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Pourquoi le chocolat doit-il être tempéré
Tout d’abord, avant de procéder à toutes les opérations d’application du chocolat, nous devons comprendre une chose :
Pourquoi le chocolat doit-il être tempéré ?
L'ingrédient principal du chocolat est le beurre de cacao.En dernière analyse, le tempérage du chocolat consiste à tempérer le beurre de cacao.
Le beurre de cacao est une huile très magique.Elle est elle-même composée d’une variété d’acides gras et sa composition est très différente de celle des autres graisses.
La courbe de l'indice de matière grasse solide du beurre de cacao est très raide, commençant à se ramollir à 28°C, et à 33°C, la teneur en matières solides se transforme rapidement en liquide.
Cette plage étroite de point de fusion mais proche des caractéristiques de la température du corps humain crée une expérience sensorielle unique dans laquelle le chocolat peut conserver une forme solide et dure à température ambiante, croquer lorsqu'il est mordu, mais fondre instantanément une fois entré.

Le beurre de cacao possède de nombreuses formes cristallines différentes de beurre solide, et il en existe généralement 4 communes.

Ces formes cristallines subiront une conversion de forme cristalline dans différentes conditions de température, et différentes formes cristallines et rapports de combinaison produiront différents goûts et formes de chocolat.

Par conséquent, le but de notre réglage de la température est d'obtenir le polymorphisme homogène le plus idéal en ajustant la température, afin que le goût du chocolat soit meilleur et que son apparence soit meilleure.

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Méthodes courantes de tempérage du chocolat

Ensuite, ce que nous devons savoir, c’est quelles sont les méthodes pour tempérer le chocolat ?

Les méthodes de trempe du chocolat peuvent être grossièrement divisées en quatre types : la méthode des graines, la méthode du four à micro-ondes, la méthode de trempe du marbre et la méthode de refroidissement à l'eau ;Quelle que soit la méthode choisie, les trois éléments qui affectent le tempérage du chocolat sont les mêmes : la température, le temps et le brassage.action.

Parmi les quatre méthodes de trempe, la plus couramment utilisée est la méthode de trempe du marbre.Fondamentalement, dans de nombreux hôtels, y compris lors des concours professionnels internationaux de chocolat, la méthode de tempérage la plus courante est également celle-ci.

Prenons maintenant l'exemple du chocolat au lait, examinons les étapes spécifiques de la méthode de trempe du marbre.

Étape 1 - chauffer

Faites fondre le chocolat, généralement en le chauffant à 40 ℃ dans de l'eau (un four à micro-ondes peut également être utilisé, et il doit être utilisé pendant plusieurs courtes périodes pour éviter que le chocolat ne brûle lorsque la température est trop élevée).Pendant la fonte, il faut remuer continuellement et faire attention à ne pas laisser de vapeur d'eau pénétrer dans le chocolat..

Étape 2 - Refroidissez

Retirez les deux tiers du chocolat uniformément fondu et versez-le sur la table en marbre.Utilisez une spatule pour couper à plusieurs reprises et rapidement.Refroidissez jusqu'à ce que le chocolat devienne épais, colle à la spatule et ne puisse plus couler.

La température à ce moment est d’environ 25°C et le chocolat a formé de fins cristaux d’huile.À ce stade, vous devez immédiatement gratter le chocolat sur le comptoir en marbre dans le tiers restant du chocolat pour éviter que la température continue de baisser et de produire de mauvais cristaux (si la température est trop basse, la température doit être réajusté dès la première étape).

Étape 3- chauffer

Grattez tout le chocolat sur la table en marbre dans le tiers restant du chocolat pour le mélanger complètement avec le chocolat non refroidi.La température à ce moment est d'environ 30 °C (c'est-à-dire la température de fonctionnement qui peut être utilisée pour remplir les moules, les couvertures arrière et réaliser des décorations. Attendez).

Si la température du chocolat est inférieure à 30°C, il sera trop visqueux pour passer à l'étape suivante.A ce moment, il peut être chauffé légèrement à 30°C dans l'eau (cette étape doit être prudente, si la température est trop élevée, les cristaux d'huile fondront à nouveau, il faudra alors réajuster la température dès la première étape) .

Si vous suivez les étapes ci-dessus pour terminer correctement l'opération, vous pouvez utiliser le chocolat tempéré pour poursuivre les opérations ultérieures telles que le moulage par injection, le trempage et le façonnage.

Mais il convient de noter qu'il est préférable d'utiliser un équipement de conservation de la chaleur pour contrôler la température (comme un pot de conservation de la chaleur du chocolat).Une fois que la température est trop froide et que le chocolat se solidifie, toutes les étapes doivent être répétées.

Courbe de température de tempérage de différents chocolats

Ce que nous devons également savoir, c'est qu'à mesure que la teneur en matière grasse du lait dans les ingrédients du chocolat augmente de 5 %, le point de fusion du chocolat diminuera de 1°C.

Par conséquent, la courbe de tempérage des différentes marques et des différents pourcentages de chocolat est différente.Il est préférable de regarder l'emballage avant utilisation.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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