Temperointi on tuotannon viimeinen vaihe ja sillä on suuri vaikutus kuluttajien lopulliseen suklaakokemukseen.Onko sinulla koskaan ollut suklaapatukka, joka oli murentunut ja jonka ulkopuolella oli läpinäkymätön valkoinen kalvo?Joko temperointia ei tehty oikein tai ainesosissa oli jotain vialla
Ymmärtääksesi tämän ongelman juuren, sinun on tiedettävä vähän suklaan rasvasta.Kaakaovoin osuus kaakaopapujen painosta on 48–57 %.Se on aine, joka tekee suklaasta liukenematonta kädessä (kiinteää huoneenlämmössä) vain suussa (alkaa sulaa kehon lämpötilassa).Suklaan laittaminen kielelle ja sen hitaasti sulavan suussa tunteminen on yksi suklaan viettelevistä ominaisuuksista, kaikki kaakaovoin ansiosta.
Kaakaovoi on polymorfista, mikä tarkoittaa, että se muodostaa erilaisissa jähmettymisolosuhteissa erityyppisiä kiteitä, jotka voivat olla joko stabiileja tai epästabiileja.Stabiilit kiteet ovat tiiviisti pakattuina ja niillä on korkeammat sulamispisteet kuin epästabiileilla kiteillä.Suklaa on temperoitava kunnolla, jotta maistaessaan se on edelleen yhtä sileää ulkoa ja pehmeää sisältä kuin teimme sen.
Kaakaovoi on polymorfi, jolla on 5 erilaista kidemuotoa 1, y (gamma) ja joka muodostuu nopealla jäähdytyksellä alhaisessa lämpötilassa.Se on erittäin epästabiili kidemuoto ja sen sulamispiste on noin 17°C2, (alfa)-tyyppi, y-tyyppi voi nopeasti kehittyä tyypiksi, sen sulamispiste on välillä 21-24°C, mutta muuttuu hitaasti B:ksi. ' kidemuoto 3, B' (Beta-prime), sillä on B'1 ja B'2 kaksi kidemuotoa, B'2-kidemuodon sulamispiste on 27 - 29 °C.
4. Bikidemuoto, sen sulamispiste on noin 33C.Muoto B' muuttuu hitaasti muodoksi B
Muoto B on stabiilin kidemuoto, ja sen sulamispiste on noin 34 - 35 °C.
Lisäksi jotkut ihmiset uskovat, että kaakaovoikiteillä on 6 kidemuotoa, joita edustavat numerot 1-6, ja näiden kuuden tyypin sulamispisteet ovat: 173 23 3 % 25 5 % 265 % 33 836,4°.Kidemuodot 1-4 ovat periaatteessa samoja kuin 1-4 edellä mainituista viidestä kidemuodosta, ja ne ovat kaikki epästabiileja kidemuotoja.Erona on, että viides kidemuoto B on stabiilin kidemuoto normaalilla lämpötilan säädöllä.muuttuu hitaasti vakaampaan kuudenteen kidemuotoon.
Temperoinnin tarkoituksena on varmistaa, että kaakaovoi ja kaakaovoin kaltainen muodostavat vakaimman kidemuodon, ja sitten jäähdyttää oikein, jotta suklaalla on hyvä kiilto eikä valkaisuilmiötä pitkään aikaan.
Yleensä suklaan temperointimenetelmä sisältää seuraavat vaiheet
1. Sulata suklaa kokonaan
2. Jäähdytä kiteytyslämpötilapisteeseen
3. Tuottaa kiteytymistä
4. Sulata pois epävakaat kiteet
Melanger
Temperointivaiheessa suklaa kuumennetaan, jäähdytetään ja lämmitetään sitten varovasti uudelleen tarkkaan lämpötilaan, jotta saadaan vakaat kaakaovoin kiteet.Näin saat jähmettyneenä sileän ja kiiltävän ulkonäön, ja suutuntuma on juuri sopiva, ja voit silti kuulla terävän äänen, kun rikot suklaapatukkaa.
Varsinaisessa tuotannossa puhdistetun suklaan lämpötila on yleensä yli 45, ja eristesäiliössä lämpimänä pidetyn suklaan lämpötila on myös 40-45, eikä rasva kiteydy.Siksi temperoinnin ensimmäinen vaihe on poistaa herkkä lämpö, joka vaikuttaa rasvan kiteytymiseen, eli suklaamassan jäähdyttäminen 40:stä 50:een 32:een jäähdyttämällä.Lämpötilan säätelyn toisessa vaiheessa materiaali jatkaa jäähtymistä 32°:sta noin 27°C:een ja öljy alkaa muodostaa stabiilia B-kidemuotoa ja epästabiilia B"-kidemuotoa. Kolmas lämpötilan säätelyn vaihe on lämpötilan säätelyn viimeinen vaihe. lämpötilan säätö, joka tunnetaan myös nimellä Lämpötilan talteenottovaiheessa materiaalin lämpötila nousee 27:stä 30 ~ 32 asteeseen. Talteenoton tarkoituksena on sulattaa epästabiili B-kidemuoto toistuvasti kuumentamalla, jolloin jää stabiilin B-kidemuoto.
Lämpötilaa voidaan säätää manuaalisesti, mutta lämpötilan on oltava tarkka.Valintasuklaan temperointikonejoka säätelee lämpötilaa tarkasti alle ±0,2 lämpötilaeroon, voi auttaa sinua erittäin hyvin.Myös eri suklaiden temperointi on täysin epäjohdonmukaista:
Suklaan temperointikone
Postitusaika: 28.11.2022