chez Lumina Intelligence, faisant référence à la grande confiserie. conglomérats."Cela dit, un artisan chocolatier à domicile peut offrir aux consommateurs une alternative à la barre chocolatée conventionnelle chargée de sucre."

Même après cinq ans de R&D et le trac lié au tout-en-un sur un seul produit, une simple pensée maintient CocoTerra en activité : « Les gens adorent le chocolat », déclare Saal.« L’enthousiasme pour cela est hors du commun.Si nous pouvons ajouter à cet enthousiasme en impliquant davantage les consommateurs dans cette passion, nous ne sommes plus dans le secteur du chocolat.Nous sommes dans le business du bonheur.

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